Cómo cortar o picar cebollas sin llorar. Trucos de cocina

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Antes de saber cuáles son los mejores trucos, sería interesante saber cuál es la razón verdadera, por la que al cortar cebolla nos entran ganas de llorar y así echar por tierra muchos mitos sobre esto.

¿Por qué lloramos cuando cortamos una cebolla?

La responsable de la irritación ocular que origina el lagrimeo es la alinasa, se trata de una sustancia que emite una molécula llamada propanotialla cual es una especie de aceite sulfurado, que se capta por la nariz al respirarla. De modo que al respirar propanotial, su acción irritante provoca que nos lloren los ojos o incluso nos sintamos mal.

A lo largo de los años, hemos escuchado, infinidad de métodos para evitar llorar, como ponerse gafas, una pinza en la nariz, una cáscara de cebolla en la cabeza……. pero evidentemente ninguno de ellos funciona. Porque para evitar la emisión de la alinasa, o para que dicha emisión sea más escasa, es bueno que las cebollas que se van a cortar estén muy frías, así el gas es menos volátil y normalmente o no se desprende o se desprende en menor cantidad.

Truquillos para evitar la alinasa

  1. De ahí que unos de los trucos más utilizados, sea el de meter la cebolla en el congelador durante unos minutos o en la nevera durante una hora o más. Con el que conseguiremos disminuir la energía al sulfóxido y por lo tanto parte de su capacidad de gasificarse y llegar a nuestros ojos. Si cortamos rápido la cebolla antes de que retome su temperatura notaremos mucho menos escozor.
  2. Otra opción es picar la cebolla sumergida en agua, si después de quitar la capa seca les damos un pase por el agua del grifo, lavaremos el sulfóxido superficial y rebajaremos el nivel de las emanaciones. Pero esto no resulta muy práctico.
  3. Los hay también quienes dicen que pasando el cuchillo por un paño empapado en vinagre es suficiente, aunque esto conlleva a avinagrar el sabor de la cebolla.
  4. Otros encienden la campana extractora de humos para absorber los gases y recoger las emanaciones antes de que nos irriten.

Todos estos tipos de métodos pueden funcionar, sin embargo, hay mejores modos de evitar las lágrimas…..aquellos que se basen en evitar o reducir la emisión de la alinasa, así como minimizar sus efectos.

¿Cuáles son los trucos más efectivos que te ayudarán?

  • La mayoría de los expertos, coinciden en que usar un cuchillo adecuado es fundamental. Un cuchillo bien afilado para cortar limpiamente las capas y no machacar la zona de corte ni triturar los tejidos de la cebolla, con lo que liberaríamos más ácido y con él más lágrimas.
  • Aunque algunos reconocidos chefs, recomiendan dejar intacta la parte más pegada al rabo de la cebolla mientras se corta y luego desecharla sin escatimar.
  • Otros, lo que aconsejan es extraer el bulbo interior de la cebolla, que es lo que provoca el lagrimeo y descartarlo.
  • Por otro lado, a un buen cuchillo, ayudaría un corte sistemático de modo que se haga lo más rápido posible, la mejor manera sería cortar con la piel seca incluida los dos polos de la cebolla de manera que queden planos, cortamos a continuación a la mitad y así se descorteza fácilmente.
  • Además, si cortamos sobre una tabla, al estar más elevada, nos obligará a echarnos hacia atrás, alejándonos del gas. Si cortamos la cebolla en una mesa, nos obliga a inclinarnos hacia adelante y por tanto ponernos encima de la cebolla y con ello más cerca del ácido. Si a esto añadimos que la tabla sea de resina, mucho mejor ya que en las de madera los jugos del corte pueden introducirse en los poros y se hacen más difíciles de lavar.

Por último, las corrientes de aire pueden llevarse las emanaciones del ácido a otro lugar, pero para ello tienen que ser muy fuertes, si por el contrario son débiles, favorecerán más emanaciones al estar saturando constantemente la atmósfera y enviándolas a la cara.  Por lo que es mejor un lugar aislado, lejos de corrientes.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Rene Lataire dice:

    Hola Alfonso, te agrego un pequeño aporte: en los catering (los que elaboran toneladas de comidas por día) los muchachos que procesan la cebolla usan (y lo he adoptado) antiparras de mecánico, esas de acrílico para protegerse de las astillas o esquirlas de amoladora o sierra y, si no es suficiente, también barbijo o cubreboca, ahora está de onda con la pandemia así que todos tenemos. No ocupan mucho lugar y son muy útiles

  2. Jesús dice:

    No dudo que sean efectivos los métodos propuestos pero, desde luego, con un cuchillo bien afilado y cortar en una tabla “resbalando” la punta del cuchillo de delante hacia atrás, rara vez me ha hecho llorar una cebolla.
    No obstante, siempre es bueno conocer otros métodos, sobre todo, cuando últimamente hago bastante cebolla caramelizada y mi mujer se sorprende cuando me “pilla” echando una pizca de bicarbonato y me pregunta que de dónde he sacado eso. La respuesta? De donde aprendo muchas cosas, de recetasderechupete.

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