Cómo hacer azúcar invertido. ¿Qué es y para qué sirve?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cómo hacer azúcar invertido. ¿Qué es y para qué sirve?

Ingredientes

  • 350 g de azúcar blanca o blanquilla
  • 150 ml de agua mineral (a temperatura ambiente)
  • De las gaseosillas que venden en Mercadona: 2.2 g de Acidulantes (ácido tartárico y ácido málico) (1 sobre de color blanco)
  • 3.3 g de bicarbonato sódico o gasificante (1 sobre de color morado)

Cómo hacer azúcar invertido y para qué lo vamos a emplear.

Si sois de los que, como nosotros, leen los ingredientes de todo lo que compran para ver que nos llevamos a la boca, seguramente lo hayáis visto varias veces. Azúcar invertido. Siendo sinceros, la coletilla de «invertido» nos dice poco o nada, y puede causar bastante confusión.

Es por eso que hoy vamos a hablar de este tipo de azúcar. ¿Qué es, para qué sirve, cómo hacerlo o cómo usarlo?… y más dudas que seguro se os han pasado por la cabeza. De momento os aseguramos que es super sencillo de realizar y que el resultado es fenomenal, así que os animamos a hacerlo y añadirlo a vuestras recetas, sobre todo en vuestros postres y dulces.

¿Qué es el azúcar invertido y para qué sirve?

Esta quizás sea la pregunta más importante de todas: ¿Qué es el azúcar invertido? La respuesta es bien sencilla. El azúcar invertido es el producto de una reacción química que se produce en el azúcar.

Cuando al azúcar lo sometes a una hidrólisis enzimática, la sacarosa (el azúcar común) se divide en los dos elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Esto provoca que su capacidad de endulzar sea hasta un 30% mayor que el del azúcar normal, consiguiendo un mayor nivel de dulzor sin utilizar demasiado azúcar.

Usos en la cocina

  1. Disminuir el uso de azúcar manteniendo el nivel de dulzura.
  2. Retiene la humedad, muy útil en la bollería y repostería evitando el resecamiento.
  3. Dificulta la cristalización del azúcar, lo cual ayuda a la elaboración de helados.
  4. Acelera la fermentación de masas que llevan levadura.

Como veis, las ventajas del azúcar invertido son varias, de ahí que se haya extendido su uso en la cocina y repostería. A continuación, para que no os hagáis un lio os dejo con las proporciones a aplicar según el tipo de elaboración que queramos hacer:

  • En panadería, sustituir un 50% de azúcar de la receta por azúcar invertido.
  • En nuestros helados se sustituiría un 25% de azúcar de la receta por azúcar invertido.
  • En bollería/pastelería entre un 10% y un 20% de azúcar de la receta por azúcar invertido.

¿Cómo se obtiene el azúcar invertido?

Igual al decir que el azúcar se obtiene a través de una reacción química os ha entrado un poco el pánico, pero tranquilos. No os vamos a pedir que os convirtáis en Walter White hoy.

En realidad el proceso es muy sencillo y solo vamos a necesitar 350 g de azúcar blanquilla, 150 ml de agua envasada, gasificante (bicarbonato) y acidulantes (ácido málico y ácido tartárico).

En el caso del gasificante y acidulante he empleado las famosas gaseosillas que venden en Mercadona. Aunque sino las tenéis o no podéis comprar, se pueden sustituir por 3 gramos de bicarbonato sódico y una cucharada de zumo de limón.

  1. Ponemos en un cazo el agua con el azúcar. Removemos para mezclar, con cuidado de que los bordes no queden salpicados ni con restos de azúcar. Llevamos al fuego medio-alto, y con el termómetro medimos la temperatura.
  2. Cuando alcance los 100°C retiramos del fuego. Si no tenéis termómetro, es cuando empiezan a formarse las burbujas en el agua, cuando entra en ebullición.
  3. Veréis que toma la consistencia de una especie de jarabe. Una vez se ha disuelto del todo, lo retiramos del fuego, añadimos un sobre de gasificante y el sobre del acidulante, removemos muy bien hasta que se disuelva totalmente.
  4. Una vez este todo mezclado y bien mezclado, lo añadimos en un bote o frasco de cristal con cierre hermético previamente esterilizado. Mejor si el líquido está tibio o frío, y os durará hasta 12 meses en la nevera.

Os dejamos también un vídeo para que podáis seguir todos los pasos y os salga de rechupete.

¿Dónde puedo usar el azúcar invertido?

El azúcar invertido se puede utilizar en cualquier receta dulce que se os venga a la cabeza y el resultado será espectacular. En el caso de que lo utilicéis en masas fermentadas, cambiad el 50% del azúcar de la receta por azúcar invertido. Probadlo en nuestra receta de brioche.

En el caso de los helados, debéis sustituir el 30% de azúcar por el invertido. Es decir, que si la receta pide 100 g de azúcar, 70 deben ser de azúcar blanquilla y 30 de invertido. Os recomendamos usarlo en esta receta de helado de vainilla o en la del helado de cerezas.

Con los bizcochos, lo ideal es sustituir solo el 20% del azúcar por invertido. Recomendable en esta receta de bizcocho de nueces.

¿Azúcar invertido de forma natural? La miel y jarabe de arce

Si, es posible que esta reacción química se de por sí sola en la naturaleza, y además en alimentos que consumimos con bastante frecuencia. La miel y el jarabe de arce son dos de los ejemplos más claros que podemos encontrar.

Esto también conlleva un problema, y es que a veces podemos encontrar alimentos que dicen que son miel o jarabe de arce y en realidad son un sucedáneo creado a partir de azúcar invertido, así que tened cuidado con lo que compráis y mirad siempre las etiquetas.

Como veis, el azúcar invertido es un gran aliado cuando vamos a hacer postres o dulces así que… ¿Os atrevéis a probarlo? Dejadnos vuestros comentarios con los resultados de los postres con azúcar invertido. Seguro que el resultado es de 10.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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