Cómo cocinar al vapor. Recetas, trucos y consejos

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Cómo cocinar al vapor. Nuestras mejores recetas y consejos para cocinar de rechupete.

Cuando hablamos de una de las técnicas de cocina más fáciles y perfectas para empezar a cocinar desde cero, hablamos de la cocina al vapor.

Una de las formas de disfrutar de texturas, sabor y sobre todo de cocinar de forma sencilla, sana y económica, todo son ventajas.

A continuación te contaremos cómo cocinar y qué alimentos se pueden hacer al vapor. Seguro que te sorprendes con nuestras mejores recetas y esos truquillos que siempre te damos para que todo salga de rechupete.

Todos aquellos alimentos que tengan un alto contenido de almidón (patatas, boniato, maíz) salen ganando con el vapor.

Alimentos a los que va bien la cocina al vapor

Frutas

En vez de hervidas o asadas, prueba hacerlas al vapor. Puedes aprovechar para agregar canela, cardamomo o alguna otra especia al agua para que se impregnen de ese aroma. Con esta técnica, las frutas quedan melosas, sabrosas pero firmes.

¿El toque Gourmet? Agrégale al líquido whisky, cognac o brandy para que esas peras o manzanas absorban todos los matices de la bebida.

Verduras y hortalizas

Como ya has leído, las verduras al vapor conservan mejor sus nutrientes y quedan más sabrosas. Puedes comerlas directamente y, si quieres, con un chorrito de aceite de oliva extra virgen y un poco de sal y pimienta, por ejemplo.

Y así ya tendrías el acompañamiento perfecto para una carne a la plancha o un arroz, cuscús o quinoa. O simplemente un huevo a la sartén y ya tienes tu cena lista o tu comida mientras trabajas desde casa.

Claro que también esas verduras al vapor, pueden ser la base para otras preparaciones como pasteles, tartas, quichés, etc.

Pescados y mariscos

Como en cada país los pescados tienen nombres diferentes, no acabaría nunca de nombrártelos a todos. Pero sí busca aquellos filetes carnosos. Incluso aquellos que al horno se te deshacen enseguida.

Al vapor te quedarán más firmes. Y si tienes vaporera o las cestas de bambú, puedes cocinar en bandejas separadas las verduras y el pescado. Todo a la vez, sin ensuciar de más.

Ya mismo se me ocurren muchas recetas, como el salmón en papillote una buena opción para hacer todo un plato sin salir de la vaporera.

Los mejillones al vapor son un clásico de la mesa de todas partes.

Los berberechos al vapor son otra buena idea, incluso, para principiantes en esta técnica.

O la corvina con verduras, todo un lujo de receta con pescado. Un gran descubrimiento que me piden que haga en casa habitualmente.

Dorada con verduras al papillote que también tiene un pinta buenísima.

Y si además, quieres demostrar tus habilidades con las salsas, el salmón al papillote con salsa holandesa es tu receta.

La cocina oriental tiene muchísimas recetas con pescados al vapor. Es más, ellos normalmente hacen carnes y pescados al vapor y las verduras al wok.

Carnes

Por supuesto que no tendrán el sabor de un chuletón al vapor. Las carnes que mejor quedan al vapor son aquellas que contienen poca grasa y aún así quedan muy jugosas. También puedes marinarlas antes de cocinar para que el sabor penetre aún más al cocinarlas en vapor.

Puedes empezar a cocinar las carnes al vapor para que se mantengan jugosas y suaves (es más, hasta en cortes con hueso, la pieza queda tan húmeda y se cocine tan lentamente que la carne se desprenderá del hueso fácilmente) y su luego puedes dorarla o rematarla al wok con un poco de ajo y verduras o alguna salsa.

¿A que no habías pensando que las albóndigas podían quedar bien al vapor? En vez de freírlas, cocínalas al vapor (tal vez utilizando algo de vino de blanco para darle un toque diferente) y luego las terminas de guisar con la salsa. Quedarán mucho más ligeras.

Masas rellenas

Los dim sum son empanadillas chinas rellenas. Puedes comprar la masa en cualquier tienda de productos asiáticos o grandes superficies.

También las láminas de pasta de arroz son ideales para hacer al vapor.

Los buns y baos asiáticos son panecillos que se cocinan al vapor.

Tamales y sudados

Sí, se hacen al vapor. Así que prepara su relleno, envuélvelo en hojas de plátano o la chala del choclo y cocínalos al vapor. En algunos países de Latinoamérica la cocción al vapor también se le llama “sudado”. Si tienes alguna receta favorita compártela y la pondré a prueba.

Cómo darle más vidilla a tus alimentos al vapor

  • La sal, para cuando ya estén listos. Nada de empezar a cocinarlos con sal. Deja que los alimentos estén lo más natural posible para conservar lo mejor de cada uno.
  • Lo mismo con el aceite. El chorrito de AOVE, cuando lo sirvas.
  • Si quieres darle un giro más interesante a tus comidas, puedes agregar algunas hierbas al agua o al líquido que estés usando. El vapor estará aromatizado e impregnará ese sabor a todos tus alimentos. Puedes probar con laurel, tomillo, orégano o romero, por ejemplo.
  • Ese mismo líquido aromatizado, luego podrás incorporarlo en alguna salsa, crema, sopa o estofado.
  • Sustituye el agua por caldo de pescado, de pollo o de verdura para darle un toque diferente a tus comidas.
  • Los pescados cocinados al vapor de algún vino blanco, quedan de lujo.
  • Como te mencioné en el caso de las frutas, un chorrito de algún destilado o vino puede darle un matiz diferente a las recetas.

Trucos y consejos para cocinar al vapor de rechupete

  1. Las patatas son de los alimentos que más tardan en estar listos, unos 10 minutos. Córtalas en trozos medianos/pequeños y parejos. Colócalos en el recipiente antes de que el agua empiece a hervir. El resto de los alimento, cuando el líquido haya alcanzado el punto de ebullición.
  2. Los pescados puedes envolverlos en papel de cocina haciéndole algún orificio para que entre el vapor, como si fuera el papillote para el horno. Si son de los pescados que se desmiga fácilmente o aún no le has cogido el truquillo al tiempo, es una buena manera de cocinarlos y servirlos sin que se desmenuza la carne. También lo del papillote es buena idea si quieres evitar que el resto de alimentos quede impregnado de su olor característico.
  3. Apunta lo del papel del horno con orificios para utilizarlo también como base en el colador, las cestas de bambú o la vaporera por si te da mucha pereza limpiarlos luego.
  4. Es importante que siempre haya agua suficiente para que se genere el vapor. Si el recipiente se queda sin agua, es posible que lo estropees.
  5. El aceite jamás ni en el líquido que genera el vapor ni sobre los alimentos. El vapor del agua que utilices se encargará de mantener tu alimento hidratado. El aceite, si quieres usarlo, una vez termine la cocción y como aderezo.
  6. Si no tienes las cestas o vaporera, y estás utilizando una olla, asegúrate de que la tapa no deje escapar el vapor. Sino, puedes usar un poco de papel metálico como tapa. Eso sí, recuerda que si bien e exterior del papel no estará muy caliente, por dentro tendrás vapor a alta temperatura. Cuando tus alimentos estén listos.
  7. Evita hacerte daño dejando escapar el vapor por un costado o haciéndole un pequeño corte o perforación. Recuerda que cada vez que abres la tapa de la vaporera, se escapa el vapor, por lo que bajará la temperatura. Estate quieto un ratito, solo vigilando el agua para que tu cocción se haga más rápidamente.
  8. Las vaporeas de plástico o silicona también sirven para cocinar en el microondas. Algunas marcas de vaporeas de silicona también sirven para el horno. Cuidado con las de plástico o silicona si las usas en tu olla. Si no le pones suficiente agua, es posible que luego de un tiempo, comiencen a derretirse.
  9. Las cestas de bambú son ideales para pastas y masas rellenas, como los dim sum. La madera absorberá parte de la humedad provocada por el vapor y la condensación no caerá sobre los alimentos. Si estás apilando fuentes para cocinar al vapor (por ejemplo con las cestas de bambú o las vaporeas eléctricas o manuales) juega con las temperaturas para que en cada bandeja se cocine de forma adecuada tus alimentos.
  10. Más sobre las cestas de bambú. Las que están más cerca del agua, úsala para patatas, boniato, zapallo o brócoli, córtalos en trozos pequeños. En la que coloques más arriba, pueden ir las judías o zanahorias y en la bandeja superior, los filetes de pescado, por ejemplo y esa comida la podrás tener lista en unos 10 -15 minutos.

Tipos de vaporeras

  • Vaporeras manuales apilables. Son una torre de diferentes bandejas que te sirven para hacer diferentes alimentos a la vez. La de la base, siempre es la que contiene el agua, por lo que no tiene perforaciones. Todas las que coloques encima, tendrán la base perforada para que el vapor llegue a todos los alimentos. Obviamente cuentan con su tapa.
  • El mismo concepto manejan las vaporeas eléctricas. Éstas, además, suelen tener una alarma que suena cuando queda poca agua en la base.
  • Los robots de cocina también tienen la función de cocina al vapor. Pero no vale la pena comprártelos solo por eso.
  • Hay algunos modelos de horno que cuentan con esa función. Suelen tener una base extraíble que puedes usar para colocar el líquido que generará el vapor. En todo caso, sigue las instrucciones del fabricante para conseguir unos platos riquísimos.

Tiempos de cocción. Alimentos cocinados al vapor

Por supuesto que dependiendo de la cantidad de alimentos y el tamaño que tengan variará su tiempo de cocción. Aún así, con esta tabla te darás una idea de en cuánto tiempo estará esta tu comida.

Alimento Tiempo de cocción
Guisantes frescos 3 minutos
Filetes de pescado 3-4 minutos
Pescado blanco entero mediano 6-8 minutos
Brócoli, coliflor, judías verdes: 8 a 10 min
Calabaza, zanahoria, coles de Bruselas, repollo, hinojo: 10 min
Patatas pequeñas 12 min
Pescado blanco entero hasta 900g 12 a 14 min
Solomillo de cerdo o de ternera 15 a 20 min
Cochinillo en trozos 20 min
Salmón 25 min
Pechuga (pollo o pavo) 25 min
Trucha entera 30 min
Arroz 30 min
Alcachofas enteras 40 min

El truco de las espinacas o acelgas al vapor

  • No creas que me olvidé de darte este truco. Lo he dejado para el final porque merece mención aparte.
  • Como te he contado más arriba, las verduras de hoja grande no suelen quedar bien al vapor, a no ser que antes de cocinarlas, las mojes o laves y, sin secarlas, las coloques en una sartén u olla a fuego medio.
  • De esta manera, las harás “sudar” con el vapor que se genere y en unos 5-7 minutos estarán listas. El punto ideal es antes de que se “desmayen” es decir cuando comienzan a perder volumen. Ahí, quitaras del fuego.

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