Name: Canónigo lebaniego, merengue caramelizado al horno sobre natillas
Total time: 45 min
Yield: 6
Cuisine: Española
Ingredients: Para las natillas:; 6 yemas de huevo L; 500 ml de leche entera; 85 g de azúcar; La piel de 1/2 limón, sólo la parte amarilla; Para el merengue caramelizado:; 6 claras de huevo L; 200 g de azúcar; 75 ml de caramelo líquido; 10 g de mantequilla para el molde

Para 6 0.8€/pers. 200kcal/100g

Ingredientes

Para las natillas:
6 yemas de huevo L
500 ml de leche entera
85 g de azúcar
La piel de 1/2 limón, sólo la parte amarilla
Para el merengue caramelizado:
6 claras de huevo L
200 g de azúcar
75 ml de caramelo líquido
10 g de mantequilla para el molde

A primera vista puede recordar a unas islas flotantes, pero esta versión se prepara de otra forma. En el canónigo lebaniego no cocemos pequeñas porciones de clara en leche: el merengue va al horno en una pieza y lleva caramelo, mientras debajo queda una crema hecha con las yemas. El resultado es un merengue caramelizado al horno, ligero y tierno, servido sobre unas natillas de huevo bastante fluidas.

Bajo el mismo nombre circulan recetas diferentes. Las hay con merengue blanco y limón, otras añaden almendra y también encontramos versiones acompañadas de bizcochos. Aquí preparamos el merengue con caramelo sobre natillas, la variante que hemos elegido porque encaja con la descripción del postre que todavía se sirve en la propia comarca de Liébana.

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El huevo se aprovecha entero, pero cada parte cumple una función distinta. Las claras montadas necesitan azúcar suficiente para soportar el caramelo y el horno; las yemas espesan la leche sin recurrir a maicena. Así conseguimos unas natillas finas y un merengue aireado, con un sabor tostado que marca la diferencia frente a las versiones blancas.

Por parentesco de técnica e ingredientes, podéis echar un vistazo a los huevos nevados sobre crema inglesa, donde el merengue se cuece en porciones; a las natillas caseras, para trabajar otra crema clásica de yema y leche; y a la crema inglesa, que comparte esa consistencia ligera y suave.

Receta casera de canónigo lebaniego

Canónigo lebaniego, merengue caramelizado al horno sobre natillas

Preparación paso a paso

Empezamos separando claras y yemas. Ponemos las claras en un bol grande y completamente limpio, sin restos de grasa ni una gota de yema. Reservamos las yemas para las natillas.
Vertemos los 500 ml de leche entera en un cazo y añadimos la piel de limón. Calentamos a fuego medio hasta que esté muy caliente, pero retiramos antes de que hierva. Dejamos reposar 10 minutos y quitamos la piel.

Mezclamos las 6 yemas con los 85 g de azúcar. No hace falta montarlas. Añadimos primero un cucharón de leche caliente, removemos y después incorporamos el resto poco a poco. De esta manera templamos las yemas y evitamos que cuajen de golpe.
Devolvemos la mezcla al cazo y cocinamos a fuego bajo, removiendo continuamente. Las natillas deben espesar ligeramente sin llegar a hervir. Estarán listas cuando cubran el dorso de una cuchara y, al pasar un dedo, quede un surco limpio. Con termómetro, nos movemos alrededor de 82-84 ºC.
Pasamos las natillas por un colador fino, dejamos que pierdan temperatura y las guardamos en la nevera mientras hacemos el merengue. Al no llevar maicena seguirán siendo una crema ligera.
Precalentamos el horno a 160 ºC, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Untamos con mantequilla un molde de unos 20 cm, mejor con paredes algo altas.
Batimos las claras primero a velocidad media. Cuando estén espumosas, aumentamos la velocidad y añadimos los 200 g de azúcar poco a poco. Seguimos hasta obtener picos firmes y brillantes. El merengue debe mantener la forma sin quedar seco ni grumoso.
Si el caramelo líquido está muy espeso, lo templamos ligeramente para que corra mejor. Bajamos la batidora a velocidad media y añadimos el caramelo en un hilo muy fino, por un lateral del bol. No lo echamos directamente sobre las varillas. Batimos solo hasta repartirlo.
Pasamos el merengue al molde y lo acomodamos con una espátula, procurando que llegue bien a las paredes y no queden huecos grandes. No lo aplastamos ni seguimos trabajando la mezcla más de la cuenta.
Horneamos durante 20 minutos a 160 ºC. No abrimos la puerta durante la cocción. Cuando termine el tiempo, apagamos el horno, dejamos la puerta entreabierta y esperamos 10 minutos antes de sacar el molde.
Dejamos templar el merengue otros 10 o 15 minutos. Extendemos las natillas en una fuente honda y desmoldamos con cuidado el canónigo encima. Que pierda algo de volumen es normal: no estamos haciendo una pavlova seca, sino un merengue horneado con el interior tierno.
Podemos servirlo templado o dejarlo unos 30 minutos en la nevera. Queda especialmente bien con las natillas frescas y el merengue todavía suave, antes de que empiece a perder humedad.

Consejos para un canónigo lebaniego de rechupete

El bol y las varillas deben estar impecables. Una mínima cantidad de grasa o yema puede impedir que las claras monten bien, y aquí necesitamos todo ese volumen.
Añadimos el azúcar poco a poco. Así obtenemos un merengue más estable y evitamos una mezcla basta, con cristales gruesos sin disolver.
El caramelo debe ser fluido y de sabor limpio. Un caramelo demasiado oscuro amarga y acaba tapando las natillas.
Cuando lo incorporamos, lo hacemos por un lateral y en hilo fino. Si el caramelo cae de golpe sobre las varillas, puede endurecerse en trozos y bajar parte de las claras.
Las natillas piden fuego bajo. Si la crema hierve, las yemas pueden cuajarse y aparecerán grumos. Conviene retirarla antes y recordar que ganará algo de cuerpo al enfriarse.
Un molde de unos 20 cm da una altura razonable para estas cantidades. En uno demasiado estrecho, el centro tarda más en hacerse mientras la parte exterior sigue recibiendo calor.
Durante la cocción no abrimos el horno. Al terminar dejamos que pierda temperatura de forma gradual. Bajará un poco, pero no debería quedar convertido en una capa compacta.
Este postre está mejor el mismo día que se prepara. Las natillas pueden adelantarse, pero el merengue acaba perdiendo volumen y puede soltar líquido tras muchas horas en la nevera.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Al sacar el molde del horno suele aparecer la duda de si el canónigo se ha bajado demasiado. Una pequeña pérdida de altura es normal. Si se hunde de golpe y queda apelmazado, revisamos dos puntos: unas claras poco montadas o una cocción interrumpida al abrir el horno demasiado pronto.

Con una crema tan fina, algunos preguntáis si las natillas necesitan maicena. En esta versión no. Seis yemas para medio litro de leche dan cuerpo suficiente cuando controlamos bien la temperatura. La maicena facilita el espesado, pero deja una base distinta y más pesada.

Cuando aparecen hilos duros dentro del merengue, casi siempre el problema está en cómo hemos añadido el caramelo. Debe estar fluido y entrar lentamente mientras las varillas siguen trabajando. Si está frío o lo vertemos de una vez, se solidifica antes de repartirse.

Para organizar una comida con tiempo, la cuestión práctica es si podemos prepararlo el día anterior. Las natillas sí: las guardamos tapadas en la nevera y las removemos antes del montaje. El merengue horneado conviene hacerlo el mismo día para conservar mejor el volumen y la textura.

Última revisión: 12 julio 2026

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45 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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