Fácil 
180 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 8
1.6€/pers.
152kcal/100g
Ingredientes
- 500 g. de alubias o judías blancas
- 4 hojas de berzas
- ½ cebolla
- 1 pimiento rojo pequeño
- 1 pimiento verde
- 4 dientes de ajo
- 2 zanahorias (opcionales)
- 1 chorizo fresco
- 1 morcilla de cebolla ahumada
- 200 g. de panceta curada
- 300 g. de costilla de cerdo adobada
- Una manita de cerdo (opcional)
- 5 g. de pimentón dulce
- 2 patatas grandes
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
En Cantabria hay dos cocidos especialmente conocidos que se distinguen antes incluso de probarlos. El lebaniego se construye alrededor del garbanzo; en el montañés mandan las alubias blancas y la berza. El resultado no busca un caldo para servir primero y el resto después, sino un guiso trabado, con la legumbre, la verdura y las carnes compartiendo protagonismo en el plato.
La comparación ayuda a situarlo. El cocido lebaniego cambia la alubia por garbanzo y tiene otra forma de servicio; la fabada asturiana comparte la idea de legumbre y compango, pero prescinde de la berza; y el cocido madrileño se mueve en la familia de los garbanzos y los vuelcos. Son parientes, sí, pero la cuchara no cuenta la misma historia.
El cocido se construye con alubias, berza, chorizo, morcilla, panceta y costilla, con patata chascada para ayudar a espesar. La cebolla, los pimientos y la zanahoria se cuecen en piezas grandes, se trituran y vuelven después a la cazuela. Así el caldo gana cuerpo sin tener que machacar la legumbre.
El orden de entrada importa. Las piezas que necesitan cocción larga y suave, como la costilla, la panceta y la manita si decidimos usarla, empiezan desde el principio; el chorizo y, sobre todo, la morcilla entran más tarde. Dejamos además la sal para el final, porque el embutido y la carne adobada ya aportan bastante sazón.
Dentro de las recetas de cocina cántabra este es uno de los grandes platos de cuchara, y en el mapa de cocidos y pucheros de España ocupa un sitio bastante reconocible precisamente por esa combinación de alubia blanca, berza y carne de cerdo.
Cómo hacer cocido montañés paso a paso
Remojamos las alubias y preparamos las verduras
- La víspera lavamos las alubias y las ponemos en un recipiente grande con abundante agua fría. Deben quedar bien cubiertas porque aumentarán de volumen. Las dejamos en remojo 12 horas.
- Al día siguiente escurrimos las alubias, las enjuagamos y revisamos que no haya ninguna dañada o con impurezas.
- Pelamos la cebolla y las zanahorias, si las usamos. Retiramos semillas y nervios de los pimientos y cortamos estas verduras en piezas grandes, porque después las vamos a recuperar y triturar.
Cocemos las alubias con las carnes que necesitan más tiempo
- Ponemos en una olla grande las alubias, la cebolla, los pimientos, las zanahorias, la panceta, la costilla y la manita de cerdo si hemos decidido añadirla. Cubrimos con agua fría, dejando unos 5 cm por encima. La panceta, la costilla y la manita opcional van desde el principio para que tengan tiempo suficiente de quedar tiernas.
- Llevamos a ebullición y retiramos con una espumadera la espuma que se forme en la superficie. Bajamos entonces el fuego y dejamos cocer 100 minutos, con la olla parcialmente tapada y sin borbotones fuertes. Si el nivel baja demasiado, añadimos un poco de agua.
- Mientras se cuece la base, lavamos bien la berza, retiramos la parte más dura del nervio central y la cortamos en tiras. Pelamos las patatas y las chascamos en trozos medianos para que liberen parte de su almidón en el caldo.
Añadimos la berza, la patata y el compango que queda
- Cuando las alubias empiecen a estar tiernas, incorporamos la berza, las patatas y el chorizo. Continuamos la cocción a fuego suave durante 20 minutos.
- Añadimos la morcilla en los últimos 20 minutos. Mantenemos un hervor tranquilo para que se caliente y suelte sabor sin reventar ni enturbiar en exceso el guiso.
- Comprobamos el punto de la alubia, de la patata y de las carnes. Si se ha acumulado demasiada grasa en la superficie, retiramos solo el exceso con un cucharón, sin intentar dejar el cocido completamente desgrasado.
Ligamos el caldo y terminamos con ajo y pimentón
- Sacamos de la olla la cebolla, los pimientos y las zanahorias. Añadimos un cucharón de caldo y trituramos solo esas verduras hasta conseguir una crema fina. La devolvemos a la cazuela y la integramos con movimientos suaves.
- Pelamos los 4 dientes de ajo, los cortamos en láminas y los doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando empiecen a tomar color, retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón dulce. Removemos unos segundos para que no se queme y agregamos un poco de caldo de la cazuela.
- Incorporamos todo el refrito de ajo, pimentón y aceite al cocido. En lugar de remover con fuerza, movemos la olla con suavidad para repartirlo sin romper las alubias. Cocemos 5-10 minutos más y probamos antes de salar.
Dejamos reposar, troceamos las carnes y servimos
- Apagamos el fuego y dejamos reposar el cocido 15 minutos. Este pequeño reposo ayuda a que el caldo termine de asentarse.
- Retiramos la panceta, la costilla, el chorizo, la morcilla y la manita, si la hemos utilizado. Troceamos las carnes en porciones fáciles de repartir.
- Podemos devolver el compango a la cazuela y servirlo todo junto, o presentar las carnes aparte y llevar a la mesa las alubias con la berza y la patata. Las dos formas de servicio son habituales; lo importante es servir el cocido bien caliente.
El remojo, la berza y el punto que debe tener la alubia
El comentario que más sentido tiene resolver antes de cocinar es si hay que remojar las alubias la víspera. Sí: en esta receta trabajamos con legumbre seca y conviene dejarla unas 12 horas en agua fría. Si queréis profundizar en variedades, usos y nombres, aquí tenéis nuestra guía sobre alubias, judías, fabas y fabes.
También aparece a menudo la duda de qué hacer si no encontramos berza. El repollo es la sustitución más razonable y está presente en versiones reconocidas del plato, aunque la berza sigue siendo la referencia más característica del cocido montañés.
Para conseguir que la alubia quede entera, el fuego importa más que la cuchara. Mantenemos una cocción suave, reponemos agua si hace falta y evitamos remover enérgicamente. Si necesitamos mover el contenido, mejor hacerlo agarrando la olla por las asas y dando un vaivén corto. En esta guía explicamos más trucos para cocer legumbres sin que se rompan.
Si preferís un cocido algo menos graso, podemos cocer el chorizo y la morcilla aparte y añadirlos al final. No cambia la identidad del plato, pero sí reduce parte de la grasa que esos embutidos dejan en el caldo.
Y si sobra compango, merece la pena aprovecharlo: picado fino funciona muy bien para preparar unas croquetas de cocido o una empanada de cocido. Si lo que apetece es seguir con cuchara cántabra pero con una cazuela más ligera, los caricos estofados van justo por ese camino.
Última revisión: 6 octubre 2026
Hemos trabajado 4 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
180 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas con cerdo Recetas con chorizo Recetas con judías blancas y alubias Recetas de carnes y aves Recetas de cocidos y potajes Recetas de invierno Recetas de legumbres y guisos Recetas de otoño Recetas tradicionales
Buenas tardes Alfonso, ¿No se ponen a remojo las alubias el día de antes como por ejemplo con la fabada? Muchas Gracias
Hola Fernando, sí, por lo menos durante 12 horas.
Saludos
Estuve en cantabria y me han dicho que le sobra el pimiento y la zanahoria. ¿Qué opinas?
Hola Pilar! Eso va por gustos! Sí, no suele llevarlos pero le da buen sabor al sofrito y caldo, en casa nos encanta así. Pero si no lo ves, se la quitas sin problema.
Espero que con o sin zanahoria, lo prepares… ya nos cuentas que tal te ha salido.
Gracias por tu comentario.