Fácil 
105 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
6.5€/pers.
215kcal/100g
Ingredientes
- 1,5 kg de cordero troceado, mejor recental, con hueso
- 1 cebolla grande
- 120 g de hígado de cordero
- 1 pimiento rojo pequeño
- 4 dientes de ajo
- 1 rebanada de pan de hogaza o pan asentado
- 35 g de almendras crudas peladas
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
- 200 ml de vino blanco
- 650 ml de caldo de carne o agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida
- Sal
La cazuela empieza a prometer en cuanto el cordero se dora y el aceite se queda con ese fondo tostado que luego levanta la salsa. La caldereta de cordero extremeña es un guiso de fuego tranquilo, de los que no necesitan florituras porque la gracia está en tratar bien la carne, no quemar el pimentón y preparar un majado con fundamento.
Hemos preparado un recopilatorio de las mejores recetas de la cocina extremeña para que no te quedes sólo con esta receta.
En esta versión vamos a usar hígado de cordero, pan y almendras para ligar la salsa. No se nota como un sabor raro ni invasivo si se usa con medida; lo que aporta es cuerpo, profundidad y ese punto antiguo de los guisos hechos con lo que había a mano. El resultado es una carne tierna, una salsa oscura, sabrosa y espesa, y una receta que pide pan desde el primer minuto.
Dentro de las recetas de cordero, esta caldereta tiene un sitio muy suyo. Comparte mesa de fiesta con el cordero al horno, se acerca por el lado del guiso lento a el cordero al chilindrón y tiene ese aire de comida generosa que también encontramos en el ternasco de Aragón asado con patatas. Aquí, eso sí, mandan el pimentón, el laurel, el vino blanco y el majado final.
Receta casera de caldereta de cordero extremeña
Preparación paso a paso
- Salpimentamos el cordero troceado y lo dejamos preparado mientras picamos la cebolla y el pimiento rojo en dados pequeños. Pelamos también los dientes de ajo.
- Ponemos una cazuela amplia al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Doramos la rebanada de pan, las almendras y 2 dientes de ajo enteros. Cuando estén tostados, los retiramos al mortero o al vaso de la batidora.
- En ese mismo aceite doramos el hígado de cordero por fuera, solo lo justo para que coja color. Lo retiramos junto al pan, las almendras y los ajos. No conviene pasarlo demasiado en este momento, porque luego terminará de cocinarse dentro del guiso.
- Subimos un poco el fuego y doramos el cordero por tandas. No lo amontonamos, porque si la cazuela se enfría la carne empezará a soltar agua y se cocerá en vez de tostarse. Queremos piezas bien marcadas, con color por fuera.
- Cuando tengamos todo el cordero dorado, lo retiramos y bajamos el fuego. En la misma cazuela añadimos la cebolla y el pimiento rojo. Sofreímos unos 12 minutos, rascando el fondo con una cuchara de madera para recuperar todo el sabor pegado.
- Picamos los 2 dientes de ajo restantes y los incorporamos al sofrito. Cocinamos 1 minuto y apartamos la cazuela unos segundos del fuego para añadir el pimentón de la Vera. Removemos rápido para que perfume el aceite sin quemarse.
- Devolvemos el cordero a la cazuela, añadimos las hojas de laurel y regamos con el vino blanco. Subimos el fuego 2 o 3 minutos para que se evapore el alcohol.
- Cubrimos con el caldo o el agua, sin pasarnos. La carne debe quedar casi cubierta, pero no nadando. Tapamos parcialmente la cazuela y cocinamos a fuego suave durante 1 hora y 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Mientras tanto preparamos el majado de hígado, pan y almendras. Machacamos o trituramos el hígado dorado con el pan, las almendras, los ajos fritos y un poco del caldo caliente de la cazuela. Debe quedar una pasta espesa, pero fácil de incorporar.
- Añadimos el majado a la cazuela, removemos con cuidado y dejamos cocinar 15 o 20 minutos más. La salsa empezará a coger cuerpo y la carne debe quedar tierna, pero sin deshacerse por completo.
- Probamos de sal, ajustamos la pimienta y dejamos reposar la caldereta 5 minutos fuera del fuego antes de servir. La salsa queda mejor asentada y el guiso gana mucho.
Consejos para una caldereta de cordero extremeña de rechupete
- Elegid cordero con hueso, porque da más sabor a la salsa. Cuello, falda, paletilla troceada o una mezcla de cortes funcionan muy bien.
- No queméis el pimentón. Es uno de los puntos más importantes de la receta. Lo añadimos fuera del fuego o con el fuego muy bajo, removemos y enseguida incorporamos líquido.
- El hígado debe ir en poca cantidad. Sirve para dar cuerpo al guiso, no para que la caldereta sepa a casquería. Con unos 100 o 120 g para esta cantidad de carne es suficiente.
- Si queréis una salsa más fina, triturad bien el majado. Si preferís una caldereta más rústica, hacedlo en mortero y dejad una textura más gruesa.
- Las patatas le van bien, pero mejor como acompañamiento: fritas en dados, panaderas o cocidas aparte. Si las metemos dentro, el guiso cambia bastante y se acerca a otra versión.
- Preparada de un día para otro está incluso mejor. La salsa se asienta, la carne coge más sabor y solo hay que calentarla despacio para no romperla.
Curiosidades de rechupete
La caldereta está muy ligada a la cocina de pastores y a los guisos de campo. No era un plato de prisas ni de mucha vajilla: una cazuela, carne troceada, fuego, vino, ajo, pimentón y paciencia. Con eso se conseguía una comida potente, pensada para compartir y para aprovechar bien cada parte del animal.
En Extremadura el pimentón no es un detalle menor. En esta receta marca el color, el aroma y buena parte de la personalidad del plato. Por eso merece la pena usar un buen pimentón de la Vera, dulce o con una pequeña parte de picante si en casa os gusta una salsa con más carácter.
El majado con hígado puede sorprender a quien no lo haya probado, pero es una forma muy tradicional de espesar sin recurrir a harinas. El pan aporta cuerpo, las almendras redondean la salsa y el hígado deja un fondo sabroso que se integra con el vino y el caldo.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
A mucha gente le frena un poco si la caldereta sabe demasiado a hígado, pero no debería pasar si respetamos la cantidad. El hígado no va para dominar el guiso, sino para reforzar la salsa. Si os da reparo, usad 80 g en lugar de 120 g, pero no lo quitaría del todo en esta versión.
Puede ocurrir que la salsa quede demasiado fuerte si usamos mucho vino o reducimos en exceso. En ese caso, cómo suavizar la salsa es sencillo: añadimos un poco más de caldo caliente y dejamos cocer unos minutos hasta que vuelva a quedar ligada.
No todos los cortes tardan lo mismo, así que el mejor indicador no es solo el reloj. La carne está lista cuando el cordero queda tierno al pincharlo, pero todavía mantiene la pieza entera. Si se resiste, le damos 10 o 15 minutos más a fuego bajo.
También se puede preparar con antelación. De hecho, la caldereta reposada gana sabor y aguanta muy bien de un día para otro en la nevera. Para recalentarla, fuego suave, cazuela tapada y un chorrito de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado.
Última revisión: 3 junio 2026
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105 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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