La preocupación por el fin del cacao no es una exageración, no paramos de leer sobre este tema ya que el cambio climático está afectando seriamente su producción. No queremos ser unos cenizos, pero las evidencias están ahí.
Las cosechas llevan años en descenso por culpa del cambio climático, enfermedades en las plantaciones y la falta de relevo generacional entre agricultores. El resultado ya lo vemos: precios disparados, déficit histórico y una industria que busca alternativas como el “chocolate sin cacao”.
Ante el alza del precio del cacao, Mondelez, Barry Callebaut y Lindt exploran alternativas para la elaboración de chocolate, como el uso de otros vegetales y la creación de productos en laboratorio. Estas compañías buscan soluciones innovadoras para sus productos, aunque deben etiquetarlos como «alternativa de chocolate sin cacao» si no cumplen con el mínimo legal de cacao, según establece la normativa europea y española.
Alternativas y desafíos para solucionar este problema
Hace apenas unas semanas, el gigante chocolatero Barry Callebaut anunció que, apuesta por una versión de chocolate sin cacao, desarrollada junto a Planet A Foods. El producto, bautizado como ChoViva, se elabora con semillas de girasol —y otros cultivos vegetales— en lugar del grano de cacao.
Este giro tan radical en la industria nace de la crisis profunda que sufre el cacao: sequías, lluvias extremas, enfermedades en los cultivos —especialmente en países clave como Costa de Marfil y Ghana— y precios récord han provocado un déficit histórico.
La idea no es recurrir a sustitutos ultraprocesados, sino ofrecer una experiencia muy cercana al chocolate tradicional: similar textura, aroma y sabor, pero con menor impacto medioambiental y menos dependencia de un cultivo cada vez más frágil.
¿Cómo se elabora realmente?
El proceso de ChoViva basa su innovación en la fermentación de semillas de girasol y otros cultivos vegetales. Tras tostar y fermentar estas materias primas, se combinan con grasas vegetales, azúcar y otros ingredientes para emular el perfil organoléptico del chocolate.
Este método no busca reproducir exactamente las más de 500 moléculas responsables del sabor y aroma del cacao —algo considerado casi imposible hoy en día— sino generar una versión alternativa que recuerde al chocolate en sus aspectos más esenciales: textura fundente, aroma cálido y sabor dulce-amargo.
Al mismo tiempo, empresas como Celleste Bio exploran el “cacao de cultivo celular”, una opción distinta, basada en cultivar células de planta de cacao en laboratorio para recuperar manteca, aromas o sabor sin depender de tierra, clima o cosechas.
¿Qué persigue la industria con estos cambios?
La apuesta por chocolate sin cacao o por cacao cultivado en laboratorio responde a varias urgencias: estabilizar los costes en un contexto de escasez, reducir la huella ecológica, y anticiparse a un mercado global cada vez más volátil.
También se busca asegurar el suministro, aliviando la presión sobre miles de pequeños agricultores que dependen económicamente del cacao y que hoy enfrentan condiciones climáticas extremas y precios fluctuantes.
Para muchas compañías, no se trata de eliminar el cacao tradicional, sino de diversificar: el futuro del chocolate podría ser híbrido, con mezclas de cacao auténtico, células cultivadas y alternativas vegetales como ChoViva.
¿Y desde la cocina o repostería? Lo que sabemos… y lo que no
Para quienes aman la cocina y la repostería, el chocolate sin cacao representa una incógnita. En teoría, podría ofrecer una base más sostenible para postres —pralines, mousses, salsas— sin sacrificar textura o sabor. Pero replicar la complejidad del cacao real es un reto. Muchos de los compuestos responsables de su aroma, sabor y boca no estarían presentes en estos sustitutos.
En ese sentido, productos como el chocolate blanco ya nos recuerdan que “chocolate” puede referirse a algo distinto al clásico negro o con leche. En su caso, se usa la manteca del cacao, sin los sólidos, lo que cambia textura, sabor e incluso perfil nutricional.
El chocolate sin cacao podría ocupar un lugar similar: un producto distinto, con su propio perfil, y no un clon exacto del chocolate tradicional. Desde la cocina, esto implica redescubrir técnicas, texturas y quizá sabores nuevos, más allá de tratar de “imitar” el chocolate negro tradicional.
¿Es una amenaza o una oportunidad para el chocolate?
El surgimiento de alternativas sin cacao o con cacao de laboratorio plantea preguntas profundas: ¿Hasta dónde es legítimo llamar “chocolate” a algo que no contiene cacao? ¿Perderemos sabores, matices, cultura, tradición? ¿O por el contrario, abrimos la puerta a una industria más sostenible y asequible?
Para muchos puristas y chocolateros —especialmente quienes defienden el “bean to bar”— estas nuevas fórmulas pueden quedarse cortas: sin los sólidos del cacao, sin su perfil aromático complejo y sin los matices de sabor únicos del grano. Pero también hay quienes ven una oportunidad: innovar, experimentar, crear nuevas experiencias gastronómicas, y reducir el impacto ambiental.
Personalmente, creo que el “chocolate sin cacao” tiene valor —si se aborda con honestidad y respeto por el consumidor. Quien se atreva a probar, quizá descubra un nuevo camino dentro del dulce mundo del chocolate.
¿Puede pasar lo mismo con el café?
Sí, y de hecho el riesgo es incluso mayor. El café arábico es extremadamente sensible al clima. Las enfermedades se están expandiendo, hay menos superficie cultivable y unas proyecciones científicas preocupantes. Algunos estudios estiman que hasta un 50% de las áreas adecuadas para cultivar café podrían perderse antes de 2050.
¿Se va a acabar el café?
Probablemente no “desaparecerá”, pero sí será más caro, más escaso y distinto al que conocemos hoy. Igual que con el chocolate, el mercado se prepara para convivir con versiones alternativas. Pero este tema da para otro artículo próximamente.
Categorías: Actualidad gastronómica
Saludos, esa si es una gran mentira que ese nuevo producto contribuya con el medio ambiente, el cacao es un cultivo que para ser exitoso se debe manejar con agroforesteria, ya que en África y no se si Asia arrasen con el bosque natural para su cultivo es falta de autoridad y exigencia de las empresas compradoras, esto a comparación de extensas áreas de monocultivos, como girasol, soja etc, que si depende de máquinas , insumos sintéticos y demás «dizque menor impacto medio ambiental «, con ese cuento a otro más ignorante.
Gracias
Las multinacionales de comidas felices… a poner a comer plástico adobado al populacho que se creé éstas supuestas alternativas…
No engañen a la gente el chocolate viene del Cacao lo demás es engaño. Vivimos en la era del engaño el cacao tiene antioxidantes, Magnesio y cobre entre otros. El falso es manteca vegetal.