Fácil 
15 min 
Por Rubén Amorín
Para 4
2.7€/pers.
175kcal/100g
Ingredientes
- 8 higos frescos, unos 450-500 g
- 1 burrata de unos 200 g
- 80 g de jamón serrano o ibérico cortado muy fino
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 ml de vinagre de Jerez
- Pimienta negra recién molida
En un carpaccio, la diferencia no está solo en servir un ingrediente crudo. La clave está en el corte y el grosor: los higos no van aquí en cuartos ni en gajos, sino convertidos en una capa fina y continua de fruta que ocupa prácticamente todo el plato. Para conseguirlo los cortamos en rodajas y después los presionamos suavemente entre el plato y una hoja de film.
Necesitamos higos maduros pero firmes. Si están demasiado verdes costará extender la pulpa; si están pasados, se convertirán en una pasta antes de que podamos formar el carpaccio. Sobre esa base ponemos una burrata cremosa y unas lonchas de jamón cortado muy fino, que aportan la parte láctea, grasa y salada que necesita una fruta tan dulce.
Con la burrata tenemos bastante juego en frío; en Rechupete podéis encontrar también estas tres ensaladas de burrata. En este caso, sin embargo, no añadimos rúcula, frutos secos, miel ni crema balsámica. Buscamos una preparación más limpia, con un aliño corto de aceite, vinagre de Jerez y pimienta que refresque el conjunto sin tapar el higo.
Además, entra de lleno entre las recetas frías, sin cocinado y funciona muy bien como uno de esos aperitivos y entrantes que podemos montar poco antes de sentarnos a la mesa. La única parte delicada es formar bien la capa de fruta; el resto son unos minutos de montaje.
Aquí interesa trabajar con orden porque, una vez cortados y prensados los higos, no queremos estar moviendo el carpaccio de un sitio a otro. El montaje al último momento y un plato amplio y llano nos facilitarán bastante el trabajo.
Si queremos seguir con preparaciones frescas donde fruta, queso y elementos salados se equilibran entre sí, hay tres opciones distintas que encajan especialmente bien. No reproducen este carpaccio, pero trabajan contrastes parecidos desde otras estructuras.
La ensalada de queso fresco con fresas combina fruta fresca y queso con jamón ibérico; la ensalada de melón con jamón y tomates cherry lleva el contraste entre fruta dulce y jamón a una ensalada de verano; y la ensalada de espinacas con requesón y fruta utiliza varios tipos de fruta y queso en una preparación fría distinta.
Receta casera de carpaccio de higos con burrata y jamón
Preparación paso a paso
- Sacamos la burrata de la nevera, la escurrimos bien de su líquido y la dejamos unos 10 minutos a temperatura ambiente. No queremos calentarla, solamente quitar el frío más agresivo para que el interior esté cremoso cuando la abramos.
- Lavamos los higos con cuidado y los secamos muy bien con papel de cocina o un paño limpio. Deben quedar completamente secos. Retiramos el pequeño pedúnculo de cada uno sin quitar la piel.
- Con un cuchillo muy afilado cortamos los higos transversalmente en rodajas de 4 o 5 mm. No hace falta que todas sean geométricamente iguales; el propio tamaño del fruto hará que unas salgan más grandes que otras.
- Repartimos las rodajas sobre un plato grande y llano, ligeramente solapadas, formando un círculo y dejando libre una zona central de unos 8 cm. Cubrimos los higos con film transparente y presionamos suavemente con la base plana de un vaso hasta dejarlos en unos 2 o 3 mm de grosor. Retiramos el film con cuidado. Debemos obtener una sola capa reconocible de pulpa y piel, no un puré.
- Ponemos el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez y un poco de pimienta negra en un cuenco. Batimos unos segundos con un tenedor hasta ligarlos ligeramente. De momento lo hacemos sin añadir sal, porque el jamón ya aportará bastante.
- Colocamos la burrata escurrida en el hueco central. Hacemos uno o dos cortes cortos en la parte superior y la abrimos ligeramente con el cuchillo para que aparezca el interior cremoso, pero sin extenderla por todo el carpaccio.
- Repartimos el jamón alrededor de la burrata formando pliegues sueltos, sin enrollarlo ni hacer montones compactos. Lo colocamos principalmente en la zona interior del carpaccio para que el higo siga visible en buena parte del plato.
- Removemos de nuevo el aliño y lo distribuimos en pequeñas cantidades sobre los higos y un poco sobre la burrata. Terminamos con otra vuelta de pimienta negra y servimos justo antes de comer.
Consejos para un carpaccio de higos de rechupete
El punto de madurez del higo determina casi toda la receta. Al apretarlo ligeramente debe ceder, pero conservar la forma. No es un plato para higos pasados: esos funcionan mejor en compotas, mermeladas o preparaciones donde interese que la fruta se deshaga.
El corte también importa. Una hoja lisa y bien afilada comprime mucho menos la fruta que un cuchillo sin filo. Si la pulpa empieza a pegarse, limpiamos la hoja antes de continuar en vez de ejercer más presión.
Al aplastar los higos no buscamos hacer una crema. Presionamos poco a poco y cambiamos el vaso de posición hasta unir visualmente las rodajas. La piel debe seguir dejando pequeños bordes morados o verdes y la pulpa conservar sus semillas y cierta estructura.
Con esta combinación, menos aliño funciona mejor. Treinta mililitros de aceite y cinco de vinagre son suficientes para cuatro personas. Si dejamos un charco en el plato, acabaremos perdiendo precisamente el sabor que queríamos aprovechar.
El jamón a temperatura ambiente funciona mejor que recién sacado del frigorífico. Podemos dejarlo fuera unos minutos mientras montamos el carpaccio. Y antes de poner sal, probamos el conjunto: entre el jamón y la burrata es muy posible que no necesite ninguna.
Tampoco conviene montarlo con horas de antelación. Podemos tener la burrata escurrida, el aliño preparado y el jamón listo, pero cortamos y prensamos los higos cerca del momento de servir. Es cuando mejor mantienen el color, la textura y la forma.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
¿Puedo hacerlo con brevas?
Sí. La técnica es exactamente la misma siempre que estén maduras y todavía firmes. Dependiendo de su tamaño necesitaremos ajustar el número de piezas.
¿Puedo sustituir la burrata por mozzarella?
Podemos utilizar mozzarella fresca, pero el resultado será menos untuoso. La burrata tiene un interior de stracciatella y nata mucho más cremoso; con mozzarella tendremos un queso más firme que conviene cortar o desgarrar antes de repartir.
¿Tiene que ser jamón ibérico?
No. Un buen jamón serrano cortado fino funciona perfectamente. El ibérico aporta más grasa y persistencia, pero no hace falta utilizarlo para que el plato quede equilibrado.
¿Se pueden pelar los higos?
Sí, aunque no es necesario si están sanos y bien lavados. La piel ayuda a mantener algo de estructura al prensarlos y además deja visible el contorno de cada rodaja.
¿Puedo prepararlo unas horas antes?
No compensa. Podemos adelantar el aliño y tener todos los ingredientes preparados, pero el carpaccio gana mucho si cortamos y prensamos los higos poco antes de servir.
Última revisión: 3 septiembre 2026
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