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Recetas de rechupeteRecetas de rechupete – Recetas de cocina caseras y fáciles

Cocido maragato en olla de pan. Receta paso a paso.

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Cocido maragato en olla de pan. Receta paso a paso.

Ingredientes para Cocido maragato en olla de pan. Receta paso a paso.

  • 400 gr de garbanzos castellanos
  • 500 gr de morcillo, 200 gr de lacón, 200 gr de tocino fresco, 2 chorizos
  • 1 cuarto de gallina, 1 hueso de jamón, 1 hueso de cañada
  • 4 o 5 zanahorias, 1 puerro, 1 nabo
  • Para el repollo en ajada: 1 repollo, 3 o 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal.
  • Para la sopa: Caldo del cocido y dos puñados de fideos finos.
  • Para el relleno: 200 gr de la masa de pan, 3 huevos grandes, 2 dientes de ajo en trocitos, 100 gr de chorizo en trocitos, sal y perejil (opcional)

El cocido maragato es típico de la comarca de la Maragatería (León) y se caracteriza por que se toma al revés: primero las carnes y el relleno, a continuación los garbanzos con el repollo, y por último la sopa. En Santiagomillas que es donde solemos ir a tomarlo, nos contaron que se hacía así antiguamente por si el enemigo se presentaba de improviso, tomando lo más “sustancioso” primero por si las moscas… pero la verdad es que no he podido constatar la veracidad de dicha afirmación a través de ninguna fuente.

El cocido ha inspirado coplas, libros y hasta una ópera. Por toda la geografía española encontramos cocidos en múltiples variantes, el cocido gallego, el vasco, la escudella catalana, el pote asturiano, el famoso cocido madrileño, el cocido montañés, la olla podrida, el puchero canarioel andaluz o pringá, el cocido Maragato, la olla gitana de Murcia, la presa de predicador en Aragón, y alguno que seguro que me olvido… todos variantes de una misma idea, el cocido.

Ingredientes para la elaboración del pan de Bertinet

Para el pan (masa de aceite adaptada de Bertinet)

  • 500 gr de harina de fuerza.
  • 300 ml de agua.
  • 50 ml de aceite de oliva.
  • 20 gr de levadura fresca de panadería.
  • 10 gr de sal.
  • 1 chorrito de miel.

Para los novatos que no os atrevéis todavía con el pan, en primer lugar: animaos! y si no, podéis comprar un pan de hogaza grande, cortarle la tapa, y preparar únicamente la tapa de la cazuela que es super fácil.

Para la tapa de la cazuela

  • 250 gr harina normal.
  • 50 gr mantequilla a temperatura ambiente.
  • 100 ml agua.
  • un chorrito de aceite de oliva.
  • una pizca de sal.

Elaboración tradicional de la Olla de pan

  1. Comenzamos preparando el pan el día anterior.
  2. Frotamos la levadura con la harina hasta reducirla a miguitas, agregamos la sal, el aceite, la miel y el agua a temperatura ambiente, y comenzamos a amasar en un bol amplio, ayudándonos de una rasqueta de panadero (o con las manos). Cuando esté más o menos amalgamado, pasamos a la superficie de trabajo sin enharinar (es una masa muy manejable).
  3. Amasamos durante unos 10 minutos. Cuando ya tenemos una masa bastante trabajada, podemos enharinar la superficie de trabajo ligeramente. Hacemos una bola doblando la masa repetidas veces hacia el interior.
  4. Introducimos en el molde, en este caso de panettone de 15 cm, y dejamos levar hasta triplicar volumen en un lugar cálido, tapado con un paño (unas dos horas). Horno precalentado a 250º, vaporizamos con agua, bajamos la temperatura a 200º y horneamos durante unos 30 minutos, según hornos.
  5. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frío el pan, cortamos la tapa, y vaciamos la miga del interior, que reservaremos para usarla en el relleno.
  6. Hacemos unos cortes con un cuchillo afilado en el lateral del pan, donde introduciremos posteriormente las asas laterales.

Elaboración en Thermomix de la Olla de pan

  1. Vertemos el agua, el aceite y la miel en el vaso, 2 minutos, temp.37º. vel.2
  2. Añadimos la levadura, removemos unos segundos al 4.
  3. Incorporamos la harina y la sal, mezclamos 30 segundos, vel.6
  4. Programamos 2 minutos, vaso cerrado, vel. Espiga. El resto igual que la elaboración tradicional.
  5. Seguimos preparando la tapa de la cazuela y las asas.

Elaboración tradicional de la Olla de pan

  1. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta formar una bola lisa y uniforme. Refrigeramos al menos una hora. Pasado ese tiempo, estiramos la masa con el rodillo dejándola de unos 5 mm.
  2. Cortamos un círculo del tamaño de nuestro pan, agujereamos los bordes con un palillo, y decoramos como si fuera una tapa de cazuela, pegando las decoraciones con agua.
  3. Hacemos también las asas de la cazuela.
  4. Congelamos durante otra hora al menos antes de hornear. En horno precalentado a 250 º, horneamos hasta que esté dorada (15-20 minutos)

Elaboración en Thermomix

  1. Vertemos los ingredientes, mezclamos 30 segundos, vel.6
  2. Programamos 2 minutos, vaso cerrado, vel. Espiga.
  3. El resto igual que la elaboración tradicional.

Preparación  del cocido Maragato

  1. La noche anterior os recuerdo que habremos puesto en remojo los garbanzos, en agua templada con sal. Ponemos a cocer el lacón, el morcillo, y las verduras (a excepción del repollo que coceremos aparte)durante 1 hora aproximadamente. Durante este tiempo iremos desespumando el caldo, es decir, quitando las impurezas. Pasado este tiempo, subimos el fuego hasta que hierva y agregamos los garbanzos. Dejamos a fuego lento, y mientras preparamos el relleno.
  2. Para ello, batimos los huevos, y agregamos el pan, los ajos picados, el chorizo y el perejil si se va a usar. Mezclamos bien, y en freimos como una tortilla de patatas en una sartén pequeña y profunda. Es decir, ponemos un poco de aceite en la sartén, calentamos, vertemos la mezcla, dejamos cuajar, giramos, y terminamos de cocinar. Reservamos, y preparamos el repollo.
  3. Lo ponemos a cocer unos 30 minutos cortado en trozos. Cuando esté listo, ponemos un chorrito de aceite en una sartén, y agregamos los ajos laminados. Cuando estén dorados, agregamos el pimentón, y rápidamente para que no se queme, el repollo. y sofreimos un poco. Reservamos, y seguimos con el cocido.
  4. Los garbanzos deberán cocerse a fuego lento entre 3 y 4 horas. Cuando falte media hora para acabar, agregamos la gallina, el chorizo, y el relleno (sin cortar). También media hora antes de terminar, meteremos el pan en el horno envuelto en papel albal, para que esté bien crujiente a la hora de servir, y sea más resistente.
  5. Seguimos con la sopa. Cuando esté el cocido, retiramos la mayor parte del caldo a un cazo aparte, ponemos al fuego, y cuando hierva, agregamos dos puñados generosos de fideos finos. Cocemos a fuego medio 5 minutos, y servimos.
  6. Presentamos los garbanzos, y las carnes en la cazuela de pan, cuidando que estén bien secos para que el pan no se humedezca demasiado. La sopa la servimos en sopera tradicional.

No dejéis de disfrutar de todos los cocidos, guisos, estofados y sopas de rechupete en nuestras recetas de sopas y guisos, y por supuesto todas las recetas con carne tanto para hacer las famosas croquetas de cocido, os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros.

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