Dificultad media 
240 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
0.6€/pers.
365kcal/100g
Ingredientes
- Para la masa: 200 g de patata cocida
- 575 g de harina de trigo fuerza
- 50 g de levadura fresca
- 200 g de azúcar
- 3 huevos L
- 55 g de manteca de cerdo
- 55 g de mantequilla
- Para aromatizar la masa: piel de una naranja y piel de un limón
- Para trabajar la masa: Aceite de oliva virgen extra suave
- Para hornear: 1 huevo (para pincelar)
- 80 g de azúcar humedecida con 4-5 gotas de agua
Os presento una receta tradicional de Alcoy, Alicante, típica de la Semana Santa, pero que hoy en día se puede encontrar en cualquier pastelería a lo largo de todo el año. Recuerda mucho en aspecto al panquemao y las monas de Pascua tan propias de la zona de Levante. Sin embargo, su sabor y texturas son muy especiales.
La característica más destacable de la Toña de patata es su masa, que es tierna, aromática, jugosa y se mantiene hidratada durante varios días. Algo similar a un brioche o un roscón de Reyes. Es más, es un tipo de postre o bollo que gana con el reposo así que, si podéis esperar a hincarle el diente, os aconsejamos que lo hagáis. Merece la pena.
Y ¿por qué es la masa de la Toña de patata tan especial? ¿qué la hace tan tierna y la mantiene jugosa durante días? Pues la respuesta está en la patata cocida que lleva como ingrediente. Algo que antiguamente era muy común (preguntad a vuestras abuelas, seguro que se acuerdan) y que se ha ido perdiendo con los años, pero que nosotros queremos mantener. Para disfrutar de un buen trozo de Toña de patata no hace falta que sea la hora del desayuno, ni la merienda, ni siquiera la sobremesa, cualquiera de estas situaciones, son perfectas. A nosotros nos gusta acompañarla de un vaso de leche bien fresca, pero cada cual que la tome al gusto. Sea como sea ¡a disfrutar de la Coca boba!
Receta casera de toña de patata
Preparación de masa de la Toña de patata
- Pelamos la patata, troceamos y cocemos en un cacito con abundante agua hasta que esté tierna.
- Escurrimos bien, la transferimos a un recipiente amplio y la machacamos con un tenedor o la rallamos. Que no queden trozos.
- Mientras se atempera pulverizamos el azúcar con las pieles de naranja y limón. Usamos un robot de cocina o un molinillo.
- Podemos rallar los cítricos y mezclarlos con el azúcar, pero de la primera manera los sabores y aromas resultan más marcados y la coca más sabrosa.
- Añadimos la manteca y la mantequilla a la patata. Después incorporamos la levadura desmenuzada, el azúcar aromatizado con las ralladuras y los tres huevos.
- Removemos bien durante unos minutos hasta que no queden grumos.
- En otro recipiente hondo metemos la harina y hacemos un agujero en el centro, donde colocamos la mezcla anterior.
- Removemos con el mango de una cuchara de madera al tiempo que incorporamos harina a la mezcla líquida. Lo hacemos cuidadosamente, poco a poco.
- Cuando la mezcla se vuelva demasiado densa, vaciamos el contenido del recipiente sobre la encimera y trabajamos con las manos.
Amasado y forma de la Toña de patata
- Amasamos hasta obtener una masa homogénea, blanda sin ser pegajosa, y muy fina.
- Sí tenemos una amasadora o un robot con función de amasado, podemos usarlo para este paso y nos ahorramos el esfuerzo.
- Hacemos una bola con la masa, la introducimos en un recipiente aceitado, cubrimos con un trapo limpio y dejamos reposar un par de horas (el tiempo depende de la temperatura ambiente).
- Transcurrido este tiempo la masa habrá crecido hasta duplicar su tamaño.
- Ahora toca desgasificar, es decir, aplastar con el puño para retirar el aire que se ha incorporado durante el primer levado o reposo.
- Dividimos la masa en cuatro piezas de similar tamaño y boleamos cada una de ellas, haciéndola rodar sobre la superficie de trabajo sin presionar en exceso.
- Colocamos sobre una bandeja de horno dejando espacio entre ellas (que todavía tienen que crecer más con un segundo levado y con el horneado) y cubrimos de nuevo con un trapo.
- Dejamos reposar entre media y una hora o hasta que haya aumentado el doble de volumen.
- Batimos el huevo que tenemos reservado y pincelamos cada coca por todos sus lados. Colocamos un montoncito de azúcar humedecido en la superficie.
Horneado y presentación de la Toña de patata
- Cocemos en el horno, precalentado a 180ºC, durante 25-30 minutos.
- Si la superficie se dora en exceso y todavía nos queda tiempo de horno, colocamos una lámina de papel de aluminio sobre las cocas y continuamos cociendo el tiempo que quede.
- Retiramos del horno, transferimos a una rejilla metálica.
- Dejamos enfriar antes de consumir (mejor de un día para otro, es una masa que gana con el tiempo).
Consejos para una Toña de patata de rechupete
- Es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente para poder trabajar bien la mezcla. Si no es el caso, esperad una hora antes de poneros a trabajar.
- La cantidad de harina es orientativa. Ya sabéis que cada harina es un mundo y hay unas que absorben más cantidad de líquido que otras.
- Si notáis que la masa queda pegajosa, podéis añadir un poco más. Si ocurre lo contrario, os untáis las manos en aceite y amasáis unos minutos hasta que la masa lo absorba.
- La piel de la naranja y el limón, mejor sin nada de la parte blanca (que amarga el resultado). Sed cuidadosos al pelarlos, usad un cuchillo bien afilado o un pelador y procurad que os quede lo más fino posible.
- Los tiempos de levado varían según la temperatura del espacio en que las preparemos. A mayor temperatura, más rapidez de levado. A menor, más lentitud. Lo ideal es trabajar entre los 24-26º C.
- Podemos hacer dos cocas medianas (o una grande). En este caso aumentamos el tiempo de horno para que la cocción sea homogénea y no queden crudas en su interior.
Curiosidades de rechupete
La toña de patata es uno de esos dulces tradicionales del levante español que demuestra hasta qué punto la repostería popular sabía aprovechar lo que había en casa. El uso de patata cocida en masas dulces no es casual ni moderno: durante años fue un recurso habitual para aportar jugosidad, abaratar costes y alargar la vida útil de los bollos, algo muy valorado cuando no se podía permitir tirar comida.
En Alcoy y otras zonas de Alicante, esta elaboración está muy ligada a la Semana Santa, aunque hoy se encuentra todo el año en hornos y pastelerías. Se la conoce también como coca boba, un nombre que hace referencia a su miga tierna y poco recargada, pensada para acompañar café, chocolate o leche sin resultar empalagosa.
La toña comparte familia con otros bollos de masa enriquecida como el panquemao, la mona de Pascua o el roscón de Reyes, pero la patata marca una diferencia clara: la miga es más húmeda, más elástica y aguanta mejor el paso de los días. Por eso es uno de esos dulces que, lejos de estropearse, mejora con el reposo, algo poco habitual en masas fermentadas.
Algunas dudas que os pueden surgir en la receta. Contestando vuestros emails
Una de las dudas más habituales es si se puede sustituir la patata por copos de puré instantáneo. La respuesta es que no es lo mismo. Aunque podría funcionar de forma aproximada, la patata cocida aporta una humedad y una textura que el puré deshidratado no consigue replicar del todo.
También nos preguntáis mucho qué tipo de patata es mejor usar. Lo ideal es una patata harinosa, de las que se usan para cocer o hacer puré, ya que se integra mejor en la masa y no deja grumos ni textura gomosa.
Otra cuestión frecuente es si se puede congelar la toña de patata una vez horneada. Se puede congelar sin problema, bien envuelta, y descongelar a temperatura ambiente. Eso sí, como ocurre con muchos bollos, recién hecha o con uno o dos días de reposo es cuando muestra su mejor versión.
Algunos lectores comentan que la masa les queda muy pegajosa y dudan si han hecho algo mal. No necesariamente. Es una masa blanda y algo húmeda; lo importante es trabajarla con aceite en las manos y no añadir harina en exceso, ya que eso haría que el resultado final quedase más seco.
También aparece la duda de si se puede sustituir la manteca de cerdo. Se puede usar solo mantequilla, pero el sabor y la textura cambian ligeramente. La manteca aporta ese punto tradicional y una miga especialmente tierna, por lo que, si se puede, merece la pena mantenerla.
Por último, muchos preguntáis por qué la toña sabe mejor al día siguiente. La explicación está en el reposo: los aromas cítricos se asientan, la miga se hidrata de forma uniforme y la patata sigue haciendo su trabajo, manteniendo el bollo jugoso y equilibrado. Por eso, si sois capaces de esperar, la recompensa es mayor.
Última revisión: 20 febrero 2026
Hemos trabajado 5 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
240 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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Ha quedado perfecta Alfonso. No sabía si sería capaz de hacer una toña en casa, siempre la compramos y aunque lleva su trabajo, el resultado es increíble. Buen trabajo, siempre me sorprendes. Ah, gracias por poner en valor las recetas de nuestra comunidad, se que eres gallego y siempre tiras para nuestra tierra. Un gran saludo.