Cómo hacer arroz con codornices

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Para 4 5.2€/pers. 325kcal/100g

El arroz con codornices es uno de esos platos que encantarán desde el primer momento. Con un buen arroz, una base de verduras y un caldo enriquecido, las codornices harán brillar esta receta de arroz. Las codornices son una pequeña ave de carne blanca y muy baja en grasa. No es un producto que utilicemos de forma cotidiana en nuestras cocinas, pero sí son un recurso de lujo para ocasiones especiales.

Es muy importante la elaboración de un buen caldo que sirva de base a la preparación del arroz. Emplearemos las carcasas de las codornices para hacer un caldo increíblemente sabroso. Además, redondearemos esta receta con las setas. El agua de su rehidratación la emplearemos para dar mayor potencia y calidad a nuestro arroz.

Un plato perfecto para Navidad pues podéis preparar parte de la preparación unos días antes y acabarlo en el momento, unos 20 minutos y a la mesa a comer. Ya sea un arroz caldoso, un meloso como en este caso o seco debemos emplear un arroz de primera, en este caso el arroz bomba La Fallera será perfecto, para mi, un arroz de confianza que nunca falla.

El resultado final es un plato de arroz digno del mejor de los eventos. La carne de las codornices ya despiezada, para facilitarnos el disfrute de este plato y un arroz de primera calidad preparado en un caldo de lujo, nos dará como resultado un plato perfecto para nuestras mesas más exigentes.

Entre los arroces que comparten ese carácter potente y sabroso del arroz con codornices están el arroz caldoso con pato, un plato muy aromático y lleno de matices; el arroz con níscalos, que combina arroz con el sabor intenso de estas setas de temporada; y el arroz amarillo con carne, una receta canaria distinta que utiliza color y carnes variadas para conseguir un resultado rico y diferente.

Receta casera de arroz con codornices

Preparación del caldo con las codornices

1. Antes de empezar a cocinar debemos revisar las codornices. Mirar si queda algo entre las alas y patas, además yo siempre las lavo por si acaso. Si las encontráis en una carnicería de caza mejor, aunque son mucho más laboriosas de limpiar. También la cocción en un poco más prolongada que las de granja.
2. En este caso he usado de criadero, 4 codornices bien grandes de unos 180 gr. que ya venían limpias. Aún así, es mejor lavarlas con un poco de agua templada, las secamos con papel absorbente y reservamos para su preparación.
3. Despiezamos las codornices separando las pechugas y los muslos. Dejaremos el resto de la pieza, la carcasa para la elaboración del caldo y reservamos la carne.
4. En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva. Incorporamos las carcasas de las codornices y las doramos bien por todos lados. Añadimos a la cazuela una de las cebolletas pelada y cortada en 4 partes, el diente de ajo entero y la ramita de tomillo. Cubrimos con el caldo de pollo y cocinamos durante 20 minutos. Colamos y reservamos.

Preparación del arroz con codornices

1. Ponemos las setas a remojo en agua templada durante no menos de 1 hora. Reservamos el agua del remojo y las setas.
2. En una cazuela grande calentamos un chorrito de aceite de oliva e incorporamos los muslos de las codornices. Reservamos las pechugas. Doramos la carne por ambos lados hasta que esté dorada y retiramos.
3. En la misma cazuela en la que hemos cocinado los muslos de codorniz, añadimos un chorrito más de aceite de oliva. Incorporamos la otra cebolleta cortada en brunoise y una ramita de tomillo. Salteamos la cebolleta hasta que esté blandita.
4. Agregamos las setas rehidratadas y escurridas a la cazuela. Regamos con el coñac y dejamos que se cocine unos minutos. Volvemos a incorporar los muslos de codorniz que tenemos reservados y añadimos el arroz. Rehogamos el arroz durante 1 o 2 minutos.
5. Añadimos unos 400 ml. del caldo que codornices que tenemos reservado y caliente y otros 400 ml. del agua de remojo de las setas. Salamos ligeramente y cocinamos el arroz durante 18 minutos a fuego medio.
6. Mientras el arroz se cocina preparamos las pechugas de codornices que tenemos reservadas. Las paramos por ambas caras por la sartén que previamente habremos engrasado. Cuando las pechugas estén listas y antes de que el arroz esté totalmente cocido, las incorporamos a la cazuela del arroz con codornices para que se empapen de su aroma y sabor. Servimos el arroz en el momento.

Consejos para un arroz con codornices de rechupete

• Elegir codornices de buen tamaño facilita el despiece y mejora la presencia del plato, además de aportar más sabor al caldo.
• El caldo debe estar siempre caliente al añadirlo al arroz, para no cortar la cocción y conseguir una textura uniforme.
• No conviene remover el arroz en exceso una vez añadido el caldo; basta con algún movimiento suave para repartir ingredientes sin soltar almidón de más.
• Si buscáis un sabor más profundo, podéis añadir al caldo una pizca de vino rancio o jerez seco en lugar del coñac, manteniendo siempre el equilibrio.
• Servir el arroz en el momento es clave: este plato está pensado para disfrutarse recién hecho, cuando el grano está en su punto y el caldo aún liga perfectamente.

Curiosidades de rechupete

El arroz con codornices es un plato muy ligado a la cocina de celebración y a la tradición cinegética, aunque hoy en día se prepara mayoritariamente con codornices de criadero. Su carne es blanca, magra y muy sabrosa, perfecta para arroces melosos donde el caldo marca la diferencia. Antiguamente era habitual aprovechar todas las partes del ave, y de ahí la importancia de usar las carcasas para un caldo intenso, algo que sigue siendo clave para que este arroz tenga profundidad y carácter.

La combinación con setas deshidratadas no es casual: aportan umami y refuerzan el sabor del conjunto sin eclipsar a la codorniz. Es un arroz que luce mucho en mesa y que, bien ejecutado, se convierte en un plato principal de nivel festivo.

Algunas dudas que os pueden surgir en la receta. Contestando vuestros emails

Una de las dudas más habituales es si se puede sustituir el arroz bomba por otro tipo. Se puede, pero no es lo ideal. El bomba aguanta mejor la cocción y absorbe el caldo sin pasarse, algo fundamental en un arroz meloso como este. Con otros arroces el riesgo de pasarse es mayor.

También preguntáis si es imprescindible usar agua de remojo de las setas. La respuesta es que no es obligatoria, pero sí muy recomendable. Ese líquido concentra gran parte del sabor y aporta una profundidad extra al arroz que se nota claramente en el resultado final.

Otra consulta frecuente tiene que ver con el punto de la pechuga de codorniz, ya que es una carne delicada. Por eso se marca aparte y se añade al final: así queda jugosa y no se seca durante la cocción del arroz.

Por último, muchos dudáis si este arroz se puede dejar reposar. Al tratarse de un arroz meloso, lo ideal es servirlo recién hecho. Un reposo largo hace que el arroz absorba demasiado caldo y pierda textura.

Última revisión: 3 enero 2026

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60 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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Categorías: Recetas con arroz bomba Recetas con codorniz y perdiz Recetas de arroz Recetas de arroz con carne Recetas de carnes y aves Recetas de Navidad

Etiquetas: arroz brandy cocina española codornices coñac navidad setas tomillo

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