Cómo freír croquetas sin que se abran ni queden grasientas

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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¿Sabes cómo freír croquetas recién hechas o congeladas?. Evitando que se abran en la fritura ni queden luego grasientas. Pues sigue todas nuestras recomendaciones para que te queden unas croquetas perfectas.

Un plato con croquetas bien hechas, con su bechamel cremosa, de una tamaño más bien pequeño, crujientes y bien fritas es lo que más me gusta para acompañar una cerveza.

Dentro de la variedad que tenemos en el blog, y de la que dais buena cuenta, pues son de las recetas con más búsquedas al mes, las croquetas y su bechamel, son quizás las entradas sobre las que más preguntas me hacéis.

Una de ellas, es sobre la fritura y por qué se abren al freírlas. Sólo esta cuestión ya da para un artículo entero, pero aprovecho para recopilar todas las preguntas que me habéis hecho sobre la fritura de las croquetas.

Y es que cuando haces croquetas, tienes que seguir unos pasos concretos y si fallas en uno de ellos, la croqueta no sale bien. Por eso es tan importante hacer una buena bechamel que congelar bien una croqueta. Todo ayuda a la croqueta perfecta.

Antes de freír. Cosas a tener en cuenta

La masa base de una croqueta

  • Si la bechamel está muy líquida es posible que las croquetas se abran al freírlas. Esto pasa porque no hemos medido bien la cantidad de harina y mantequilla o porque hemos retirado la bechamel del fuego antes de tiempo y no se ha cocido bien.
  • Cuanto más densa sea la masa de la croqueta más fácil será luego la tarea. Pero no hay que pasarse, ni una croqueta como un ladrillo pasada de harina ni una croqueta tan cremosa que sea imposible de manejar (aunque se puede, nuestras croquetas líquidas arrasan en cualquier celebración… pero tienen truco, la gelatina).
  • La bechamel de las croquetas debe ser espesa, pero eso no significa que tenga que ser una masa apelmazada y dura que resulte incomible, y esto es algo que pasa en muchas ocasiones. Lo mejor es que sea una masa con una bechamel en su punto, tirando a un poco cremosa que luego con el frío manejaremos perfectamente y que quedará de rechupete.
  • Si la croqueta tiene la bechamel cremosa pero consistente lo mejor será hacer croquetas uniformes que se puedan empanar bien, sin que queden fisuras a donde no llegue el pan rallado y por donde pueda salir el relleno una vez en la sartén. Qué mejor para ello que utilizar un dispensador de helado, el estilo churro (que cortarás en la medida que quieras) o el método de las dos cucharas.

Tamaños y dar forma a la croqueta antes de freír

  • Las croquetas pueden tener varias formas, pequeñas, medianas o grandes. También pueden ser redondas, ovaladas o incluso cuadradas. Lo mejor es que tenemos la croqueta redonda u ovalada, pero de superficie uniforme.
  • Al igual que la forma, el tamaño es importante… Lo ideal es que todas las croquetas tengan tamaños similares, de unos 3 cm. cada una.
  • Para la forma, lo ideal es echar la masa en caliente en una manga pastelera con una boquilla ancha especial para croquetas. Suelen vender kits de boquilla y manga juntos. Entonces, vamos haciendo churros encima de una bandeja donde hemos echado abundante pan rallado.
  • Solo nos quedará cortar con un cuchillo esos rulos al mismo tamaño y perfectas para empanar.

Empanar. Harina, huevo, pan rallado… fino, grueso… panko

  • Un buen rebozado es imprescindible para el buen acabado de una croqueta.
  • Debes batir bien los huevos, que se integre bien las yemas con las claras, pero sin que espumeen. Para que el rebozado quede crujiente y perfecto lo ideal es rebozar pasando primero por harina, luego por huevo y después por pan rallado grueso, aunque esto va por gustos.
  • A veces encuentras croquetas con más rebozado que bechamel, claro, es imposible que se abran al freír, pero para mi no es una buena croqueta. Otra cosa es darle un punto extra de crujiente con panko japonés, con un pan especial rallado de un pan integral o pan de pueblo (por ejemplo el pan de Cea de Ourense, un rebozado con mucho sabor), incluso rebozados alternativos, como mezclando el pan rallado con ajo y perejil, con otros toques de especias como el pimentón o el orégano, con cereales, frutos secos como la almendra triturada o patatas fritas machacadas. No serán las croquetas más tradicionales pero también están muy buenas.
  • Ya sabéis, un rebozado ligero pero crujiente, le suele gustar a todo el mundo y ayudan en la fritura final. Y cuando tengáis rebozadas vuestras croquetas es el momento perfecto para acabar de darle forma y que queden bonitas. Con un toque final con las manos y mucha suavidad te quedarán de lujo.

El aceite

  • Para freír croquetas lo mejor es un aceite de oliva suave, es un error pensar que les da demasiado sabor. En casa solemos emplear un aceite de oliva virgen extra suave como lo recomendados por sus cualidades y por su mayor durabilidad.
  • El aceite de oliva virgen extra resiste mucho mejor que los aceites de semillas (girasol, soja…) las temperaturas de hasta 180º C, que son las que se alcanzan fácilmente con la fritura.
  • Aunque también se puede usar el de oliva a secas o unos de semillas, como el girasol, no son lo mismo. Son más baratos, pero también duran menos, de manera que a nivel de costes no se acaba notando la diferencia.
  • La temperatura es importante. Para que una croqueta quede bien frita, es básico sumergirla por completo en el aceite, mínimo el 80% de su superficie, hasta que quede totalmente cubierta. Conseguir que la temperatura del aceite esté en torno a 175º – 180º C.
  • Para comprobarlo, y si no tenemos un termómetro con el que podamos comprobarla, nos podemos ayudar de una brocheta de madera. A 160º C comienzan a salir lentamente de ella pequeñas burbujas y si esperamos un poco comprobaremos que éstas van poco a poco acelerando. Cuando las burbujas se hagan más grandes y rápidas es cuando el aceite ha alcanzado su temperatura óptima y está preparado para la fritura.

La sartén o freidora. ¿Dónde freír las croquetas?

  • Tenemos las dos opciones y las dos son válidas. La sartén tendrá que ser grande y honda. Mejor que sea una sartén tipo cazuela de hierro, ancha y de fondo plano para mantener la temperatura del aceite lo más constante posible.
  • Un error habitual a la hora de freír las croquetas en casa es que echamos muchas a la vez en la sartén. La tragedia está servida, ya que el frío de las croquetas hará que la temperatura del aceite baje automáticamente y queden frías por dentro. Lo ideal es tener paciencia y freírlas de tres en tres, o como máximo cuatro. Así podemos controlar la temperatura del aceite.
  • En la sartén lo primero que vamos a hacer es sellar las croquetas dándoles la vuelta en el primer minuto aunque las veamos poco tostadas. Se trata de cerrar la costra del empanado aunque por dentro la croqueta esté sin hacer. Otro minuto o dos por el otro lado y las volvemos a colocar en el lado inicial. En cuanto pillen el color dorado por los dos lados se retiran con una espumadera, mucho mejor que un tenedor o cuchara.
  • Si tenéis freidora, es una opción muy cómoda y justamente es para ello, es su función. Todo lo anterior no es necesario, meter en el aceite a la temperatura de 180º C y retirar la bandeja cuando estén doradas. Listas.

Nada de croquetas grasientas. Fácil de arreglar

  • Mientras freímos debes tener un plato ancho con papel absorbente para ir dejando sobre él las croquetas que vamos sacando. No queremos unas croquetas grasientas, ¿verdad?.
  • Luego, una vez secas, las presentaremos en otro plato diferente. Por cada croqueta que saquemos podemos añadir otra al aceite, es decir, según vayamos teniendo huecos seguimos friendo más croquetas. En una sartén de 24 cm yo tendría friendo como máximo 5-6.

Y si son croquetas congeladas… es lo mismo

Básicamente sí, pero es más fácil todo el proceso, aunque debes tener en cuenta varias recomendaciones. Por favor, lee el post sobre cómo freír croquetas congeladas.

Los errores más comunes

  1. Las croquetas aparecen blandas, flotando en el aceite, no se acaban de dorar, y llevan un montón de tiempo. Las has echado en aceite frío o con poca temperatura, o demasiadas a la vez.
  2. Se han abierto y se ha salido el relleno. No las has sellado con el primer golpe de calor. O bien están demasiado líquidas y el empanado no ha resistido la presión de la bechamel, debiste meterlas previamente un rato en el congelador.
  3. Están grasientas. No las has pasado a papel absorbente o se te olvidó que reposaran un par de minutos sobre papel absorbente.
  4. No se las come nadie. Puede que no sea cosa de la fritura sino de que te pasaste aprovechando las sobras de la nevera, y aquello no cuela. Para la próxima prueba con unos taquitos de jamón ibérico y un poco de queso emmental.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. miguel dice:

    hola Alfonso… sigo algunas de tus recetas y la verdad que con lo bien que las explicas da gusto. Gracias
    Con respecto a este tema de las croquetas, creo que las hago al pie de la letra pero no consigo que no se abran al freir.
    A mi me gusta hacerlas en pequeñas bolas de un bocado, La bechamel creo que está en su punto, se maneja perfectamente. Hago un os rulos en el mesado enharinado y corto cuadraditos (si fuese muy líquida no podría). Luego las paso por huevo batido y pan rayado, vamos que, lo normal.
    Las últimas, de setas cortaditas(cantharelus tubaeformis) y un toque de queso azul, riquísimas de sabor, textura, el rebozado crujiente en su punto, pero todas salvo una o dos de cada 10, se abren. Aunque no se vacían pero sale un poco que en seguida se nota por el ruido en la freidora….
    ya probé temperatura 170º y otra vez a 190º
    también probé hacerle doble rebozado, y aunque menos se siguen abriendo, digamos que se salvan 3 de cada 10
    un apunte, a la bechamel le quito algo de leche y sustituyo por agua de hidratar la seta. En otros casos como de mejillones pues por el agua de abrirlos…. les da mucho sabor pero ya dudo que sea esa la causa.

    • Alfonso dice:

      Hola Miguel! Muchísimas gracias, todo un honor que cocines con nosotros, y por supuesto, como bien dices, de rechupete :-))))
      Sobre tus croquetas, por lo que me cuentas, lo haces todo de libro, incluso me has dado alguna idea para el blog.
      Creo que el problema es el rebozado (pues la temperatura del aceite es buena), pero claro, sin estar justo ahí no puedo ver dónde esta el problema. Deberían quedarte perfectas.
      Otro truco, sería congelar o casi congelar (ya rebozadas) y freír a temperatura alta. Suele funcionar y quedan muy bien.
      Muchas gracias de nuevo por tu comentario, aportación y duda (seguro que le viene bien a alguna otra persona). Saludos y buena semana cocinero!

  2. Miguel dice:

    Hola Alfonso….gracias por tu atención. Aquí sigo en Ourense, con mi particular cruzada con las bolitas. La pandemia me está dando paciencia…..jajajajaa.
    Nada, que lo de congelarlas ya lo probé. Hago bolitas pequeñas y me salieron unas 80 la última vez jajajja, con lo que no queda otra que guardar algunas….pero en fin, mismo resultado, cuando llevan un rato y empiezan a dorarse comienzan a “gritar”. No es tampoco que se habran mucho. Les salen como un agujero y por ahí respiran y sueltan algo del relleno. Probaré hacer algo distinto al rebozarlas aunque ni sé muy buen el qué.
    Lo de hacer un largo rulo en el mesado enharinado y cortar cuadraditos, para luego bolearlos me parece de lo mas práctico y divertido. Lo vi en alguna web y con práctica usando las dos manos consigues hacer dos bolas a la vez. Luego huevo y pan rallado y pasan al congelador.
    Lo que observo es que no quedan blandas. Al contrario, quedan muy crujientes aun con u solo rebozado. Será tal vez por el primer pase de harina? Recuerdo que cuando las hacia con dos cucharas no llevaban harina…

    • Alfonso dice:

      Hola Miguel! Manda croquetas para aquí :-) Qué 80 son ya de nivel.
      Por partes:
      1. Por lo que me cuentas, todo bien, incluso el tema del rulo genial, es una forma de ahorrar tiempo, perfecto. Aunque a veces es complicado si la masa esta más blandita, depende de que sean. Para unas de pollo, jamón o bacalao sin problema, pero si las haces de queso o un poco más cremosas, tienes que emplear las cucharas fijo.
      2. El tema del rebozado, a mi me gusta el pasar por la harina primero porque fijo la masa y luego el rebozado es mucho más crujiente, más fácil de rebozar también. Yo lo seguiría haciendo así.
      3. Agujerito al freír. Si congelas no debería de pasarte este tema, hay que echar la croqueta directamente congelada al aceite caliente y no le da tiempo, se forma un película en la superficie que hace que no se abra. Pero… el tamaño importa, si son pequeñitas o medianas sin problema, pero si son grandes puede quedar cruda por dentro.

      Miguel, creo que ya me puedes dar clases a mi, sin probarlas y por lo que me cuentas, ya te pondría un aprobado alto… si las pruebo vas para notable… jajaja
      Muchas gracias por tu comentario, ayudas a los demás, que seguro también tienen tus mismas dudas.
      Saludos y muy buena semana.

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