Codillo asado con patatas. Receta al estilo checo

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Codillo asado con patatas. Receta al estilo checo

Ingredientes

  • 550 g. de codillo de cerdo
  • 1 zanahoria
  • 1 colinabo
  • 1 apio
  • Pimienta negra recién molida
  • 2 dientes de ajos
  • Media cebolla morada
  • 1 guindilla
  • 2 hojas de laurel
  • Perejil fresco
  • 1 pastilla de caldo de carne
  • 200 ml de salsa de soja
  • Semillas de mostaza
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
  • Aceite de oliva
  • Agua
  • Para acompañar: 4 patatas especiales para asar
  • 12 tomates cherry
  • 8 espárragos

La gastronomía centroeuropea está pensada para entrar en calor. Platos como el delicioso goulash húngaro o la irresistible kulajda son un claro ejemplo de esto. Pero hoy os traemos el plato más conocido de toda la gastronomía checa, ese con el que los checos se ponen las botas y que se puede encontrar en cualquier restaurante, el Koleno o codillo.

El codillo asado es el plato estrella por excelencia de la cocina checa, y uno de los más solicitados en los restaurantes tanto por turistas como locales. Lo habitual suele ser una pieza de entre 1,5 y 3 kg de codillo por ración y por si eso fuera poco, se acompaña con una guarnición de verduras, patatas y rábano picante (el mismo que se utiliza para crear el sucedáneo de wasabi). Como comprenderéis, lo habitual es compartir el codillo entre dos o tres personas, y aún así suele sobrar, pero los checos se lo comen de una sentada, acompañado de una buena cerveza checa para bajarlo todo.

Es un plato muy contundente pero absolutamente delicioso. Su preparación es un poco laboriosa, ya que requiere primero cocer la pieza de carne y después asarla para que quede crujiente por fuera pero en el interior se deshaga la carne en la boca. Si alguna vez habéis estado en la república checa, seguro que recordáis este plato con mucho cariño, y si no, pues es un momento perfecto para acercaros a la comida checa. A pesar de que requiera un poco de esfuerzo, el resultado es tan delicioso que seguro que os encantará.

Antes de empezar con el codillo. Desalar

  1. Antes de cocinar necesitamos desalar el codillo. Lo normal será ponerlo en un recipiente con abundante agua fría 24 horas antes de cocinarlo, cambiándola cada 6-8 horas.
  2. Esto como tiempo estimado pero lo ideal será leer la etiqueta del producto, en caso de comprarlo envasado, y seguir el tiempo de desalado que marque en la misma. Ahora ya existen codillos desalados, listos para cocinar.

Preparación del codillo

  1. Lavamos y limpiamos bien el codillo. Los checos no retiran nada de la grasa del codillo, pero si queremos hacerlo más sano, podemos quitarlo sin problema. Después picamos la cebolla, las zanahorias, el apio, el colinabo, la guindilla y los ajos. Lo añadimos a la olla y sofreímos todo con un poquito de aceite de oliva hasta que esté listo. Añadimos también un poco de sal y una hoja de laurel.
  2. Cuando el sofrito esté listo, ponemos el codillo en la olla y le damos unos toques para que coja un color dorado en la piel. Añadimos la pimienta, las semillas de mostaza y el perejil.
  3. Cuando la carne quede bien sellada, añadimos agua a la olla hasta que cubra por completo al codillo. Echamos también la pastilla de concentrado de carne y la salsa de soja. Lo dejamos cocer todo a fuego lento durante una hora y vamos vigilando que el agua no reduzca demasiado, añadiendo más si es necesario y rectificando sal y especias en caso de que sea necesario.

Horneado y presentación final del codillo al estilo checo

  1. Cuando hayan pasado 50 minutos, precalentamos el horno a 190º C.
  2. Pelamos las patatas (por favor que sean especiales para asar) y las lavamos. Troceamos en bastones gruesos, para asar rápido y ponemos en una bandeja de horno. Salpimentamos.
  3. Las metemos en el horno a 190º C con calor arriba y abajo (con aire si lo tenéis) en la bandeja del medio. Horneamos durante 25-30 minutos (depende del tamaño de las patatas). Retiramos y reservamos para el montaje del plato.
  4. Mientras se hacen las patatas, recordad que el codillo lo estamos cocinando en la olla. Una vez haya pasado esa hora de cocción, colocamos el codillo en una bandeja de horno. Batimos la salsa que nos ha quedado en la olla, bañamos bien el codillo con ella y lo introducimos en el horno durante 40 minutos. De vez en cuando le añadimos un poco de salsa por encima para que quede jugoso.
  5. Salteamos los espárragos y los tomates Cherry en una sartén a fuego medio durante unos 12 minutos. Salpimentamos. Tal como os comentaba, es una idea de acompañamiento, pero es opcional, lo podéis acompañar sólo con las patatas.
  6. Pasado este tiempo, lo sacamos del horno y lo servimos con un timbal de patatas asadas al lado, y bien regado todo de salsita. Listo para disfrutar con un buen pan, de mojar y no parar.

Consejos para un codillo asado perfecto

  • Debemos vigilar bien el tiempo de horneado. Si vemos que ya está bastante dorado por fuera, lo sacamos para evitar que se queme.
  • Este codillo se suele acompañar de chucrut y rábano picante, así como una buena jarra de cerveza, aunque podemos añadirle patatas asadas o lo que nos apetezca.
  • Se trata de un plato muy contundente, lo ideal es que lo usemos para compartir entre dos personas.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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