Dificultad media 
80 min 
Por Sandra Novo
Para 8
0.8€/pers.
390kcal/100g
Ingredientes
- Para la masa:
- 350 g de harina de trigo
- 120 ml de agua tibia
- 80 ml de aceite de oliva suave
- 45 ml de vino moscatel
- 1 pizca de sal
- Para la crema:
- Harina para estirar la masa
- Aceite de oliva suave o aceite de girasol
- 500 ml de leche entera
- 4 yemas de huevo
- 100 g de azúcar
- 40 g de maicena
- 1 rama de canela
- Piel de 1/2 limón sin la parte blanca
- Para terminar:
- 80 g de azúcar
- 1 cucharadita de canela molida
En Cervera del Río Alhama hay dulces que no van de finura francesa ni de escaparate moderno. Las cañas de Cervera son otra cosa: una masa sencilla, frita alrededor de una caña o de un molde metálico, que se rellena con crema cuando ya está fría. Por fuera quedan crujientes y azucaradas; por dentro, cremosas, pero sin convertirse en una pasta blanda.
La clave está en no confundirlas con unas cañas de hojaldre. Aquí no tiramos de lámina comprada ni de horno. La masa se prepara con harina, aceite, agua y moscatel, se deja reposar, se estira, se enrolla en los moldes y se fríe. Es una receta de sartén, de las que parecen más aparatosas de lo que son, sobre todo si tenemos unos cuantos moldes para trabajar por tandas.
La Rioja no sólo tiene recetas dulces. Te dejo un recopilatorio con las mejores recetas de la cocina riojana.
El relleno puede ir por el lado de unas natillas espesas o una crema pastelera ligera. Para casa, lo más práctico es hacer una crema pastelera con cuerpo, lo bastante firme para que no se salga al rellenar, pero sin dejarla mazacote. Y el otro detalle importante: las cañas se rellenan poco antes de servirlas. Si las dejamos montadas muchas horas, la crema acaba humedeciendo la masa.
Dentro de los dulces fritos y cremosos, en el blog también tienen sentido la leche frita casera, los buñuelos de viento rellenos al horno y los canutillos de torrija rellenos de crema. Las tres recetas van por ese terreno de postres de casa, con masa, leche, fritura o relleno, aunque estas cañas riojanas tienen su propia forma y ese toque de moscatel que las distingue.
Receta casera de cañas de Cervera
Preparación paso a paso
- Empezamos por la crema. Ponemos en un cazo la leche entera con la piel de limón y la rama de canela. Calentamos hasta que esté a punto de hervir, apagamos el fuego, tapamos y dejamos infusionar 10 minutos.
- En un bol mezclamos las yemas de huevo, el azúcar y la maicena hasta que no queden grumos. Retiramos la canela y el limón de la leche y la incorporamos poco a poco al bol, removiendo con varillas.
- Devolvemos la mezcla al cazo y cocinamos a fuego medio-bajo, sin dejar de remover, hasta que espese. Cuando tengamos una crema lisa y densa, la pasamos a un recipiente, tapamos con film a piel y dejamos enfriar. Después la guardamos en la nevera.
- Para la masa, ponemos la harina en un bol amplio y hacemos un hueco en el centro. Añadimos el agua tibia, el moscatel, el aceite y la sal. Mezclamos primero con cuchara y después con la mano hasta formar una masa firme.
- Pasamos la masa a la mesa ligeramente enharinada y amasamos unos 8-10 minutos, hasta que esté más lisa y manejable. La colocamos de nuevo en el bol, tapamos y dejamos reposar 30 minutos en la nevera.
- Sacamos la masa y la estiramos con rodillo. No hace falta dejarla transparente, pero sí fina, de unos 2 mm. Cortamos tiras largas, de unos 2 cm de ancho, para poder envolver bien los moldes.
- Engrasamos ligeramente los moldes de caña o canutillo. Enrollamos cada tira de masa alrededor del molde, solapando un poco los bordes para que no se abra durante la fritura. No tapamos los extremos del todo, porque luego necesitaremos rellenarlas.
- Calentamos abundante aceite en una sartén honda o cazo. Debe estar caliente, pero sin humear. Si tenemos termómetro, buscamos unos 170-175 ºC. Freímos las cañas por tandas, girándolas con cuidado para que se doren por igual.
- Cuando estén doradas, las sacamos a papel absorbente. Esperamos unos minutos y retiramos los moldes con cuidado, mejor cuando aún están templadas. Si esperamos a que se enfríen del todo, pueden agarrarse más a la masa.
- Mezclamos el azúcar con la canela y rebozamos las cañas fritas. Dejamos que se enfríen por completo antes de rellenarlas, porque si la masa está caliente la crema pierde cuerpo.
- Pasamos la crema a una manga pastelera con boquilla lisa. Rellenamos las cañas por ambos extremos, sin apretar en exceso para no romperlas. Lo ideal es hacerlo justo antes de llevarlas a la mesa.
- Servimos las cañas de Cervera recién rellenadas, con la masa todavía crujiente y la crema fría. Si sobran cañas sin rellenar, las guardamos aparte y reservamos la crema en la nevera.
Consejos para unas cañas de Cervera de rechupete
- La masa debe quedar firme pero manejable. Si está pegajosa, añadimos una pizca de harina; si queda dura y se rompe al estirar, la dejamos reposar unos minutos más antes de seguir.
- El moscatel no está para emborrachar la masa, sino para darle aroma. Con poca cantidad basta. Si no tenemos, podemos usar otro vino dulce, pero el moscatel encaja muy bien con este tipo de dulce frito.
- Conviene estirar la masa fina. Si la dejamos gruesa, las cañas quedan pesadas y cuesta que se hagan bien por dentro. La idea es una capa crujiente y ligera, no un canuto basto.
- No llenemos la sartén. Si metemos muchas cañas de golpe, baja la temperatura del aceite y la masa absorbe más grasa. Mejor freír por tandas pequeñas y girarlas con calma.
- Los moldes metálicos se pueden reutilizar durante la fritura. Los sacamos con cuidado, los dejamos templar un poco, los secamos si hace falta y seguimos formando cañas.
- La crema tiene que estar fría antes de rellenar. Una crema caliente o templada ablanda antes la masa y además se maneja peor con la manga pastelera.
- Si queremos adelantar trabajo, podemos dejar hechas las cañas fritas por un lado y la crema por otro. Lo que no conviene adelantar es el relleno, porque la masa pierde su gracia.
- Para conservarlas, guardamos las cañas vacías en una lata o recipiente hermético, y la crema en la nevera. Las montamos cuando vayamos a comerlas.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Una de las preguntas más normales es si se pueden hacer sin moldes metálicos. Poder, se puede improvisar con cañas limpias y bien preparadas, que es de donde viene la forma tradicional, pero en casa lo más cómodo y seguro son los moldes de canutillo. Salen más regulares, se desmoldan mejor y aguantan muchas frituras.
También suele pasar que la masa se abra en el aceite. Casi siempre ocurre porque no hemos solapado bien la tira o porque la masa estaba demasiado seca. Al enrollar, conviene presionar un poco la unión y no dejar el borde levantado. Si vemos que se despega, humedecemos apenas la punta con una gota de agua y sellamos.
El punto del aceite tiene bastante culpa del resultado. Con el aceite frío, las cañas absorben grasa; con el aceite demasiado fuerte, se doran por fuera y quedan duras o mal hechas. Un aceite caliente pero controlado es la diferencia entre una caña crujiente y una masa pesada.
Sobre el relleno, podemos usar natillas espesas, pero para casa funciona mejor una crema pastelera algo firme. La duda clave es cuándo rellenar las cañas: cuanto más cerca del momento de servir, mejor. Media hora antes aguanta bien; muchas horas antes, ya no.
Si sobran ya rellenas, no hay drama, pero no estarán igual. Se pueden guardar en la nevera, aunque la masa perderá crujiente. Para aprovecharlas, mejor comerlas al día siguiente sin esperar milagros: seguirán ricas, pero ya serán unas cañas más blandas.
Última revisión: 18 junio 2026
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80 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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