Cocinar con edulcorantes. ¿Cómo puedes usarlos y de ser así, cuál funciona mejor en frío o calor?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Muchos nos planteamos a diario, cómo reducir el azúcar de nuestras recetas. Los edulcorantes son una buena opción, pero ¿en qué se diferencian del azúcar? A continuación, te contaremos todo lo que necesitas saber para cocinar estupendos platos, mucho más saludables y reduciendo prácticamente a la mitad las calorías.

En la mayoría de los casos, los edulcorantes naturales y artificiales cumplen su función de endulzar de la misma forma en que lo hace el azúcar, pero en otros existen diferencias necesarias de identificar para lograr resultados óptimos a la hora de cocinar.

Seguro que llegas a este artículo con alguna idea, incluso ya hayas probado sustitutos del azúcar en un esfuerzo por reducir las calorías o controlar tu consumo de carbohidratos. Tal vez ya conoces bien la sucralosa (en el mercado la más conocida como Splenda), la Stevia (que tan de moda se ha puesto en el mercado) o tomas una refresco zero que suelen llevar aspartamo. Pero una cosa es sustituir el azúcar en una bebida que emplearla con altas temperaturas en tu cocina u horno.

Y recordad que al cambiar cualquier ingrediente en una receta en la que haya una cocción (sea en el horno, en el microondas o en tu cocina de fuego, vitro u inducción) hay una alteración química de la fórmula de la receta, con lo que puede variar el resultado final, por ejemplo no subiendo bien o variando la humedad de la masa de un bizcocho. Lo mejor es buscar un edulcorante que sea apto para llevar a cocción y así no altere la receta que vais a hacer.

Sabiendo que el consumo de cualquier edulcorante debe ser moderado, pues como todo el exceso es malo. Os vamos a hablar de cómo utilizar los edulcorantes en la cocina ¿Cómo puedes usarlos y de ser así, cuál funciona mejor?

Parecidos y diferencias. Color, sabor, tiempo de cocción y formatos

En el caso de los bizcochos y los pasteles, tienden a aclarárseles un poco el color. El color que aporta el azúcar tiende a ser el del caramelo cuando se calienta, una cualidad que los edulcorantes no presentan. Por otro lado, estos últimos no aportan volumen porque no sufren el proceso de fermentación y lo más probable es que su tamaño se reduzca y nos queden pasteles más pequeños.

El sabor también varía ya que los edulcorantes tienden a aportar un sabor más metálico al mismo tiempo que varían las texturas.

El tiempo de cocción o de horneado de los pasteles y bizcochos puede ser superior o inferior que el establecido debido a las propiedades que contienen algunos endulzantes. Una característica del azúcar es el aporte de humedad, por este motivo, los postres tenderán a secarse antes que aquellos que contengan azúcar.

Los edulcorantes tienden a venderse en distintos formatos y el idóneo para la cocina es aquel que se vende granulado o en polvo. Otra opción podrían ser aquellos que vienen combinados, partes de azúcar con partes de edulcorante en polvo.

Elección del tipo de edulcorante. Pros y contras de cada uno

Aspartamo (E951)

También se dan distintos tipos de edulcorantes dentro del mercado, y en base a nuestra elección variarán las capacidades de endulzar de cada uno de ellos. En el caso del aspartamo, es alrededor de 200 veces más endulzante que el propio azúcar, aunque tiene un sabor dulce, pero en ocasiones puede dejar un regusto amargo. Lo encontraremos en el mercado en formato de polvo granulado.

Lo ponemos en el artículo pero no nos interesa si se la somete a altas temperaturas, pues dejará de endulzar por eso no constituye una buena opción para cocinar postres que vayan al horno o microondas.

No es una buena opción para postres horneados o que requieran cocción/calor. Aunque para otras recetas en frío va bien, pues tiene 400 Kcal por 100 gramos y se suele utilizar muy poquita cantidad pues es muy potente.

Sararina y la sucralosa

La sacarina o la sucralosa en cambio no sufren cambios al exponerlas a una temperatura alta. Aun así, la recomendación que os ofrecemos es la de combinar estos últimos endulzantes con azúcar.

La sucralosa es 600 veces más endulzante que el azúcar, a pesar de que se obtiene de esta, y aguanta hasta los 232º C aproximadamente. Esto la hace ideal para la cocina, específicamente para los postres y además se mantiene tanto en el horno como en los microondas habituales. Es un edulcorantes que no altera nuestros niveles de glucosa en sangre y puede consumirse normalmente. Es uno de los edulcorantes preferidos por los diabéticos para cocinar en frío o caliente.

Si pretendes hacer un postre o preparado en frío, te gustará saber que aguanta muy bien las bajas temperaturas (ya sea refrigeración o congelación). La recomendamos para helados o sorbetes, pero tienes que saber que la cremosidad se verá un poco afectada.

Acesulfamo de potasio

El acesulfamo de potasio es bien parecido al aspartamo, misma capacidad de endulzar, etc. pero la diferencia principal reside en la estabilidad a altas temperaturas. Se mantiene, y es por eso por lo que constituye una de las opciones más elegidas por todos aquellos que no desean utilizar azúcar en sus postres.

Stevia

Dentro de los edulcorantes naturales nos encontramos con la Stevia. Procede de América, de una hierba del continente que se transforma en polvo. Es muy dulce, con un ligero toque a regaliz, soluble prácticamente en cualquier líquido y aguanta temperaturas de hasta 200º C, no perderá su poder edulcorante y la textura que logra tiende a ser buena. Te interesará saber que, de cara a la cocina, es preferible en sólido y a ser posible, que no contenga ningún tipo de aditivo, es decir, que sea puro. Al mismo tiempo, la Stevia no se carameliza, pero su poder de conservación es inferior que el del azúcar por lo que a no ser que se congele, el postre permanecerá en buen estado menor tiempo.

Como es lógico, no todas las marcas de Stevia que se ofrecen en el mercado poseen la misma pureza y es por eso por lo que algunas tenderán a endulzar más que otras. Su consistencia, la encontraréis en grano (polvo), líquida o en hoja seca.

4 g de azúcar = 2 gotas de Stevia líquida o en polvo.
100 g de azúcar = media cucharadita de Stevia líquida o en polvo.
200 g de azúcar = 1 cucharadita de Stevia líquida o en polvo.

Xilitol o azúcar de abedul

En el caso del xilitol es un tipo de azúcar extraído del alcohol (sorbitol y maltitol). Ambos se encuentran en verduras, frutas, avena, bayas e incluso hongos. Este tipo de endulzante posee las mismas características que el azúcar y es por eso que tiende a utilizarse con asiduidad en la cocina.

Las diferencias existentes se dan en cuanto a la humedad que absorbe el xilitol, que es mayor y que a la hora de levar las masas que requieren levadura, su poder es inferior. Una taza de xilitol equivale aproximadamente a una de azúcar, aunque es recomendable siempre prestar atención a las observaciones de las etiquetas de cualquier producto que se pretenda consumir.

Tiene un sabor dulce y refrescante, con un ligero toque mentolado, aunque puede ser desagradable al mezclarse con grasas como la mantequilla (con lo que no os lo recomiendo para bollería). Tiene una resistencia alta al calor y lo encontraréis en el mercado en formato polvo. Tiene unas 10 calorías por cada 100 gramos.

Tagatosa

La tagatosa es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la lactosa presente en la leche. La glucosa se elimina a través de un proceso industrial, y luego se fermenta para obtener la tagatosa en sí. Durante estos procesos también se eliminan la lactosa, el gluten y la fructosa, con lo que resulta apta para intolerantes a la lactosa, celíacos y diabéticos.

Tiene un sabor muy similar al del azúcar refinado y una alta resistencia al calor, aguanta altas temperaturas y puede usarse para hacer recetas complicadas de hacer sin azúcar, como el caramelo o el merengue. Lo encontraréis en el mercado como polvo fino, similar al azúcar glass, también en formato líquido o en tabletas. Tiene 150 kcal por cada 100 gramos y en cantidades pequeñas es despreciable.

Sorbitol

El sorbitol es un edulcorante de procedencia natural no nutritivo, que también puede fabricarse artificialmente. No es el que más me gusta para cocinar, pero creo que debe estar presente en el artículo como una opción. Naturalmente, se encuentra en frutas como el melocotón, el albaricoque o las ciruelas. En productos artificiales, lo podemos encontrar en pastas de dientes o enjuagues bucales.

Tiene un sabor dulce intenso y tiene una alta resistencia al calor y temperaturas del horno. Lo encontraréis en formato de polvo blanco y cristalino. Y tiene unas 260 calorías por 100 gramos. Un tercio menos que el azúcar.

Eritritol

El eritritol es un polialcohol que se saca al mezclar una molécula de azúcar con una de alcohol, fermentando la glucosa con levadura. Tienes un sabor menos dulce que el azúcar y se suele mezclar con otros edulcorantes para reforzar el sabor dulce.

Tiene una alta resistencia al calor y lo encontraremos en el mercado en formato polvo o sólido. Tiene unas 24 Kcal por cada 100 gramos. Y no es una buena recomendación para tus postres horneados, pues aunque aguanta bien el calor, no es muy dulce, con lo que hay varias propuestas anteriores mucho mejores.

En resumen… Agentes de cuerpo o edulcorantes intensivos.

Los sustitutos del azúcar se pueden clasificar de muchas maneras distintas, pero si los clasificamos según su capacidad de sustituir al azúcar, teniendo en cuenta su comportamiento en la cocina, el dulzor y la textura, podemos englobarlos en dos grupos:

  • Agentes de cuerpo: Los agentes de cuerpo pueden sustituir al azúcar en su textura, pero no llegan a alcanzar sus niveles de dulzor en la misma cantidad. Es decir, que 1 g de azúcar es más dulce que un gramo de los agentes de cuerpo. Dentro de estos agentes de cuerpo encontramos al xilitol, el eritritol y la inulina, los cuales se utilizan mucho en la industria alimentaria para reemplazar la textura del azúcar, e incluso se pueden caramelizar si alcanzan temperaturas muy altas.
  • Edulcorantes intensivos: Estos alcanzan sin problema el nivel de dulzor del azúcar común, pero no se parecen en nada a su textura. La stevia, el aspartamo y la sacarina son algunos de estos edulcorantes intensivos, los cuales se utilizan en proporciones muy reducidas ya que su nivel de dulzor es mayor que el del azúcar común.

Proporciones

  • Si nos pasamos utilizando Stevia, es probable que nuestros dulces queden demasiado dulces y con un regusto amargo al final.
  • Siempre que queramos sustituir azúcar por edulcorante en polvo (a excepción de la stevia) lo más sencillo es usar la siguiente regla o fórmula básica que funciona en el 90% de los casos donde la he aplicado. Es la de reemplazar cualquier cantidad de azúcar blanco en granulado por edulcorante en polvo dividiendo la cantidad total de azúcar entre 10. Es decir, si tenemos 100 gramos de azúcar serían 10 gramos de edulcorante en polvo. Aunque diréis, no todos los edulcorantes son iguales… y es verdad, pero de manera general, funciona bien.
  • Se puede sustituir el azúcar por edulcorante líquido. De la misma manera podemos poner en práctica esta regla con el edulcorante líquido, pero teniendo en cuenta la densidad y la capacidad de endulzar del edulcorante líquido. Para ello vamos a dividir la cantidad de azúcar entre 15. Es decir 100 gramos de azúcar serían 6.7 gramos de edulcorante líquido.

Lo mejor es probar con edulcorantes intensivos, y ver cuál funciona mejor en tu cocina y recetas. ¿Cuál os funciona mejor a vosotros?

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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