Carolinas de Bilbao. Delicioso dulce vasco

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Carolinas de Bilbao. Delicioso dulce vasco

Ingredientes

  • Para la base: 1 lámina de hojaldre rectangular
  • 20 g. de mantequilla
  • 30 g. de azúcar
  • 1 huevo M
  • 30 g. de harina de trigo de todo uso
  • 125 ml de leche entera
  • Canela molida
  • Para el merengue italiano: 150 g de azúcar
  • 40 ml de agua
  • 55 g de clara de huevo (a temperatura ambiente)
  • Para la cobertura de dulce de yema y de chocolate: 1 yema (pesar la yema)
  • azúcar (los mismos gramos que pesa la yema)
  • 100 g de chocolate negro para postres

Como hacer Carolinas de Bilbao.

Las Carolinas son unos dulces tradicionales de Bilbao y no hay pastelería que se precie en la ciudad que no las tenga en su escaparate. Se trata de un pastel con una base de hojaldre rellena de crema pastelera, cubierto de merengue italiano y decorado con crema de yema y chocolate. Bueno, una pasada a nivel visual y de rechupete cuando las pruebas.

La Carolina de Bilbao es un espectáculo para la vista, por lo bonito que resulta, pero también lo es para el paladar. Sobre todo para el paladar de los golosos.

Según hemos podido comprobar en varias fuentes, para encontrar el origen de las Carolinas hay que remontarse en el tiempo más de un siglo. Cuenta la historia que este pastel fue creado por un pastelero bilbaíno en su afán por sorprender a su hija con un postre especial el día de su cumpleaños.

El artesano decidió que el merengue debía ser el protagonista, por ser el dulce favorito de la niña, y decidió montarlo sobre una base de fino hojaldre relleno con crema pastelera para hacerlo más fácil de comer. Por último, para rematar el pastel decidió decorarlo con una lámina de huevo por un lado y con otra de chocolate por el otro. Este dulce recibió el nombre de su golosa hija, que como era de esperar, se llamaba Carolina.

Desde entonces, ha pasado a estar presente en las pastelerías bilbaínas y su demanda es tal que algunas de ellas elaboran más de 140 Carolinas al día. Quienes tienen la suerte de vivir en Bilbao o estar de visita, podrán disfrutar de ellas in situ. Pero no es nuestro caso y tampoco nos resignamos a no comerlas, así que las hemos elaborado en casa y esperamos que vosotros también os animéis. Son laboriosas, que no difíciles, pero merecen la pena el esfuerzo porque está de rechupete.

Preparación de las bases de las Carolinas de Bilbao

  1. Engrasamos las cavidades de una bandeja para tartaletas con una pizca de mantequilla, asegurándonos de usar la mínima cantidad posible pero cubriendo bien toda la superficie.
  2. Espolvoreamos con un poco de harina cada cavidad y agitamos para que se cubra toda la superficie. Retiramos el exceso volteando la bandeja y dando unos golpecitos suaves para que caiga el sobrante.
  3. Estiramos la lámina de hojaldre sobre el papel en el que viene envuelto y cortamos 10 círculos. Usamos un cortapastas de un diámetro ligeramente mayor que el de las cavidades de la bandeja.
  4. Colocamos los discos de hojaldre dentro de las cavidades ajustando bien al fondo y a las paredes. Pinchamos la base ligeramente con un tenedor. Reservamos.
  5. Preparamos la crema pastelera del relleno, que se cocerá en el horno junto con el hojaldre. Para ello mezclamos la mantequilla con el azúcar en un recipiente hondo y añadimos el huevo. Removemos hasta que esté bien incorporado antes de añadir la harina en dos veces, removiendo de nuevo hasta que se integre. Por último agregamos la leche, también en dos veces, y una pizca de canela molida.
  6. Rellenamos los hojaldres con la mezcla de la crema, sin llegar al borde, y cocemos en el horno, pre calentado a 160ºC, durante 20 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar completamente antes de desmoldar.

Preparación del merengue italiano

  1. Vamos a preparar el famoso merengue italiano que llevan las Carolinas. En un cacito mezclamos el almíbar con el azúcar y lo llevamos al fuego a temperatura suave.
  2. No hace falta remover el almíbar, pero es importante mantener las paredes del cacito limpias para evitar que se formen cristales de azúcar. Esto lo haremos con una brocha de silicona húmeda.
  3. Necesitamos un termómetro para medir con precisión la temperatura del almíbar, ya que buscamos que este alcance el punto de hebra fina (118ºC). Una vez listo, retiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos.
  4. Mientras tanto montamos las claras en un recipiente limpio y seco sin que se pongan demasiado firmes. Añadimos lentamente el almíbar en forma de hilo mientras seguimos montando el merengue y batimos hasta que este se haya enfriado hasta los 40º C. Rellenamos una manga pastelera con una boquilla redonda grande y reservamos mientras preparamos las coberturas.

Preparación de las coberturas

  1. Comenzamos por la cobertura de chocolate, que picamos y colocamos en un cuenco apto para el microondas. Calentamos a golpes de 30 segundos hasta que se haya fundido completamente, removiendo entre golpe de calor y golpe de calor.
  2. Para la cobertura del dulce de yema mezclamos la yema con el azúcar en un cacito y calentamos a fuego muy suave, removiendo sin parar, durante unos 4 minutos o hasta que el azúcar se haya disuelto y la yema haya espesado ligeramente. Retiramos del fuego y dejamos reposar un minuto antes de utilizar.

Montaje de las Carolinas de Bilbao

  1. Decoramos las bases de hojaldre y crema pastelera con el merengue italiano. Para asegurarnos un buen copete, que es lo característico de estos pasteles, hacemos una primera base que cubra la superficie y después dibujamos una espiral con el merengue mientras ascendemos con la manga. A continuación dibujamos las franjas de color amarillo y marrón con las coberturas de dulce de yema y de chocolate.
  2. Tomamos una pequeña cantidad del dulce de yema con un pincel y lo dejamos caer desde la punta hasta el final. Hacemos lo mismo en el lado opuesto. Realizamos el proceso con todas las Carolinas.
  3. Para hacer las franjas de chocolate procedemos de igual manera que con el dulce de yema. Por la parte blanca que nos queda y su parte paralela, con ayuda de un pincel cogemos una pequeña cantidad de chocolate y dejamos caer desde la punta hasta el final. Repetimos la operación con el resto de las Carolinas. Una vez listas las Carolinas, las guardamos en la nevera hasta el momento de consumir.

Sigue paso a paso esta receta de Carolinas de Bilbao en el álbum.

Galería de la receta

Consejos y recomendaciones para unas Carolinas de Bilbao de rechupete

  • Cualquier postre está mejor con hojaldre casero, pero cuando hay necesidad de ahorrar tiempo lo podemos sustituir con hojaldre industrial. En el caso de las Carolinas de Bilbao, cuanto mejor sea la calidad del hojaldre, mejor será el resultado.
  • Aunque no es estrictamente necesario, pues la cocción del hojaldre y la crema pastelera al mismo tiempo da buenos resultados, hay quien hornea primero la base de hojaldre 10 minutos para darle un punto de crujiente extra. Luego rellena las bases de hojaldre y hornea de nuevo otros 10 minutos.
  • Cuando las bases estén listas se puede espolvorear con un poco de azúcar y caramelizar la superficie con un soplete o bajo el grill. Se crea una capa crujiente de caramelo que le aporta un toque de textura muy interesante.
  • Es importante no pasarse con el tiempo de microondas cuando fundamos el chocolate, para que no se queme. Si no queremos arriesgarnos a ello, siempre podemos recurrir al baño maría y colocar el recipiente con el chocolate troceado sobre un cacito con agua caliente. El vapor lo fundirá lenta y suavemente.
  • Podemos aligerar la cobertura de chocolate añadiendo una cucharadita de aceite vegetal, así quedará más fluido y se deslizará más fácilmente sobre el merengue cuando decoremos las Carolinas.
  • Lo mismo se aplica a la cobertura del dulce de yema. En caso de quedar demasiado espesa, la podemos aligerar añadiendo una pequeña cantidad de agua y removiendo bien hasta integrar.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Rob dice:

    Hola:
    La receta necesita azúcar para el merengue y para el crema, pero en los ingredientes solamente aparecen 210 gr de azúcar.
    Falta la cantidad del merengue, ¿no?
    ¿Podrían solucionar el tema del azúcar?
    Saludos.
    Rob

    • Alfonso dice:

      Hola Rob! Espero que ahora esté más claro, he puesto los ingredientes por separado para que puedas medir cada preparación. Gracias por tu comentario.

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