Fácil 
30 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
1.4€/pers.
105kcal/100g
Ingredientes
- 800 g de cardo cocido, en conserva o congelado
- 80 g de almendras crudas peladas
- 25 g de piñones (opcional)
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada rasa de harina de trigo
- 250 ml de leche entera
- 200 ml de caldo de verduras o líquido de cocción del cardo
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Una pizca de nuez moscada (opcional)
- Perejil fresco picado (opcional)
El cardo en salsa de almendras a la riojana tiene ese punto de plato de invierno que no busca lucirse con mil cosas alrededor. La verdura manda, la salsa la acompaña y la almendra se encarga de darle cuerpo sin convertirlo en una bechamel pesada. Bien hecho, queda suave, sabroso y con una textura cremosa que pide cuchara, aunque se sirva como primer plato.
En la gastronomía riojana y en buena parte del valle del Ebro, el cardo ha sido verdura de mesa navideña y de temporada fría. No es una receta exclusiva de una sola zona, porque también se prepara mucho en Navarra y Aragón, pero la versión con salsa de almendras encaja muy bien con esa cocina de huerta que sabe sacar partido a una verdura humilde sin taparla.
Para conocer todo lo que nos ofrece esta gastronomía, visita las mejores recetas de la cocina riojana.
Si os gustan este tipo de platos de verdura con fondo casero, aquí estamos cerca de unas alcachofas con jamón, de una menestra de verduras con jamón o incluso de una coliflor gratinada al horno con bechamel, aunque el cardo va por otro camino: menos gratén, menos grasa y una salsa más fina, hecha para abrazar las pencas sin esconder su ligero amargor.
Receta casera de cardo en salsa de almendras a la riojana
Preparación paso a paso
- Si usamos cardo en conserva, lo escurrimos con cuidado y reservamos parte del líquido del tarro. Si viene muy salado o con sabor fuerte a conserva, lo pasamos un momento por agua fría y lo dejamos escurrir bien. Si usamos cardo congelado ya cocido, lo cocemos siguiendo las indicaciones del envase y reservamos un poco del agua.
- Ponemos una sartén al fuego sin aceite y tostamos ligeramente las almendras y los piñones. No buscamos que se oscurezcan demasiado, solo que despierten el aroma. Retiramos unas pocas almendras y algunos piñones para decorar al final.
- Machacamos el resto de las almendras en un mortero o las trituramos con la picadora, pero sin dejarlas como una pasta fina. Para esta salsa interesa una almendra molida con algo de textura, porque ayuda a espesar y deja un bocado más agradable.
- Pelamos los dientes de ajo y los picamos muy finos. Calentamos el aceite de oliva en una cazuela baja y los doramos a fuego suave. En cuanto empiecen a tomar color, añadimos la harina y removemos durante un minuto para que se cocine y no deje sabor a crudo.
- Incorporamos la almendra molida y mezclamos bien con el ajo y la harina. Dejamos que se rehogue medio minuto, sin despistarnos, porque la almendra se quema con facilidad y entonces amarga.
- Añadimos la leche poco a poco, removiendo con unas varillas o una cuchara de madera para que la salsa vaya ligando. Después incorporamos el caldo de verduras o el líquido de cocción del cardo. La salsa debe quedar cremosa, pero no como una masa espesa.
- Salpimentamos y, si nos gusta, añadimos una pizca de nuez moscada. Cocinamos la salsa durante 5 minutos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando. Si queda demasiado densa, añadimos un poco más de caldo; si queda muy ligera, la dejamos reducir unos minutos.
- Incorporamos el cardo cocido a la cazuela y lo mezclamos con suavidad para no romper las pencas. Lo dejamos cocinar todo junto 8-10 minutos, a fuego bajo, moviendo la cazuela de vez en cuando para que la salsa se reparta bien.
- Probamos el punto de sal y corregimos si hace falta. Apagamos el fuego y dejamos reposar el guiso 2 minutos antes de servir. Terminamos con las almendras y los piñones reservados por encima y, si apetece, un poco de perejil picado.
Consejos para un cardo en salsa de almendras de rechupete
- No hagáis una salsa demasiado espesa. El cardo necesita una crema que lo cubra, no una bechamel de croquetas. Si al pasar la cuchara queda un surco rígido, falta líquido.
- El líquido del cardo puede ayudar mucho, pero conviene probarlo antes. Si sabe demasiado a conserva, mejor usar caldo suave de verduras o mezclar mitad y mitad.
- La almendra debe notarse, pero no dominar. Con 80 g para 4 personas queda una salsa con cuerpo y sabor claro. Si añadimos mucha más, el plato se vuelve pesado.
- El ajo no debe tostarse en exceso. En cuanto se quema, marca toda la salsa y estropea el punto delicado de la almendra.
- Con cardo fresco queda muy bueno, pero da más trabajo. Hay que limpiar bien las hebras, cortarlo y cocerlo hasta que esté tierno. Ese tiempo no está incluido en la receta principal porque aquí partimos de cardo ya cocido.
- El jamón es opcional, pero cambia la receta. Si queréis añadirlo, poned unos taquitos pequeños al principio, antes de la harina. Queda más sabroso, sí, pero menos fino y menos centrado en la almendra.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Si al abrir el tarro notáis un olor fuerte, conviene saber cuándo hay que enjuagar el cardo en conserva. No siempre hace falta, pero si el líquido viene muy salado o con sabor demasiado marcado, un aclarado rápido bajo el grifo mejora bastante el resultado. Después hay que escurrirlo bien para que no agüe la salsa.
La salsa puede cortarse o quedar granulosa si la trabajamos con el fuego demasiado fuerte. Para evitarlo, la leche se añade poco a poco y sin dejar de remover, igual que haríamos con una bechamel ligera. No hace falta batirla hasta dejarla lisa del todo; la almendra aporta una textura rústica que aquí queda bien.
También puede pasar que el cardo se rompa al mezclarlo. En esta receta es mejor mover la cazuela antes que remover con fuerza, sobre todo si usamos cardo cocido de bote, que suele venir más tierno. Una cuchara grande ayuda, pero sin andar aplastando las pencas.
Si queremos dejarlo hecho con unas horas de margen, no hay problema. Lo importante es guardar el cardo con su salsa y recalentar despacio. En ese momento, un poco de caldo o leche devuelve la cremosidad sin necesidad de añadir más harina ni más almendra.
Última revisión: 14 junio 2026
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