Dificultad media 
60 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
4.1€/pers.
245kcal/100g
Ingredientes
- 32 chipirones
- 2 cebollas grandes
- 1 tomate grande
- 3 dientes de ajo
- Caldo de pescado
- Un manojo de perejil fresco
- Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra
- 200 g. de arroz redondo SOS
- 900 ml. de agua (para cocer el arroz)
- Una pizca de sal para el arroz
- Aceite de oliva virgen extra (para el arroz)
La diferencia entre chipirón y calamar es únicamente cuestión de tamaño, el chipirón es el calamar pequeño. Son muy típicos en el país vasco donde son conocidos con su grafía como “txipirones”.
Los más valorados son los capturados con anzuelo de forma artesanal, resultan más sabrosos y presentan mejor textura, pero son difíciles de conseguir y su precio es más elevado. Si podemos comprarlos frescos en nuestra pescadería habitual el resultado será fabuloso.
En España, el chipirón es el cefalópodo más consumido y extendido en cocina. Encontramos diferentes preparaciones a lo largo y ancho del país, dependiendo de los gustos de cada zona. Solemos llamarlos según su tamaño: “puntillas” los más pequeñitos, que suelen hacerse fritos y rebozados; “chipirones” cuando tienen un tamaño medio; y “calamares” cuando son adultos.
Para esta receta debéis usar chipirones o calamares. Pueden prepararse de muchas formas: chipirones con fideos, fritos los tradicionales chipirones encebollados, calamares rellenos, los sencillos chipirones a la plancha, deliciosos chipirones en su tinta… pero una de las recetas más tradicionales consiste en prepararlos en su tinta, ya que ésta le aporta un sabor y olor más intenso al plato. Es uno de los pocos platos preparados cuyo resultado es de color negro por lo que causa gran sorpresa entre comensales extranjeros.
Receta casera de chipirones en su tinta con arroz blanco
Antes de cocinar. Limpieza de los chipirones
- Intentad comprar chipirones de primera calidad, es fundamental que estén bien frescos. Cuando es así, la piel no hay que eliminarla nunca porque da mucho sabor a las preparaciones.
- Lo primero que hacemos es limpiar los chipirones, tiramos de los tentáculos con cuidado para retirar de golpe todos sus interiores. Eliminamos la pluma que se aloja en su interior. Retirándoles tripas, ojos, boca y pluma interior. Debemos ser cuidadosos para que queden bien limpios, sobre todo eliminar bien la boca y el pico que contiene ya que resulta muy incomodo encontrarlo al comer.
- Si los chipirones son muy pequeños, bastará con meter un dedo en el cuerpo para eliminar el mayor resto posible de arena, sin necesidad de darles la vuelta. Si son grandes, vale la pena darles la vuelta como un calcetín y esmerarse al máximo en su limpieza.
- Tenemos que tener precaución con reservar y no romper la bolsita de tinta, que utilizaremos para intensificar el sabor y darle color a nuestro plato. Los lavamos bien bajo el grifo para retirar posibles restos y escurrimos.
- Colocamos las bolsas de tinta en un plato y con la ayuda de una cuchara las vamos aplastando hasta romper la bolsa. Retiramos la parte de la bolsa que queda, añadimos un poco de agua para diluirla y lo vertemos en un vaso con un poco de agua. Reservamos.
- Hay que tener en cuenta que la bolsa que trae el chipirón es muy pequeñita por lo que si preferimos un color más intenso o por si este paso nos resulta muy trabajoso añadiremos el contenido de un sobre de tinta comercializada.
Preparación de los chipirones en su tinta
- Picamos las cebollas en trozos muy pequeños y las echamos en una sartén para rehogarlas.
- Cuando la cebolla esté blanda, agregamos los tomates en trozos, los chipirones y los ajos picados. Vertemos el caldo de pescado hasta cubrir el contenido y dejamos cocer lentamente, 40 minutos aproximadamente, con la cazuela tapada. A los 25 minutos de cocción, agregamos la tinta disuelta en agua. Añadimos sal y pimienta.
- Cuando los chipirones estén tiernos los sacamos y pasamos la salsa por el colador chino. Volvemos a ponerlos en la cazuela y vertemos la salsa colada por encima. Dejamos hervir en conjunto 5 minutos. Espolvoreamos con un poco de perejil por encima.
Servimos acompañados de arroz blanco para poder empaparlo con la salsa. Un plato muy tradicional, fácil de preparar y además una receta económica y saludable. Espero que lo disfrutéis.
No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog, os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros.
Consejos para unos chipirones en su tinta de rechupete
- Elegir chipirones medianos y muy frescos marca la diferencia en el resultado final. Si están tersos, brillantes y huelen a mar limpio, la textura tras la cocción será mucho más agradable.
- Picar la cebolla muy fina y cocinarla a fuego bajo es clave para una salsa equilibrada. No debe dorarse; interesa que se funda poco a poco y aporte dulzor natural que contraste con la tinta.
- Incorporar la tinta cuando la cocción ya está avanzada evita que amargue. Añadirla demasiado pronto puede dar un sabor más áspero y un color menos limpio.
- Pasar la salsa por el chino o la batidora asegura una textura fina y homogénea, ideal para acompañar el arroz blanco sin tropezones.
- Dejar reposar el guiso unos minutos antes de servir ayuda a que el sabor se asiente y la salsa espese ligeramente, mejorando el conjunto.
Curiosidades de rechupete
El uso de la tinta como ingrediente culinario es una de las señas de identidad de la cocina del norte de España, especialmente del País Vasco, donde los txipirones en su tinta forman parte del recetario tradicional desde hace generaciones.
A diferencia de otros guisos marineros, este plato destaca por su color negro intenso, algo poco habitual en cocina y que históricamente causaba sorpresa fuera de nuestras fronteras. Ese color no es solo estético: aporta un sabor profundo y muy característico.
La cebolla tiene un papel fundamental en esta receta. En muchas versiones antiguas se empleaba una gran cantidad porque ayudaba a espesar la salsa de forma natural, cuando no se usaban batidoras ni coladores finos.
Aunque hoy se sirve habitualmente con arroz blanco, en algunas zonas también se acompaña con patatas cocidas o incluso con pan tostado, pensado para aprovechar hasta la última gota de salsa.
Este plato mejora claramente de un día para otro, algo poco común en recetas de pescado. El reposo potencia el sabor y suaviza el conjunto.
Algunas dudas que os pueden surgir en la receta. Contestando vuestros emails
Uno de los errores más comunes al prepararlos es que los chipirones queden duros. Esto suele deberse a una cocción demasiado corta o a fuego demasiado fuerte. En este guiso conviene paciencia y hervor suave.
Al limpiar el chipirón aparece la preocupación de si es obligatorio usar su propia tinta. No lo es. Se puede recurrir a tinta comercial sin problema, sobre todo si se quiere un color más intenso o si las bolsas se rompen al limpiarlos.
En cocinas donde se busca ahorrar tiempo surge la cuestión de si se puede triturar la salsa sin colarla. Se puede, pero el resultado no queda tan fino. Colarla elimina restos de cebolla y ajo que pueden enturbiar la textura.
Cuando se prepara para niños o personas sensibles aparece la duda de si la tinta tiene un sabor muy fuerte. Bien equilibrada con cebolla y caldo, la tinta aporta profundidad sin resultar agresiva.
Al acompañarlos con arroz se plantea si conviene hacerlo seco o meloso. El arroz blanco suelto funciona mejor porque absorbe la salsa sin competir con ella.
Si sobran chipirones, surge la pregunta de cómo conservarlos. Aguantan perfectamente 2–3 días en la nevera y se pueden congelar una vez fríos, siempre bien cubiertos por la salsa.
Al recalentar aparece el temor de que el pescado se pase. Hacerlo a fuego suave, removiendo lo justo y añadiendo un chorrito de caldo o agua si hace falta, evita que se resequen.
Última revisión: 28 enero 2026
Hemos trabajado 2 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
60 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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Por favor, Alfonso, cuál es el peso aproximado de los chipirones de la receta ? Gracias !
Hola Fran! Pues entre 40 y 50 gramos, son de los baratitos. Si son un poco más grandes suelen ser un poco más caros. Espero que triunfes con esta receta, en casa gusta mucho.