Cocinar al vapor es una de esas técnicas que todos conocemos… y que no usamos demasiado. Pero deberíamos, porque es sencilla, rápida y permite preparar platos ligeros sin renunciar al sabor, algo que viene genial cuando queremos cuidarnos un poco más sin pasar horas en la cocina. Además, es una técnica muy limpia, sin salpicaduras ni olores fuertes que invadan toda la casa.
No hace falta tener un equipo complicado para empezar. Con una vaporera, un cestillo o incluso un colador metálico sobre una olla, puedes apañarte sin problema. Vamos, que con lo que tienes en casa puedes empezar hoy mismo.
- Ventajas de cocinar al vapor
- Qué alimentos funcionan mejor
- Utensilios básicos
- Cómo dar más sabor
- Tiempos de cocción
- Recetas al vapor para el día a día
- Trucos y consejos para cocinar al vapor
Ventajas de cocinar al vapor
- Los alimentos conservan mejor sus nutrientes. Al no estar en contacto directo con el agua, se pierden menos vitaminas y minerales que en otras técnicas más tradicionales como hervir.
- Es una forma de cocinar con muy poca grasa o incluso sin añadir nada de aceite. Esto hace que los platos sean más ligeros y fáciles de digerir, algo que se agradece cuando buscas comer mejor sin renunciar al sabor.
- Respeta el sabor natural de los ingredientes. Luego, si quieres darle un extra, siempre estás a tiempo de añadir un buen aliño o alguna salsa ligera.
Qué alimentos funcionan mejor al vapor
- Verduras: conservan mejor sus nutrientes y quedan más sabrosas. Puedes comerlas directamente y, si quieres, con un chorrito de aceite de oliva extra virgen y un poco de sal y pimienta, por ejemplo.
- Frutas: en vez de hervidas o asadas, prueba hacerlas al vapor. Puedes aprovechar para agregar canela, cardamomo o alguna otra especia al agua para que se impregnen de ese aroma. Con esta técnica, las frutas quedan melosas, sabrosas pero firmes.
- Pescados: busca aquellos filetes carnosos. Incluso aquellos que al horno se te deshacen enseguida. Al vapor te quedarán más firmes. Y si tienes vaporera o las cestas de bambú, puedes cocinar en bandejas separadas las verduras y el pescado. Todo a la vez, sin ensuciar de más.
- Mariscos: la manera más sencilla y rápida de prepararlos, y también la que mejor aprovecha su sabor a mar.
- Carnes: las carnes que mejor quedan al vapor son aquellas que contienen poca grasa y aún así quedan muy jugosas, como el pollo y el pavo. También puedes marinarlas antes de cocinar para que el sabor penetre aún más al cocinarlas.
- Masas: los dim sum son empanadillas chinas rellenas que se cocinan con esta técnica. También las láminas de pasta de arroz, los buns y baos asiáticos.
- Tamales y sudados latinoamericanos.
Utensilios básicos para cocinar al vapor
No necesitas grandes inversiones. Una vaporera clásica es útil si la vas a usar a menudo, pero con un cestillo metálico dentro de una olla tienes más que suficiente. La clave es que el agua no toque los alimentos y que el vapor circule bien. Con eso controlado, puedes cocinar prácticamente cualquier cosa. Si tienes robot de cocina o vaporera eléctrica, también puedes sacarle mucho partido. Pero lo importante no es el aparato, sino la técnica.
- Vaporeras manuales apilables. Son una torre de diferentes bandejas que te sirven para hacer diferentes alimentos a la vez. La de la base, siempre es la que contiene el agua, por lo que no tiene perforaciones. Todas las que coloques encima, tendrán la base perforada para que el vapor llegue a todos los alimentos. Obviamente cuentan con su tapa.
- El mismo concepto manejan las vaporeras eléctricas. Éstas, además, suelen tener una alarma que suena cuando queda poca agua en la base.
- Los robots de cocina también tienen la función de cocina al vapor. Pero no vale la pena comprártelos solo por eso.
- Hay algunos modelos de horno que cuentan con esa función. Suelen tener una base extraíble que puedes usar para colocar el líquido que generará el vapor. En todo caso, sigue las instrucciones del fabricante para conseguir unos platos riquísimos.
Cómo dar más sabor
El vapor tiene fama de dejar la comida sin gracia, pero eso depende más de cómo lo remates que de la técnica en sí. Aquí es donde puedes marcar la diferencia.
- La sal échala cuando ya esté todo cocinado. Deja que los alimentos estén lo más naturales posibles para conservar lo mejor de cada uno.
- Lo mismo con el aceite. El chorrito de aove, cuando lo sirvas.
- Si quieres darle un giro más interesante a tus comidas puedes aromatizar el agua con hierbas. Ese toque se transmite al alimento y le da un punto más interesante sin complicarte. Prueba con laurel, tomillo, orégano, romero o rodajas de limón.
- Ese mismo líquido aromatizado, luego podrás incorporarlo en alguna salsa o aliño.
- Sustituye el agua por caldo de pescado, de pollo o de verdura para darle un toque diferente a tus comidas.
- Si cocinas pescado o marisco al vapor añade una buena cantidad de vino blanco al agua. Quedan de lujo.
- En el caso de las frutas, un chorrito de algún destilado o vino en el agua puede darle un matiz diferente a las recetas.
Tiempos de cocción: el punto justo es clave
Controlar el tiempo es fundamental. Si te pasas, las verduras pierden textura y el pescado puede quedar seco, así que mejor quedarse corto y ajustar. Las verduras suelen estar listas en unos 5-10 minutos, dependiendo del tamaño. Lo ideal es que queden tiernas, pero con un punto crujiente. El pescado necesita poco tiempo, en pocos minutos tienes un resultado perfecto.
| Alimento | Tiempo de cocción |
|---|---|
| Guisantes frescos | 3 minutos |
| Filetes de pescado | 3-4 minutos |
| Pescado blanco entero mediano | 6-8 minutos |
| Brócoli, coliflor, judías verdes: | 8 a 10 min |
| Calabaza, zanahoria, coles de Bruselas, repollo, hinojo: | 10 min |
| Patatas pequeñas | 12 min |
| Pescado blanco entero hasta 900g | 12 a 14 min |
| Solomillo de cerdo o de ternera | 15 a 20 min |
| Cochinillo en trozos | 20 min |
| Salmón | 25 min |
| Pechuga (pollo o pavo) | 25 min |
| Trucha entera | 30 min |
| Arroz | 30 min |
| Alcachofas enteras | 40 min |
Recetas al vapor para el día a día
Trucos y consejos para cocinar al vapor de rechupete
- Las patatas son de los alimentos que más tardan en estar listos, unos 10 minutos. Córtalas en trozos medianos/pequeños y parejos. Colócalos en el recipiente antes de que el agua empiece a hervir. El resto de los alimentos cuando el líquido ya haya alcanzado el punto de ebullición.
- Los pescados puedes envolverlos en papel de cocina haciéndole algún orificio para que entre el vapor, como si fuera el papillote para el horno. Es buena idea si quieres evitar que el resto de alimentos queden impregnados de su olor característico.
- Apunta lo del papel del horno con orificios para utilizarlo también como base en el colador, las cestas de bambú o la vaporera por si te da mucha pereza limpiarlos luego.
- Es importante que siempre haya agua suficiente para que se genere el vapor. Si el recipiente se queda sin agua, es posible que lo estropees.
- El aceite jamás ni en el líquido que genera el vapor ni sobre los alimentos. Si quieres usarlo, una vez termine la cocción y como aderezo.
- Si no tienes las cestas o vaporera, y estás utilizando una olla, asegúrate de que la tapa no deje escapar el vapor. Puedes usar un poco de papel metálico como tapa. Eso sí, recuerda que si bien el exterior del papel no estará muy caliente, por dentro tendrás vapor a alta temperatura. Cuando tus alimentos estén listos evita hacerte daño dejando escapar el vapor por un costado o haciéndole un pequeño corte o perforación.
- Recuerda que cada vez que abres la tapa de la vaporera se escapa el vapor y baja la temperatura.
- Las vaporeras de plástico o silicona también sirven para cocinar en el microondas. Algunas marcas de vaporeras de silicona también sirven para el horno. Cuidado con las de plástico o silicona si las usas en tu olla. Si no le pones suficiente agua es posible que se derritan.
- Las cestas de bambú son ideales para pastas y masas rellenas, como los dim sum. La madera absorberá parte de la humedad provocada por el vapor y la condensación no caerá sobre los alimentos.
- Si estás apilando fuentes para cocinar al vapor (por ejemplo con las cestas de bambú o las vaporeras eléctricas o manuales) juega con las temperaturas para que en cada bandeja se cocine de forma adecuada tus alimentos. Las que están más cerca del agua úsalas para patatas, boniato, zapallo o brócoli, córtalos en trozos pequeños. En la que va encima, pueden ir las judías o zanahorias y en la bandeja superior, los filetes de pescado, por ejemplo.
El truco de las espinacas o acelgas al vapor
No creas que me olvidé de darte este truco. Lo he dejado para el final porque merece mención aparte.
- Como te he contado más arriba, las verduras de hoja grande no suelen quedar bien al vapor, a no ser que antes de cocinarlas, las mojes o laves y, sin secarlas, las coloques en una sartén u olla a fuego medio.
- De esta manera, las harás “sudar” con el vapor que se genere y en unos 5-7 minutos estarán listas. El punto ideal es antes de que se “desmayen” es decir cuando comienzan a perder volumen. Ahí, quitaras del fuego.
Categorías: Actualidad gastronómica Escuela de alimentación: cocina, técnicas e ingredientes
Qué buenos consejos, me acabo de leer el artículo de arriba a abajo y desde luego tomaré nota para la cocinar al vapor de todo lo que comentas, muchas cosas no tenía ni idea. La tabla de tiempos de cocción es genial. Gracias por compartir.
Muchas gracias por los tips. La comida al vapor me encanta y siempre la había hecho en una olla, pero me he animado por una vaporera. También quedan los alimentos muy bien. Saludos y gracias por tus consejos.
Que buenos consejos y tips! no tenia ni idea de los tiempos de coccion me vino genial la lista.
Muy buenos consejos para preparar alimantos al vapor y de esa manera evitar el uso de grasas.