Fácil 
25 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
5.5€/pers.
290kcal/100g
Ingredientes
- 1 gavilla de sarmientos secos de vid
- 1 kg de chuletillas de cordero lechal o recental
- Sal gorda o sal en escamas
- Un poco de aceite de oliva virgen extra para engrasar la parrilla (opcional)
Para hacer unas chuletillas al sarmiento no hay que montar un circo: buenas chuletillas de cordero, sal y sarmientos secos. Ya está. Nada de adobos, nada de ajo, nada de inventos raros. Aquí el truco no está en hacer magia, está en controlar bien la brasa y no convertir la carne en una suela.
Para conocer todo lo que nos ofrece esta gastronomía, visita las mejores recetas de la cocina riojana.
El sarmiento es la rama seca de la vid y en La Rioja se usa mucho para este tipo de chuletadas. Arde rápido, deja una brasa potente y le da a la carne ese punto tan suyo. Por eso no hace falta tapar el sabor del cordero con aliños. Si la chuletilla es buena, mejor dejarla hablar; tampoco hace falta ponerle micrófono.
A diferencia de unas chuletas de cordero al horno, un cordero al horno o asado o un cordero al chilindrón, estas chuletillas se hacen en pocos minutos y se comen recién sacadas de la parrilla. La mesa tiene que estar lista antes, porque si se enfrían pierden bastante. Y una chuletilla fría no es un drama, pero casi.
Receta casera de chuletillas al sarmiento
Preparación paso a paso
- Sacamos las chuletillas de la nevera unos 30 o 40 minutos antes de cocinarlas. No las dejamos al sol ni junto al fuego, solo queremos que pierdan el frío fuerte para que se hagan de forma más uniforme.
- Preparamos la zona de brasa con seguridad. Necesitamos una parrilla estable, guantes o pinzas largas y un cubo de agua cerca para apagar bien las brasas al terminar. Los sarmientos arden con mucha alegría, así que conviene tenerlo todo listo antes de encender.
- Encendemos los sarmientos y dejamos que la llama prenda bien. Al principio el fuego será alto y rápido. Aprovechamos ese calor para calentar la parrilla y quemar cualquier resto que pueda tener.
- Limpiamos la parrilla cuando esté bien caliente. Podemos pasar un cepillo metálico o papel de cocina sujeto con unas pinzas, con cuidado de no quemarnos. Si queremos, untamos la parrilla con una gota de aceite, pero sin dejarla aceitosa.
- Esperamos a que baje la llama y queden brasas vivas. Este punto es importante: las chuletillas no deben cocinarse entre llamaradas continuas, porque se chamuscan por fuera antes de calentarse bien por dentro.
- Colocamos las chuletillas en la parrilla, sin amontonarlas. Si usamos parrilla doble, mejor, porque podremos girarlas todas a la vez sin que se caigan entre los barrotes.
- Asamos las chuletillas por la primera cara durante 2 o 3 minutos, según el grosor. No las movemos cada poco. Dejamos que se doren bien y que la grasa empiece a fundirse sobre la brasa.
- Les damos la vuelta una sola vez y salamos la cara que queda arriba. Cocinamos otros 2 o 3 minutos por el otro lado. Si son muy finas, estarán listas enseguida; si son algo más gruesas, podemos dejarlas un minuto más, pero sin secarlas.
- Salamos la segunda cara al final, justo antes de sacarlas. La sal demasiado pronto hace que la carne pierda jugos y en una pieza tan fina se nota bastante.
- Servimos las chuletillas al sarmiento inmediatamente. Lo ideal es llevarlas a la mesa en una fuente caliente, con pan al lado y sin esperar a que llegue “el último”, porque frías pierden buena parte de su gracia.
Consejos para unas chuletillas al sarmiento de rechupete
- Usad chuletillas de cordero lechal o recental, mejor si son de palo y con un grosor parecido. Si cada una tiene un tamaño distinto, unas se secarán antes de que las otras estén listas.
- No adobéis la carne. En esta receta el sabor viene del cordero y del humo limpio del sarmiento. Ajo, perejil, vino o romero pueden estar muy bien en otras preparaciones, pero aquí sobran.
- Sacad la carne de la nevera con tiempo, pero sin dejarla horas fuera. Con 30 o 40 minutos suele bastar para que no llegue helada a la parrilla.
- No mareéis las chuletillas. Se colocan, se dejan dorar, se giran y se terminan. Si las movemos todo el rato, pierden temperatura y no cogen ese tostado tan bueno.
- La sal, mejor al final. Puede ser sal gorda o sal en escamas, pero puesta cuando la carne ya está casi hecha. Así queda más jugosa.
- Tened a la gente sentada antes de sacar la carne. No es un plato para esperar en la cocina. Las chuletillas al sarmiento se disfrutan calientes, con la grasa todavía brillante y el hueso listo para rebañar.
- Si no tenéis sarmientos, no es la misma receta. Podéis hacer chuletillas a la brasa con carbón o leña suave, pero el sabor riojano característico lo da la vid seca.
Curiosidades de rechupete
En La Rioja los sarmientos no son un combustible cualquiera. Salen de la poda de la vid y forman parte natural del paisaje del viñedo. Usarlos para asar carne es una manera práctica y muy antigua de aprovechar lo que ya daba el campo.
La chuletada al sarmiento está muy ligada a comidas de cuadrilla, bodegas, fiestas y reuniones al aire libre. No es una receta de cocina lenta ni de sobremesa organizada al milímetro: se prepara rápido, se sirve rápido y se come con las manos si hace falta.
También tiene su punto de oficio. Parece fácil porque lleva pocos ingredientes, pero la diferencia está en controlar una brasa que dura poco. El sarmiento arde antes que otros tipos de leña, así que el cocinero tiene que estar pendiente y no despistarse con la primera copa.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Aunque se puedan hacer con otros cortes, para esta receta interesa que sean chuletillas de palo, finas y regulares. Las piezas gruesas necesitan más tiempo y se alejan un poco de esa idea de bocado rápido de parrilla.
Si la brasa levanta llama al caer grasa, lo mejor es apartar un momento la parrilla o mover las brasas con cuidado. En las chuletillas al sarmiento buscamos tostado, no carne quemada, y la línea entre una cosa y otra puede ser muy fina.
En casa, con barbacoa de carbón, se puede hacer una versión apañada, pero conviene tener claro que sin sarmientos cambia el sabor. Seguirá siendo una buena chuletada, solo que no tendrá ese aroma tan propio de la vid seca.
Tampoco hace falta añadir aceite a la carne. Si la parrilla está limpia y caliente, las chuletillas se despegan bien. La grasa del propio cordero ayuda durante el asado y deja ese punto jugoso que buscamos.
Última revisión: 14 junio 2026
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