Callos con garbanzos

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Callos con garbanzos

Info.

Ingredientes para Callos con garbanzos

  • 1 kg. garbanzos
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla grande
  • 2 limones
  • 2 chorizos ahumados
  • 1/3 estómago y pata de una ternera
  • Codillo en salazón
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Sal (al gusto)

Cómo preparar callos con garbanzos. 

Dentro de las recetas de guisos con legumbres, los callos con garbanzos, son una de esas recetas de días de frío, que entran con mucha facilidad y que recuerdan a infancia, por lo menos en mi caso.

Se engloba dentro de los platos con casquería, tan consumido en épocas de escasez, donde el dinero llegaba para lo justo y que hoy en día, se han puesto de moda, gracias a grandes profesionales de la cocina como Javi Estévez.

La Tasquería tiene estrella Michelín y uno de los platos estrella de su restaurante son los callos a la madrileña. He tenido la suerte de probar, este y otros platos, y puedo confirmar que son de lo mejorcito.

La receta de hoy es una variación, a la gallega, de los callos a la madrileña. Y por supuesto, es una receta más, de rechupete, pero existen cientos de preparar callos, aunque la base suele ser la misma en todas las casas, tienen siempre pequeñas diferencias. Una forma de diferenciarse y hacer tu propia receta de callos.

Con el acompañamiento de los garbanzos, suavizas la receta un poco, y le añades otro sabor. El resultado es un plato de cuchara súper sabroso. Hasta diría que cremoso, que no puede estar más bueno.

Limpieza de los callos

  1. Ponemos los garbanzos a remojo de un día para otro, no menos de 8 horas, para que se rehidraten.
  2. Ponemos a remojo también la uña de cerdo con su codillo. Una vez que le hayamos pedido a nuestro carnicero que nos la trocee, durante una noche.
  3. Cuando compremos la carne para los callos, pediremos también a nuestro carnicero que nos trocee la pata de ternera.
  4. Ya en casa dejaremos a remojo en agua con el zumo y las pieles de dos limones, la carne del estómago de ternera que habremos troceado y la pata desde la noche anterior.
  5. Esto facilitará el trabajo de limpieza de estas carnes. Aunque hoy en día se comercializan mucho más limpias que hace años.
  6. El zumo de limón nos ayudará en el proceso para que nos queden inmaculadas para cocinarlas.
  7. Después de tener a remojo los garbanzos, la uña y codillo de cerdo. También las carnes de estómago y pata de ternera desde la noche anterior, nos ponemos manos a la obra.
  8. Lavamos de nuevo muy bien el estómago y la pata de ternera, principalmente el estómago. Le dedicaremos cierto esmero a este proceso.

Preparación de los callos con garbanzos

  1. En una olla rápida ponemos a cocer en agua fría el estómago troceado, la pata de ternera y la uña y codillo de cerdo, durante 5 o 6 minutos sin poner la olla en presión.
  2. Desechamos esta primera agua de cocción y volvemos a cubrir.
  3. Añadimos a la olla la cebolla troceada en dados, los dientes de ajo troceados, el pimentón dulce (y toque de picante si os gusta), el comino y un punto de sal.
  4. Cocemos las carnes durante 15 minutos.
  5. Abrimos la olla enfriándola directamente bajo el grifo de agua fría.
  6. Añadimos los garbanzos, cerramos de nuevo la olla rápida y cocinamos los callos durante 30 minutos. Siempre hasta que veamos que los garbanzos y la carne están casi tiernos.
  7. Volvemos a abrir la cazuela enfriándola directamente bajo el grifo.
  8. Si optamos por emplear una cazuela tradicional, deberíamos cocer las carnes unos 50-55 minutos antes de añadir los garbanzos.
  9. Una vez que tengamos los garbanzos en la cazuela, los coceremos entre 1 hora y media y 2 horas comprobando que estén en su punto.
  10. Añadimos el chorizo en trocitos o rodajas. Continuamos la cocción 30 minutos más con la olla sin presión.
  11. Comprobamos el punto de cocción pudiendo aumentarlo o reducirlos en este último proceso según veamos.

No necesitaremos más que un buen pan para mojar en la salsa.

Podéis ver en este paso a paso como preparar unos callos con garbanzos y que te salgan perfectos.

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