Hay productos que parecen pequeños, secundarios, casi de acompañamiento, y luego llegan a la mesa y se llevan todos los aplausos. Los chicharrones son uno de esos bocados de cocina tradicional que han sobrevivido porque cumplen una regla básica: están buenos, aprovechan bien el cerdo y dan mucho juego.
En España no siempre hablamos exactamente de lo mismo cuando decimos chicharrones. En Cataluña suelen llamarse llardons y se emplean mucho en la famosa coca de chicharrones; en Galicia aparecen como rixóns o roxóns; en Cádiz se sirven en lonchas, casi como un fiambre; y en otras zonas se relacionan con torreznos, cortezas o piezas crujientes de cerdo. El nombre cambia, la idea de fondo no tanto: cocina de aprovechamiento, grasa, carne, fuego lento y mucho sabor.
¿Qué son los chicharrones?
Los chicharrones son los restos sólidos que quedan después de fundir la grasa del cerdo para obtener manteca. Dicho de forma sencilla: se calientan trozos grasos del cerdo, la manteca se derrite y lo que queda son esos pedacitos dorados, sabrosos y más o menos crujientes que conocemos como chicharrones.
En algunos casos llevan solo grasa y piel; en otros, también algo de carne. Por eso hay chicharrones muy crujientes, otros más tiernos y algunos prensados que se cortan en lonchas. Aquí no hay una única versión, y eso es precisamente parte de su gracia.
En Cataluña, los llardons se usan mucho en repostería tradicional, sobre todo en la coca de llardons o coca de chicharrones. En esta preparación se pican o trocean, se mezclan con la masa u hojaldre, y se combinan con azúcar y piñones para conseguir ese contraste entre dulce, salado y crujiente que engancha bastante.
De dónde vienen los chicharrones
Los chicharrones nacen de la cocina de matanza, de esa época en la que del cerdo se aprovechaba todo. Cuando se fundía la grasa para hacer manteca, no se tiraban los restos que quedaban en la cazuela. Se escurrían, se salaban y acababan convertidos en un bocado contundente, barato y muy sabroso.
Durante mucho tiempo fueron comida de despensa, de pueblo y de jornadas frías. También tenían sentido antes de la Cuaresma, cuando en muchas zonas se preparaban recetas más grasas y energéticas antes de los días de abstinencia. De ahí que la coca de llardons esté tan ligada al Dijous Gras, el jueves anterior al Carnaval, y también a fiestas como San Juan en Cataluña.
Lo curioso es que cada zona los hizo suyos. En Galicia, los rixóns se preparan con partes grasas del cerdo cocinadas durante horas; en Cádiz encontramos chicharrones cortados finos, con limón y sal; en Soria el torrezno tiene incluso Indicación Geográfica Protegida; y en Cataluña los llardons pasan sin problema de la charcutería a la pastelería. El cerdo, como se ve, tiene más agendas que un ministro.
¿Cómo son los chicharrones según la zona?
Los chicharrones más crujientes suelen recordar a pequeñas cortezas o trozos tostados de grasa y carne. Son intensos, salados y con una textura que funciona muy bien en masas, panes, empanadas o como topping.
Los chicharrones prensados, típicos de algunas zonas del sur y del oeste peninsular, tienen otra textura. Se sirven en lonchas, como si fueran un embutido, y suelen tomarse con pan, un chorrito de limón, sal y a veces pimienta. Son más melosos y menos secos.
Los llardons catalanes son pequeños, irregulares y sabrosos. Se pueden comer solos, pero donde más brillan es en la repostería salada-dulce, especialmente en la coca de chicharrones, con hojaldre o masa fermentada, azúcar y piñones.
En Galicia, los chicharrones se conocen popularmente como rixóns, roxóns o rinchóns, dependiendo de la zona. Se elaboran aprovechando los recortes de carne y grasa del cerdo. A diferencia de los chicharrones de otras regiones, en Galicia se suelen desmenuzar o prensar en moldes para cortarlos como embutido, y son el ingrediente estrella de platos tradicionales como la empanada de chicharrones o rixóns, la bica de Castro Caldelas de chicharrones o roxós o la bola o torta de roxons.
En el País Vasco, el producto base (los trozos crujientes de piel y grasa de cerdo fritos) se conoce genéricamente como txantxigor o txintxorta, aunque también podéis encontrarlos como chicharrones simplemente.
Este ingrediente se suele aprovecharse principalmente en repostería tradicional, dando lugar a dos elaboraciones famosas en la región: Las txintxortas que son las tradicionales tortas o bizcochos vascos de chicharrones. Tienen un sabor que combina lo dulce y lo salado, elaboradas con harina, manteca, azúcar, canela y los propios chicharrones. Y las famosas tortas de Txantxigorri, muy típicas de la zona media de Navarra. Se elaboran triturando los chicharrones y mezclándolos con masa de pan, manteca, azúcar y canela para hornearlos en forma de torta plana. Dos opciones que tienes que probar por lo menos una vez en tu vida.
¿Para qué recetas podemos emplear los chicharrones?
Los chicharrones tienen tres funciones muy claras en cocina: aportan sabor, grasa y textura. No hace falta echar mucha cantidad, porque tienen carácter. Un puñado bien repartido puede cambiar una masa, una empanada o una guarnición.
En recetas dulces, su uso más conocido es la coca de chicharrones o coca de llardons. Se prepara con masa de hojaldre o masa tipo coca, chicharrones picados, azúcar y piñones. El resultado mezcla crujiente, grasa y dulzor de una forma muy tradicional, sobre todo en Cataluña.
También funcionan en tortas de chicharrones, muy típicas en distintas zonas de España. Se pueden hacer con masa de pan enriquecida, manteca, anís, azúcar y chicharrones picados. Quedan densas, aromáticas y perfectas para acompañar un café, aunque ligeras lo que se dice ligeras, no son. Aquí no vamos a engañar a nadie.
En recetas saladas, podemos añadirlos a una empanada gallega, sobre todo si buscamos un relleno potente. Combinan muy bien con cebolla pochada, pimientos, carne de cerdo, zorza o incluso con masas enriquecidas. En Recetas de Rechupete podríamos enlazar este tema con masa de empanada gallega, empanada de zorza, empanada de carne o empanada de lomo.
Otra idea estupenda es usarlos en panes caseros. Un pan de chicharrones queda sabroso, con miga jugosa y pequeños tropezones crujientes. Si ya tenéis en el blog recetas de pan casero, pan gallego, pan de pueblo o masa de pan fácil, este ingrediente puede dar pie a una versión más tradicional y contundente.
También pueden ir en revueltos, tortillas y huevos. Unos chicharrones picados con huevos rotos, tortilla de patatas, huevos fritos con patatas o revuelto de setas dan un punto salado y crujiente muy interesante. Eso sí, conviene usarlos con moderación, porque son intensos y pueden tapar al resto.
En guisos y platos de cuchara no son tan habituales como ingrediente principal, pero pueden servir para rematar algunas preparaciones. Un toque picado sobre unas judías blancas, unas lentejas estofadas, unas patatas guisadas o unas fabes con almejas —aquí con cuidado, que no queremos montar una guerra civil en la cazuela— puede aportar contraste.
¿Cómo preparar los chicharrones antes de usarlos?
Si los vamos a emplear en una coca, una torta o un pan, lo mejor es picarlos, pero sin convertirlos en polvo. Deben quedar trocitos pequeños para que se noten al morder. En varias recetas tradicionales de coca de llardons se recomienda triturarlos de forma ligera, precisamente para conservar textura.
Si vienen muy grasos, podemos dejarlos unos minutos sobre papel de cocina. No se trata de secarlos del todo, porque parte de su encanto está en esa grasa sabrosa, pero sí de evitar que empapen demasiado una masa o un relleno.
Si los usamos como topping, conviene añadirlos al final. Así mantienen mejor el crujiente y no se reblandecen. En una crema, unas patatas o unos huevos, ese pequeño contraste puede hacer mucho.
Consejos para cocinar con chicharrones
- Los chicharrones ya tienen bastante grasa y sal, así que hay que probar antes de añadir más condimento. Si los echamos a una masa o a un relleno, conviene ajustar la sal después. Más de una receta ha pasado de sabrosa a “tráeme dos litros de agua” por no tener esto en cuenta.
- En masas dulces, combinan muy bien con azúcar, piñones, anís y hojaldre. El contraste dulce-salado es la clave de la coca de llardons, y por eso no conviene pasarse con ingredientes extra. Si añadimos demasiado, perdemos la gracia de la receta.
- En platos salados, van muy bien con cebolla, patata, huevo, legumbres y pan. También pueden sustituir a otros ingredientes grasos, como panceta o torreznos, siempre teniendo en cuenta que su textura y potencia cambian bastante según el tipo de chicharrón.
- Para conservarlos, lo mejor es seguir las indicaciones del productor o la charcutería. Si son frescos o prensados, deben guardarse en frío y consumirse en pocos días. Si son secos y crujientes, aguantan más, pero conviene protegerlos de la humedad para que no pierdan textura.
Algunas dudas sobre los chicharrones
¿Chicharrones y torreznos son lo mismo? No exactamente. Ambos vienen del cerdo y tienen grasa, pero no son idénticos. El torrezno suele hacerse con panceta adobada o curada, con piel y grasa, que se fríe hasta quedar crujiente. El chicharrón, en su sentido más tradicional, es el residuo sólido que queda al fundir la manteca del cerdo.
¿Los llardons son chicharrones? Sí, en Cataluña los llardons son chicharrones. Se utilizan mucho en cocas, sobre todo en la coca de llardons, una preparación tradicional de Carnaval y San Juan.
¿Se pueden usar chicharrones en recetas dulces? Sí, y de hecho es uno de sus usos más conocidos. La coca de chicharrones mezcla hojaldre o masa de coca con chicharrones picados, azúcar y piñones. Parece una combinación rara si no la has probado, pero funciona muy bien.
¿Dónde se compran? Se pueden encontrar en charcuterías, carnicerías tradicionales, mercados y tiendas especializadas. En Cataluña es más fácil encontrarlos como llardons, sobre todo cerca de Carnaval y San Juan. En otras zonas pueden venderse como chicharrones, roxóns, rixóns o chicharrón prensado.
Un ingrediente humilde con mucho recorrido
Los chicharrones son uno de esos productos que explican muy bien la cocina popular: aprovechar, conservar, dar sabor y convertir algo sencillo en una receta con identidad. Sirven para preparar dulces tradicionales, panes, empanadas, tapas, rellenos y platos de cuchara con un toque crujiente.
No son para comer a diario ni para echarlos a todo como si fueran perejil, pero usados con cabeza tienen muchísima gracia. Un poco de chicharrón bien picado puede levantar una masa, dar personalidad a una coca o convertir un pan casero en algo bastante más serio.
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