Fácil 
75 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
2.5€/pers.
80kcal/100g
Ingredientes
- 1,5 kg de cardo fresco, para obtener unos 800-900 g limpio
- 1 limón
- 2 dientes de ajo
- 70 g de almendras crudas peladas
- 1 cucharada rasa de harina de trigo
- 400 ml de caldo de cocción del cardo
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida (opcional)
El cardo no tiene la fama inmediata de la alcachofa, pero cuando se cocina bien tiene una finura tremenda. El cardo a la navarra es de esos platos de verdura que no necesitan adornos grandes: unas pencas bien limpias, una cocción tranquila y una salsa de almendras que las acompañe sin taparlas. Queda suave, caliente, muy de casa y con ese punto de cocina de invierno que sienta de maravilla.
En Navarra el cardo está muy ligado a la huerta fría y a las comidas de fiesta, sobre todo cuando llega la Navidad. La gracia está en dejarlo tierno, sin hebras molestas, y preparar una salsa clara, con ajo, almendra y el propio caldo de cocción. Nada de convertirlo en una crema pesada. Aquí buscamos una salsa ligera, untuosa, con sabor a fruto seco y suficiente cuerpo para que el plato no parezca simplemente verdura cocida.
Si os gustan estas recetas de huerta, también os van a encajar la menestra de verduras con jamón, que aprovecha varias verduras de temporada en una misma cazuela, o las alcachofas con jamón y huevo, otro clásico sencillo donde el producto manda. El cardo juega en esa misma liga de recetas humildes, pero bien hechas, de las que ganan muchísimo cuando se cuida el punto.
Esta versión va sin jamón para que el cardo y la almendra sean los protagonistas. Si lo queréis con un toque más sabroso, se puede añadir al final, pero la receta navarra más limpia funciona perfectamente así. Es un primer plato estupendo para una comida especial, aunque tampoco hace falta esperar a Navidad para prepararlo.
Receta casera de cardo a la navarra
Preparación paso a paso
- Empezamos limpiando el cardo. Separamos las pencas, retiramos las hojas y quitamos bien las hebras de los laterales con ayuda de un cuchillo pequeño o un pelador. Este paso es importante, porque un cardo mal limpio puede quedar fibroso aunque lo cocinemos mucho.
- Cortamos las pencas en trozos de unos 4 o 5 centímetros y las vamos dejando en un bol con agua fría y el zumo de medio limón. Así evitamos que se oscurezcan demasiado mientras terminamos de limpiar todo el cardo.
- Ponemos una cazuela grande con abundante agua y sal. Cuando hierva, añadimos el cardo escurrido y lo cocemos a fuego medio hasta que esté tierno. Lo normal es que tarde entre 45 y 55 minutos, dependiendo del grosor y de lo fresco que sea. Tiene que poder pincharse sin resistencia, pero sin deshacerse.
- Reservamos unos 500 ml del caldo de cocción antes de escurrir el cardo. Este caldo nos va a servir para montar la salsa y tiene mucho más sentido que usar agua limpia, porque ya trae parte del sabor de la verdura.
- Mientras tanto, tostamos ligeramente las almendras en una sartén sin aceite, solo hasta que empiecen a soltar aroma. No buscamos que se doren en exceso, porque podrían amargar. Las pasamos a un mortero o vaso triturador con un poco del caldo reservado y las trituramos hasta conseguir una pasta fina, aunque no pasa nada si queda algún trocito pequeño.
- En una cazuela amplia calentamos el aceite de oliva virgen extra y doramos los dientes de ajo picados muy finos. Los cocinamos a fuego suave, sin que lleguen a quemarse. En cuanto empiecen a tomar color, añadimos la harina y la rehogamos durante un minuto, removiendo bien para que pierda el sabor a crudo.
- Incorporamos la pasta de almendras y mezclamos. Después vamos añadiendo el caldo de cocción poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una salsa ligera. No debe quedar como una bechamel espesa, sino como una salsa suave que luego terminará de coger cuerpo con el cardo.
- Añadimos el cardo cocido y escurrido a la cazuela. Movemos con cuidado para no romper las pencas y dejamos que hierva todo junto unos 8 o 10 minutos a fuego bajo. Si vemos que la salsa espesa demasiado, añadimos un poco más de caldo.
- Probamos de sal y, si nos gusta, damos un toque muy ligero de pimienta negra. Dejamos reposar 5 minutos antes de servir para que la salsa se asiente y el cardo coja bien el sabor de la almendra.
- Servimos caliente, con la salsa repartida por encima. El plato debe quedar jugoso, pero no caldoso, con el cardo bien visible y la salsa ligada alrededor.
Consejos para un cardo a la navarra de rechupete
- Limpiar bien el cardo marca la receta. Hay que retirar las hebras exteriores con paciencia. Si quedan muchas fibras, la textura será basta aunque la salsa esté perfecta.
- No tiréis el caldo de cocción. Es la base natural de la salsa y ayuda a que el plato sepa a cardo, no solo a almendra.
- La almendra mejor cruda y pelada. Si la tostamos en casa de forma suave, controlamos mejor el sabor. Una almendra demasiado tostada puede dominar todo el plato.
- La salsa debe quedar fina, no mazacote. Si espesa mucho, añadimos más caldo. El cardo agradece una salsa ligera que lo acompañe, no una pasta pesada.
- Con cardo en conserva se puede hacer más rápido. Usad unos 800 g de cardo escurrido y reservad parte del líquido del bote si tiene buen sabor. En ese caso, la receta estará lista en unos 25 minutos.
- El jamón puede entrar como variante. Si queréis añadirlo, mejor en taquitos pequeños y al final, con moderación, para no tapar el sabor de la verdura.
Curiosidades de rechupete
El cardo es una de esas verduras que durante años se han quedado en la cocina familiar y en las mesas navideñas, pero no tanto en el día a día. En Navarra tiene mucha tradición, especialmente en la Ribera, donde las verduras de invierno tienen un peso enorme. Su sabor es suave, con un punto ligeramente amargo que queda muy bien cuando se combina con frutos secos.
La salsa de almendras no está puesta por capricho. La almendra redondea el sabor del cardo y ayuda a suavizar ese fondo vegetal tan característico. Además, aporta cuerpo sin necesidad de cargar el plato con nata o lácteos, que aparecen en algunas versiones modernas pero no son imprescindibles.
El cardo fresco pide algo más de trabajo que abrir un bote, eso es verdad. Pero también tiene una textura más firme y un sabor más limpio. Aun así, las conservas navarras de buena calidad son una salida estupenda cuando queremos preparar este plato sin meternos en una limpieza larga.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Cuando lo compramos fresco, conviene tener claro cómo saber si el cardo está tierno. Las pencas deben verse firmes, sin zonas blandas ni manchas oscuras importantes. Si son muy gruesas, no pasa nada, pero habrá que limpiarlas bien y quizá alargar un poco la cocción.
Si usamos cardo de bote, mucha gente se pregunta si hace falta cocerlo otra vez. No hace falta. Ya viene cocido, así que solo debemos escurrirlo, incorporarlo a la salsa y dejarlo unos minutos a fuego suave para que se caliente y coja sabor.
En esta receta también suele aparecer la duda de por qué la salsa queda demasiado espesa. Casi siempre pasa por añadir poca cantidad de caldo o por cocinarla demasiado fuerte. La solución es sencilla: incorporamos más caldo de cocción poco a poco y removemos hasta que vuelva a quedar ligera.
Otra cuestión habitual es si se puede preparar con antelación. Sí, y además queda muy bien. Lo ideal es dejarlo hecho, guardarlo en la nevera y calentarlo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de caldo si la salsa se ha espesado al enfriarse.
Última revisión: 7 junio 2026
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