Carpaccio de ternera. ¿Qué es y cómo presentarlo? Recetas y tipos de carpaccio

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Carpaccio de ternera. ¿Qué es y cómo presentarlo? Recetas y tipos de carpaccio

Ingredientes

  • 400 g. de corte magro de ternera (por ejemplo, solomillo, lomo alto o bajo sin grasa…)
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
  • El zumo de un limón
  • 50 g. de rúcula
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 25 g. de alcaparras
  • 100 g. de queso Grana Padano DOP
  • Opcional: Un puñadito de piñones

Procedente de Italia, el carpaccio es un plato elaborado con muchos tipos de carne, pero hoy os mostraremos la receta para elaborarlo con carne de ternera. Asimismo, es un plato muy sencillo de preparar y cuyo resultado será de 10 porque es considerablemente estético por lo que, de cara a tus invitados, serás todo un chef.

¿Qué es el carpaccio?

El carpaccio es un plato cuya base está compuesta por pescado o carne crudos y que se filetean finamente. Estos se aliñan junto con escamas de queso y vinagretas, las cuales pueden variar en función de las preferencias y del cocinero. Existen otras variantes de carpaccio, como es el caso del que está compuesto de fruta, por ejemplo, el carpaccio de sandia.

El dueño de un bar localizado en Venecia, el Harry’s Bar, inventó este plato en 1950. Se trataba de Giuseppe Cipriani y tenía una amiga que no podía consumir carne cocida bajo mandato del médico. Fue entonces cuando se le ocurrió preparárselo crudo y decidió ponerle el nombre de Carpaccio debido a que el plato era tan colorido que se asemejaba a la paleta empleada por el gran pintor Vittore Carpaccio cuyos cuadros había visto en el Palacio Ducal localizado en la Plaza de San Marco.

En Italia se consume como segundo plato, sin embargo, en España lo presentamos como entrante.

Preparación de un carpaccio de ternera

  1. Comenzaremos por colocar en nuestro congelador durante 30 minutos la carne magra de ternera. Envuélvelo con film o con papel de horno previamente. Con ello lograremos que la pieza se endurezca con la finalidad de poder cortarlo más fácilmente. Una vez este firme, pero sin congelar, lo podremos cortar en lonchas finas empleando un cuchillo bien afilado.
  2. A continuación, repartiremos las lonchas ya cortadas en distintos platos. Deberán ser finas capas que no se amontonen demasiado y en el caso de que alguna quedara algo más gruesa, podemos aplanarla con ayuda del cuchillo para que se acople con el resto y se encuentre al nivel.
  3. Continúa salpimentando cada carpaccio y agregaremos bastante limón a las lonchas exprimiendo el zumo del limón. Deja que maceren con el limón durante unos 5 minutos y así lograremos suavizar el sabor además de ablandar la carne.
  4. El siguiente paso consiste en lavar y secar a la perfección la rúcula para que no estropee la carne y después la meteremos en un bol para aliñarla con aceite de oliva y una pizca de sal.
  5. Una vez haya macerado el carpaccio, solo tendremos que montarlo y para ello rociaremos primero la carne con un poco de aceite de oliva virgen extra. Este paso es opcional por lo que si no quieres seguirlo no hay ningún problema. Colocaremos unos 25 gramos de alcaparras y opcionalmente unos piñones u otro fruto seco para agregarle más consistencia al carpaccio.
  6. Ahora colocaremos la rúcula encima de los filetes a modo de pequeña montaña central. Finalizamos colocando escamas de queso Grana Padano en la parte superior y ya solo nos quedará servirlo. ¡Qué aproveche!

Otras formas de preparar un carpaccio

Carpaccio a la Cipriani (con salsa Cipriani)

Ingredientes:

  • 400 g. de solomillo de ternera
  • 2 cucharadas de salsa Worcestershire
  • Para la salsa a la Cipriani:
  • Zumo de un limón
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
  • Una cucharada de mostaza
  • Una cucharada de vinagre blanco
  • 2 yemas de huevo
  • Para la mayonesa:
  • 1 huevo L
  • 300 g. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 chalota
  • Pimienta negra
  • Canónigos

Preparación

  1. Colocamos las yemas, la mostaza, el zumo de limón, el huevo, el vinagre y la pimienta en un cuenco, y lo batiremos con ayuda de una batidora eléctrica a velocidad media. Reservamos.
  2. Mientras tanto, iremos agregando el aceite poco a poco para que se vaya montando la mayonesa. Después agregaremos la salsa inglesa o Worcestershire a la mayonesa. Picamos finamente la chalota y a continuación, agregamos a la salsa que tenemos reservada, batimos ligeramente y mezclamos con la mayonesa. Ya tendremos lista nuestra salsa a la Cipriani para usar.
  3. Ahora filetearemos la carne en porciones muy finas y si no están muy finas las ponemos entre dos hojas de film transparente. Con un ablandador de carne golpeamos suavemente hasta que estén a grosor que nos guste. Las colocaremos en la fuente que vayamos a presentar.
  4. Condimentamos con el aceite, una pizca de sal, pimienta negra recién molida y la salsa a la Cipriani al gusto, tal como podéis ver en la foto.

Cómo hacer un carpaccio vegetariano de setas

Ingredientes:

  • Boletus Edulis o otro tipo de seta (en este caso hemos empleado 150 g. de champiñones Portobello y 2 Boletus, depende de la temporada)
  • 30 gramos de queso Grana Padano
  • 1/2 limón
  • Nuez moscada
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Elaboración

  1. Comenzaremos colocando en un tarro con su tapa, la pimienta, el aceite, el zumo de limón y la sal. Agitaremos todo para que emulsione la salsa.
  2. A continuación, limpiaremos las setas y laminaremos finamente, los colocaremos en el plato. Ahora elaboraremos las virutas de queso Grana Padano con ayuda de un pelador de patatas. Las ponemos encima de las setas y sólo faltaría condimentar todo con un toque de nuez moscada, la pimienta negra y la salsa por encima. Simplemente delicioso.

A continuación, te ofrecemos otras recetas de carpaccio que pueden interesarte:

  • Carpaccio de buey con setas confitadas y trufa negra.
  • Carpaccio con aguacate, maíz y queso.
  • Carpaccio relleno de paté de ajo asado y queso ahumado.
  • Carpaccio con melón y rúcula.
  • Carpaccio con vinagreta de mostaza y miel. Receta en el blog.
  • Queso feta a la plancha con carpaccio de buey, arándanos y avellanas.
  • Carpaccio de buey con vinagreta de tomate seco y piñones.
  • Kale con carpaccio de buey y vinagreta de mostaza.
  • Carpaccio, Stilton azul, pistachos y trufa.
  • Carpaccio con tapenade de nueces en hojaldre.
  • Carpaccio de ternera con brevas, pistachos, hierbabuena y un toque picante.
  • Pizza de carpaccio, rúcula y piñones.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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