Cómo arreglar una mermelada ácida. Trucos de cocina

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

¿Cuántas veces has seguido una receta en internet de mermelada casera al pie de la letra y te ha quedado muy ácida?

Para conseguir una excelente mermelada casera, además de utilizar un producto de calidad, es necesario combinar cuatro factores: azúcar, acidez, pectina y cocción.

Es importante controlar todo el proceso, pues el resultado final dependerá en gran medida de que cada paso tenga las cantidades recomendadas según el tipo de fruta y la cantidad que se vaya a preparar.

Consejos para una mermelada de rechupete

  • El azúcar es un elemento primordial, funciona a la vez de agente conservador y edulcorante. La fruta, una vez cocida y concentrada, contiene alrededor del 15% de fructosa. Lo que debemos de tener muy en cuenta a la hora de echar el azúcar, por cada 100 gramos de pulpa echaremos 65 gramos de azúcar.
  • La pectina es una sustancia natural que se obtiene de la piel y semillas de frutas como el membrillo y la manzana. Se emplea como espesante y gelatinizante en mermeladas elaboradas con frutas con mucho líquido y pobres en pectina. También se puede utilizar el agar-agar que se obtiene de un alga marina.
  • El tiempo de cocción, con el conseguiremos que la mermelada tenga el punto justo de concentración de azúcares y la densidad que las caracteriza.
  • La acidez evita la proliferación de bacterias y la cristalización de los azúcares. En función del tipo de fruta, pueden contener más o menos cantidades de ácidos.

En la mayoría de las recetas, te aconsejan agregar zumo de limón, independientemente del tipo de fruta que estemos empleando. Sin embargo, hay ciertas frutas que ya de por sí son suficientemente ácidas, por lo que añadirles más acidez no resulta aconsejable, pero si ya es demasiado tarde, siempre hay soluciones.

¿Qué podemos hacer si una mermelada resulta muy agria?

Lo más sencillo es volver a echarlo a la cazuela e irle agregando azúcar hasta que alcances el punto dulce que buscas… aunque no siempre se consigue.

La segunda opción y más certera es, echar un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio, una vez la mermelada empiece a hervir de nuevo. Por la reacción del bicarbonato con el ácido creará espuma, retiramos del fuego y mezclamos con fuerza para evitar que queden grumos.

Si todavía persiste la acidez, agrégale más fruta, azúcar y una cucharada de maicena o fécula de maíz. Tendrás más mermelada, pero menos ácida. 

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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