Cassoulet de Castelnaudary. El guiso francés de alubias, pato y salchichas

• Añadir en 
• 
• 
• 
• 

Para 6 4.8€/pers. 245kcal/100g

El frío no pregunta si tenemos prisa. Entra, se sienta y pide una cazuela honda, de esas que hacen trabajar el horno despacio y dejan la cocina oliendo a casa seria. Ahí es donde el cassoulet de Castelnaudary se gana el sitio: alubias blancas tiernas, pato confitado, salchicha fresca, cerdo y un caldo que se va espesando hasta quedar meloso, sin prisas ni atajos raros.

Este plato no va de abrir un bote de legumbres y apañar una comida rápida. Va de dejar que cada cosa aporte lo suyo. La alubia blanca absorbe sabor, la corteza de cerdo da cuerpo al caldo, el confit suelta grasa buena y la salchicha remata el guiso con ese punto rústico que pide pan cerca. No queda ligero, desde luego, pero tampoco pretende serlo. Es un plato de cuchara y tenedor, de domingo, de fuente al centro y de repetir aunque uno ya estuviera avisado.

Dentro de esa familia de platos que calientan el ánimo, podéis moveros también por una buena fabada asturiana, unas lentejas caseras con chorizo o unas alubias pintas con chorizo, primas de espíritu aunque cada una tire para su tierra. El cassoulet, eso sí, tiene una personalidad muy suya: más francés, más horneado, con esa costra fina que se rompe y vuelve a formarse mientras el guiso se concentra poco a poco.

Receta casera de cassoulet de Castelnaudary

Preparación inicial

1. La noche anterior ponemos las alubias blancas en un cuenco grande, las cubrimos con abundante agua fría y las dejamos en remojo unas 12 horas. Al día siguiente las escurrimos y desechamos el agua del remojo.
2. Preparamos un caldo sencillo. Ponemos en una olla la carcasa de pollo o los huesos de cerdo, la cebolla pelada, las zanahorias, 2 dientes de ajo, el laurel, el tomillo, la corteza de cerdo y unos 2 litros de agua. Cocemos a fuego suave durante 1 hora, espumando si hiciera falta.
3. Retiramos la corteza de cerdo del caldo y la reservamos. Colamos el caldo y lo mantenemos caliente. No conviene pasarse con la sal todavía, porque luego entran el confit, la panceta y la salchicha.
4. Ponemos las alubias escurridas en una cazuela amplia y las cubrimos con parte del caldo caliente. Añadimos la panceta salada y cocemos a fuego suave durante 60-75 minutos, hasta que estén casi tiernas pero todavía enteras. Si el caldo baja demasiado, añadimos un poco más.
5. Mientras se cuecen las alubias, doramos los trozos de cerdo en una sartén con una cucharada de grasa de pato. Buscamos color, no cocinarlos del todo. Los retiramos y reservamos.
6. En la misma sartén doramos la salchicha fresca entera o en trozos grandes. No la pinchamos, para que no pierda jugos. Cuando esté bien marcada por fuera, la apartamos.
7. Sacamos los muslos de pato confitados de su grasa, retiramos el exceso y los templamos unos minutos en la sartén o en el horno. Si son muy grandes, los partimos en dos piezas. La grasa que suelten nos sirve para enriquecer el guiso.

Montaje del cassoulet

1. Cortamos la corteza de cerdo cocida en tiras. En una cazuela de barro, de hierro o en una fuente honda apta para horno, colocamos una base de cortezas. Encima repartimos una capa de alubias con algo de caldo.
2. Añadimos los trozos de cerdo, parte de la salchicha y el pato confitado. Cubrimos con más alubias y terminamos con el resto de carnes, dejando alguna pieza visible arriba para que se dore.
3. Machacamos 2 dientes de ajo con una pizca de sal y los mezclamos con un poco de caldo caliente. Lo vertemos sobre la cazuela. Añadimos pimienta negra y caldo suficiente para que el conjunto quede jugoso, pero no nadando.
4. Llevamos el cassoulet al horno precalentado a 160 ºC y lo cocinamos durante unas 2 horas. Durante la cocción se irá formando una costra en la superficie. La rompemos suavemente con una cuchara y dejamos que vuelva a salir. Repetimos este gesto 2 o 3 veces.
5. Si vemos que queda seco antes de tiempo, añadimos un poco de caldo caliente por un lateral, sin remover a lo bruto. El objetivo es que las alubias queden melosas, no deshechas.
6. En los últimos 20 minutos subimos el horno a 180 ºC para que la superficie coja un dorado más apetecible. Dejamos reposar 10 minutos antes de servir, porque recién salido del horno quema como un demonio y además el caldo se asienta mejor.
7. Servimos el cassoulet de Castelnaudary bien caliente, con las alubias cremosas, las carnes jugosas y la salchicha repartida en buenos trozos. No necesita mucha compañía: pan, vino tinto y poco más.

Consejos para un cassoulet de Castelnaudary de rechupete

• Usad una alubia blanca seca de buena calidad. Si se rompe demasiado pronto, el guiso quedará pastoso antes de que el horno haga su trabajo.
• La salchicha tipo Toulouse no siempre es fácil de encontrar. Se puede sustituir por una salchicha fresca de cerdo gruesa, poco especiada y de carnicería, evitando las muy adobadas.
• La corteza de cerdo no está para decorar. Aporta gelatina y ayuda a que el caldo quede ligado, con esa textura untuosa tan propia del cassoulet.
• No remováis la cazuela como si fuera un potaje cualquiera. Mejor moverla suavemente o añadir caldo por un lado para no destrozar las alubias.
• El confit de pato comprado funciona muy bien, pero conviene retirar parte de la grasa si viene muy cargado. Queremos un guiso sabroso, no una piscina.
• Preparado de un día para otro gana muchísimo. Recalentadlo en horno suave con un poco de caldo si se ha quedado demasiado espeso.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

En mitad de la compra aparece la pregunta clave: ¿puedo hacer cassoulet sin salchicha de Toulouse? Sí, siempre que usemos una salchicha fresca de cerdo de buena calidad, gruesa y no demasiado especiada. Una longaniza muy cargada de pimentón o hierbas se comería el sabor del pato y cambiaría bastante el perfil del plato.

Conviene mirar bien la cazuela durante el horno, porque el cassoulet no debe quedar caldoso como una sopa ni seco como un gratinado. Tiene que estar jugoso, con las alubias envueltas en un caldo espeso. Si se seca pronto, añadimos caldo caliente poco a poco por un lateral.

La corteza de cerdo puede dar respeto, pero quitarla empobrece la textura final. No hace falta servir grandes trozos si no gustan; podemos ponerla en la base, dejar que suelte gelatina y retirarla parcialmente al servir.

Quien quiera adelantar trabajo puede hacerlo sin miedo, porque el reposo le sienta de maravilla al cassoulet. Lo cocinamos, lo enfriamos, lo guardamos en la nevera y al día siguiente lo calentamos en el horno, añadiendo un poco de caldo si está demasiado compacto.

Última revisión: 18 mayo 2026

Hemos trabajado 5 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

240 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

• Añadir en 
• 
• 
• 
• 

Categorías: Recetario de cocina Recetas con judías blancas y alubias Recetas con pato Recetas de carnes y aves Recetas de guisos de carne Recetas de legumbres y guisos

Etiquetas: ajo alubias y judías cebolla cerdo cocina francesa laurel pato pollo salchichas tomillo zanahorias

También te encantará...

Judías pintas con arroz. Receta tradicional y sencilla paso a paso

Guiso de conejo con alubias y almejas

Butifarra con mongetes o alubias blancas. Receta catalana paso a paso

Alubias o judías pintas con chorizo. Receta tradicional paso a paso