Cómo hacer un cocido montañés o cocido transmerano

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cómo hacer un cocido montañés o cocido transmerano

Ingredientes

  • 500 g. de alubias o judías blancas
  • 4 hojas de berzas
  • ½ cebolla
  • 1 pimiento rojo pequeño
  • 1 pimiento verde
  • 4 dientes de ajo
  • 2 zanahorias (opcionales)
  • 1 chorizo fresco
  • 1 morcilla de cebolla ahumada
  • 200 g. de panceta curada
  • 300 g. de costilla de cerdo adobada
  • Una manita de cerdo (opcional)
  • 5 g. de pimentón dulce
  • 2 patatas grandes
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal (al gusto de cada casa)

En los días más fríos, no hay nada mejor que un buen plato de cuchara para combatir el frío. En ese ámbito, la gastronomía española es una de las mejores ciencias que hay para encontrar soluciones a las bajas temperaturas: fabada, potaje, lentejas con chorizoEn definitiva: ¡benditas legumbres y bendita comida española! Hoy vamos a traer uno de los clásicos para combatir el frío: una receta de cocido. En este caso, el delicioso cocido montañés.

Este guiso de alubias es originario de la región de Cantabria y se caracteriza por su sabor intenso y una mezcla de ingredientes espectacular. Hermano de otras delicias nacionales como el cocido madrileño o el cocido gallego, esta receta es una de las mejores formas de preparar las legumbres que nos ha dado la gastronomía española. Otro plato muy similar es el puchero, que es típico de otras regiones de España como Andalucía, que también tiene su versión canaria.

El cocido montañés es un plato que se prepara con alubias, carne, chorizo, morcilla, costillas, unas cuantas verduras y un buen toque de ajo y pimentón. La receta se remonta a siglos atrás y ha sido transmitida de generación en generación, así que si conocéis otras versiones del cocido montañés no os extrañéis, especialmente si sois del norte de España, ya que allí tiene especial popularidad gracias al calorcito que da al cuerpo y al alma comerse un buen plato de este cocido.

La clave para preparar un buen cocido montañés es la calidad de los ingredientes y el tiempo de cocción. Es importante utilizar alubias de buena calidad y cocinarlas durante un tiempo suficiente para que estén suaves y sabrosas. Lo mismo con la carne: cuanto mejor sea el género, mejor el resultado.

El cocido montañés se sirve tradicionalmente con un trozo de pan recién horneado y un buen vino tinto. Es un plato que se disfruta mejor en compañía de amigos y familiares, y es perfecto para los días fríos de invierno. Si estás buscando una receta tradicional y sabrosa para darle un poquito de calor al organismo, el cocido montañés es la receta que andabas buscando.

Antes de cocinar las alubias

  1. Como he comprado unas alubias blancas secas, envasadas al vacío, es necesario ponerlas en remojo de víspera, el día anterior. Al menos deben de estar unas 10-12 horas en agua templada, con un puñado de sal, y que cubra por completo las legumbres.
  2. Antes de comenzar con la receta, las pasamos por agua para quitar impurezas, y de paso revisamos si hay alguna alubia estropeada o demasiado dura. De esta manera nos evitaremos encontrárnosla en el puchero. Después las escurrimos para proceder con el cocido.

Preparación de la base del cocido montañés

  1. Vamos pelando la cebolla y la cortamos a la mitad. Aprovechamos también para pelar un par de zanahorias y cortarlas a la mitad. Con los pimientos haremos lo mismo, les quitamos las pepitas y cortamos a la mitad.
  2. Una vez hayamos preparado las verduras y hayamos escurrido las judías, preparamos una olla grande que tenga tapa. Echamos todos los ingredientes que habíamos preparado en el paso anterior y vertemos una buena cantidad de agua fría, cubriendo todo con, por lo menos, cinco centímetros de agua por encima.
  3. Ponemos a calentar la olla y la llevamos a hervir. Ahora, iremos ayudándonos de una espumadera para quitar toda esa espuma que sueltan las alubias. Lo siguiente es echar un poco de sal y tapar, bajamos la potencia a fuego medio y dejamos la olla cocinando durante hora y media.
  4. Mientras las alubias están al fuego, nos encargaremos de pelar las patatas y chascarlas, para que luego suelten más almidón y nuestro cocido quede bien espesito. Además, lavamos las hojas de berza y las cortamos en juliana.
  5. Cuando haya pasado la hora y media de cocción, echamos a la olla la morcilla, la manita de cerdo, las costillas, el chorizo, la panceta, las patatas que habíamos pelado y chascado y las hojas de berza, dejando que se cocinen durante 40 minutos.

Cocción de las alubias y presentación final del cocido

  1. Una vez pasado ese tiempo, las alubias ya llevarán un par de horas de cocción. Esto hará que las verduras estén muy blandas, y que la legumbre esté casi en su punto perfecto. Lo que haremos ahora será desgrasar un poco nuestro cocido con ayuda de una cuchara, retirando la parte roja que queda por encima del guiso.
  2. Después, vamos a retirar todas las verduras excepto la berza de la olla con ayuda de unas pinzas. Las introducimos en una batidora, batimos y volvemos a echar la mezcla al guiso.
  3. Por último, mientras se termina de cocinar el delicioso cocido, vamos a pelar unos ajos y cortarlos en láminas para sofreírlos un poco. Cuando estén doraditos, retiramos la sartén del fuego echamos pimentón y removemos bien, rápido para que no se queme el pimentón. Ponemos en un mortero los ajos sin el aceite y lo machacamos hasta que quede una pasta.
  4. Agregamos este majado al guiso y cocinamos 5 minutos más con el resto del cocido. Removemos bien y probamos. Si la patata está en su punto y la sal está al nivel que queremos, tenemos nuestro cocido montañés listo para servir.
  5. Retiramos la panceta, el chorizo, la morcilla y la costilla y troceamos para servir en un plato hondo o en un cuenco de barro como se suele hacer en Cantabria. Un plato tradicional que levanta cuerpo y mente.

Echarle un poco de tiempo a la cocina para preparar una delicia como esta merece la pena. Además, con los restos siempre podéis alguna receta de aprovechamiento, como una buena sopa a partir del caldo o una versión de empanada de cocido deliciosa. ¿De verdad vais a ser capaces de resistiros al cocido montañés?

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. FERNANDO dice:

    Buenas tardes Alfonso, ¿No se ponen a remojo las alubias el día de antes como por ejemplo con la fabada? Muchas Gracias

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