Cómo hacer bacalao a la riojana

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cómo hacer bacalao a la riojana

Ingredientes

  • 4 lomos de bacalao (salado o desalado)
  • 4 pimientos rojos asados
  • 2 cebollas morada (o blanca)
  • 1 hoja de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • 120 m de vino blanco
  • 700 g de tomate frito casero
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal (al gusto de cada casa)
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Harina de trigo para rebozar

De todas las recetas de pescado que tiene el recetario tradicional español, este bacalao a la riojana nos gusta especialmente. Es una receta súper fácil de preparar, muy sabrosa y rapidísima. En menos de 30 minutos está lista para ser devorada y nos soluciona un plato principal para comer o cenar sin despeinarse.

El apellido “a la riojana” se debe al uso de las verduras en su salsa: cebolla, ajo, tomate y pimiento asado. Una combinación que nos lleva directos al cielo y que al bacalao le va de maravilla. Como en otras recetas con bacalao, como bacalao a la vizcaina, os recomiendo no escatimar en la calidad del mismo, ya que el éxito de la receta radica en utilizar un buen producto, tanto este bacalao a la riojana como el bacalao a la vizcaína o el bacalao al pil pil. Tres recetas clásicas en las que la calidad manda y marca la diferencia.

Comprad una buena hoja o lomo de bacalao salado, procedente de Islandia, Noruega o Terranova, que son un valor seguro. El método de la salazón del pescado es muy antiguo y se conoce que en la Edad de Bronce ya se empleaba, aunque la comercialización a gran escala comenzó en Europa en el siglo XV.

Su origen se basa en la necesidad de su conservación para que llegara a los territorios interiores. Este proceso, además de alargar su tiempo de consumo, también aporta sabor y textura a la carne del pescado. Esta es una de las razones por la que el bacalao salado es tan tan apreciado y consumido en nuestro país.

Preparación de bacalao a la riojana

Para desalar el bacalao

  1. Si optamos por la opción de bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello colocamos los lomos de bacalao en un recipiente hondo y los cubrimos con agua. Guardamos el recipiente en la nevera.
  2. Cambiamos el agua cada 6 horas, aproximadamente, durante 48 horas. Transcurrido este tiempo solo tenemos que escurrir el bacalao, secar y ya lo tenemos listo para usar en nuestra receta.

Para preparar el bacalao a la riojana

  1. Comenzamos por el bacalao, lo secamos bien y comprobamos si tiene espinas. De ser el caso, las retiramos con cuidado de no rasgar la carne. Sazonamos los lomos de bacalao y los enharinamos bien, sacudiendo el exceso.
  2. Calentamos un poco de aceite en una sartén y freímos a fuego alto por ambas caras, con mucho cuidado de no romperlo al darle la vuelta. Retiramos, escurriendo el exceso de aceite. Pelamos y picamos los dientes de ajo y la cebolla. Reservamos.
  3. Ponemos al fuego una sartén con un poquito de aceite del que hemos usado para freír el bacalao y cuando esté caliente añadimos el ajo y la cebolla picados. Añadimos un poquito de sal y pochamos durante unos 10 minutos o hasta que la cebolla se vea traslúcida. Mientras se pocha la cebolla escurrimos bien el pimiento y lo cortamos en tiras de un centímetro de grosor aproximadamente. Cuando la cebolla ya esté bien pochada añadimos el vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol.
  4. A continuación añadimos el tomate frito, la hoja de laurel y un poco de pimentón dulce. Removemos y dejamos cocer unos 10 minutos a temperatura media. Cuando el sofrito esté listo incorporamos a la sartén las tiras de pimiento rojo asado y el jugo que hayan soltado. Sazonamos el conjunto y cocemos unos 5 minutos más. Sí la salsa se queda muy seca y espesa, añadimos un poco de agua.
  5. Añadimos los lomos de bacalao a la sartén, lo cubrimos con un poco de la salsa, tapamos y cocemos a fuego muy suave durante un par de minutos. Apagamos el fuego y dejamos que se termine de cocer con el calor residual. Servimos el bacalao a la riojana inmediatamente, acompañado de sus salsa y mucho (pero mucho) pan para mojar.

Aquí tenéis en fotos el paso a paso de esta receta de bacalao a la riojana. No os perdáis detalle para que os salgan perfectas.

Galería de la receta

Consejos para un bacalao a la riojana perfecto

  • Este bacalao a la riojana se puede preparar con bacalao fresco o con bacalao desalado. Al gusto.
  • La salsa se puede triturar, para quienes no sean fans de los tropezones. En este caso lo ideal es hacerlo antes de incorporar el bacalao a la sartén para dar el último hervor.
  • Hay quien termina el bacalao en el horno, pero a mi me parece que el resultado es el mismo y que encender el horno para dar un último golpe de calor al bacalao en la salsa es un gasto de energía innecesario.
  • Acompañad este plato de una guarnición de arroz blanco, patatas hervidas u horneadas y mucho pan. Veréis qué cosa más buena.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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