Fácil 
90 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
5.5€/pers.
165kcal/100g
Ingredientes
- 1 kg de cordero troceado para guisar
- 4 patatas grandes
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde italiano
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento choricero seco o 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero
- 150 ml de vino blanco
- 700 ml de agua o caldo suave de carne
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
En la Ribera navarra los guisos de cuadrilla tienen más sentido cuando llegan a la mesa con la patata bien cocida, la carne tierna y una salsa rojiza que pide pan sin hacer mucho ruido. Este calderete de cordero a la navarra va por ahí: cordero marcado con calma, verdura sencilla, vino blanco y el punto del pimiento choricero, que da color y fondo sin necesidad de cargar el guiso con tomate ni con demasiadas especias.
No conviene confundirlo con el cordero al chilindrón, aunque compartan parte del recetario del norte y ese gusto por el pimiento. Aquí la patata no es una guarnición ni un añadido de última hora: entra en la cazuela, se casca para soltar almidón y ayuda a dejar el caldo ligado. Por eso también se acerca mucho al espíritu del guisado de pierna de cordero, pero con una personalidad más navarra gracias al choricero y al tipo de guiso de cazuela que se come bien caliente.
Para la carne, lo mejor es pedir en la carnicería cordero para guisar, con piezas jugosas como cuello, falda, brazuelo o parte de la paletilla. No hace falta irse a cortes nobles. En recetas como esta, las piezas con hueso y algo de gelatina trabajan mejor que una carne demasiado limpia. Dan sabor al caldo y aguantan la cocción sin quedarse secas.
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La caldereta de cordero manchega suele llevar otro camino, más pastoril y con su propia personalidad. Esta versión navarra la vamos a dejar más limpia: cordero, patata, cebolla, ajo, pimiento verde, vino blanco y pimiento choricero. Una cazuela directa, sin adornos raros, con salsa suficiente para mojar y con la patata en su sitio.
Receta casera de calderete de cordero a la navarra
Preparación paso a paso
- Si usamos pimiento choricero seco, lo abrimos, retiramos las semillas y lo ponemos a remojo en agua caliente durante unos 20 minutos. Cuando esté blando, raspamos la carne con una cucharilla y reservamos la pulpa. Si usamos pulpa en conserva, este paso nos lo ahorramos.
- Salpimentamos el cordero troceado. Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y doramos la carne por tandas, a fuego medio alto. No la amontonamos, porque si suelta demasiada agua se cocerá en lugar de dorarse. Cuando tenga buen color, la retiramos a un plato.
- Bajamos un poco el fuego y añadimos en esa misma cazuela la cebolla picada fina. La cocinamos unos 10 minutos, rascando el fondo con una cuchara de madera para aprovechar los jugos que ha dejado el cordero.
- Incorporamos los ajos picados y el pimiento verde cortado en trozos pequeños. Rehogamos otros 8 minutos, hasta que la verdura esté blanda y empiece a oler a sofrito de verdad, no a verdura cruda.
- Añadimos la pulpa de pimiento choricero y mezclamos durante 1 minuto. No hace falta freírla demasiado; solo queremos que se reparta bien por el sofrito y empiece a teñir la base del guiso.
- Devolvemos el cordero a la cazuela con los jugos que haya soltado en el plato. Mojamos con el vino blanco y dejamos que hierva 2 o 3 minutos para que pierda el alcohol.
- Cubrimos con agua o caldo suave de carne. No hace falta pasarse de líquido: debe cubrir casi el cordero, pero sin convertir la cazuela en una sopa. Tapamos y cocinamos a fuego suave durante 50 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Mientras tanto, pelamos las patatas y las cascamos en trozos medianos. El corte debe romper la patata al final, no dejarla completamente lisa. Así soltará almidón y la salsa quedará más trabada.
- Añadimos las patatas a la cazuela, probamos el punto de sal y seguimos cocinando unos 25 o 30 minutos más, hasta que la patata esté tierna y el cordero se separe bien del hueso.
- Si la salsa queda demasiado líquida, destapamos la cazuela los últimos minutos y movemos con suavidad. También podemos aplastar un par de trozos de patata contra el borde y devolverlos al guiso para engordar el caldo sin añadir harina.
- Apagamos el fuego y dejamos reposar el calderete 5 minutos antes de servir. Lo llevamos a la mesa caliente, con pan cerca y sin marear demasiado la presentación.
Consejos para un calderete de cordero a la navarra de rechupete
- No uséis cordero demasiado magro. Para este guiso van mejor las piezas con hueso, algo de grasa y gelatina. El resultado será más sabroso y la carne quedará más jugosa.
- Dorar bien la carne cambia el guiso. Si metemos todo junto desde el principio, el calderete sale más plano. Ese primer dorado deja sabor en el fondo de la cazuela.
- El pimiento choricero manda bastante. Si usáis pulpa de bote, no os paséis. Con 2 cucharaditas es suficiente para dar color y sabor sin tapar el cordero.
- Las patatas, mejor cascadas que cortadas limpias. Ese gesto ayuda a que el caldo espese de forma natural y evita una salsa aguada.
- No conviene meter tomate por sistema. Hay calderetas que lo llevan, pero en esta versión navarra el protagonismo lo tienen el cordero, la patata y el pimiento choricero.
- El reposo corto le sienta bien. Cinco minutos fuera del fuego bastan para que la salsa se asiente y la patata no llegue a la mesa hirviendo por fuera y abrasando por dentro.
Curiosidades de rechupete
El calderete pertenece a esa cocina de cazuela grande que no nació pensando en raciones pequeñas. En muchas zonas del valle del Ebro, estos guisos se preparaban para cuadrillas, comidas de campo o reuniones donde la cazuela iba creciendo según los que se sentaban a comer. De ahí que la patata tenga tanto peso: alimenta, espesa y recoge muy bien el sabor de la carne.
El pimiento choricero es uno de los ingredientes que más personalidad da a muchos guisos del norte. No se usa entero tal cual, sino hidratado y raspando su pulpa. Esa carne roja aporta color, dulzor suave y un sabor muy reconocible, distinto al del pimentón y más redondo cuando se cocina en salsa.
En Navarra el cordero tiene además un papel importante en la cocina tradicional. El Cordero de Navarra cuenta con indicación geográfica protegida, y aunque en casa podamos preparar el guiso con el mejor cordero que tengamos a mano, usar producto navarro redondea el sentido de la receta.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Para quienes dudáis con el corte, qué parte del cordero queda mejor en el calderete tiene una respuesta bastante clara: cuello, falda, brazuelo o paletilla troceada. Son piezas con más tejido conjuntivo, aguantan la cocción y dejan una salsa más sabrosa que una carne demasiado limpia.
Si al final de la cocción la salsa queda floja, cómo espesar el caldo sin harina es tan sencillo como aplastar dos o tres trozos de patata cocida y mezclarlos de nuevo con el guiso. No hace falta añadir espesantes. La propia patata hace ese trabajo.
Con el pimiento choricero suele surgir otra duda: si se puede usar pulpa de bote en lugar de pimiento seco. Sí, se puede. Es práctico y da buen resultado, pero conviene medirla bien porque algunas marcas concentran bastante el sabor. Mejor empezar con 2 cucharaditas y ajustar en otra ocasión si queréis más intensidad.
También se puede preparar de víspera. De hecho, si el calderete reposa hasta el día siguiente, la salsa gana cuerpo y el sabor se redondea. Solo hay que recalentarlo despacio, con un chorrito de agua si la patata ha absorbido demasiado caldo.
Última revisión: 7 junio 2026
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