Cómo hacer bechamel casera para pasta, lasaña y canelones

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Cómo hacer bechamel casera para pasta, lasaña y canelones

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Ingredientes para Cómo hacer bechamel casera para pasta, lasaña y canelones

  • Bechamel para canelones: por cada litro de leche, 2 de harina (70 gramos) y 2 de mantequilla (70 gramos)
  • Bechamel para salsas que acompañen por ejemplo unos espaguetis o macarrones, será más líquida. Por cada litro de leche, 1 de harina y 1 de mantequilla
  • Bechamel para lasaña: por cada litro de leche, 3 de harina (120 gramos) y 3 de mantequilla (120 gramos)
  • Opcional: Una pizca de nuez moscada, sal y pimienta negra recién molida

Bechamel para pasta, lasaña y canelones.

Es una de las salsas mas versátiles que, una vez que dominas, se vuelve fundamental en tu cocina. La usarás como salsa para unos espaghettis o como secreto culinario para unos macarrones gratinados con bacon, setas y queso.

También será la estrella de lasagnas, moussakas y canelones. Aparece en el Croque Monsenieur y en alguna versión de espinacas a la crema. Y, por supuesto, allí donde haya una croqueta memorable, está, también, la bechamel. ¿Vamos a dominarla?

El ABC de la bechamel

Grasa + harina + líquido. Así empieza nuestra salsa. Claro que algo que parece tan simple, puede traer dolores de cabeza. Después de leer todo lo que tengo para contarte, dominarás por completo la técnica para hacer una salsa bechamel exquisita, en sus versiones más conocidas.

En su consistencia interviene la proporción de harina y líquido de tu receta. Cuanto más harina (respecto al líquido) más espesa será, como la de las croquetas. Si, en proporción, tiene mucho más líquido que harina, será más ligera, como para una salsa.

Recuerda que mientras esté caliente, siempre estará más líquida. A medida que se enfríe cogerá más cuerpo.

Cómo hacer una bechamel

Para la salsa brechamel tradicional utilizamos mantequilla (mejor que margarina), harina de trigo (aunque luego te cuento algunas variantes sin gluten) y leche.

La proporción sería misma cantidad de mantequilla que de harina + esa cantidad x 4 de leche. En la práctica, sería:

  • En unas croquetas, por cada litro de leche, 3-4 cucharadas de harina y 3 de mantequilla.
  • En unos canelones, por cada litro de leche, 2 de harina y 2 de mantequilla.

Revisa las ingredientes de tu receta para entender si esta la salsa blanca debería quedarte más espesa o más líquida.

  • Para las salsas que acompañen por ejemplo unos espaguetis o macarrones, será más líquida.
  • Para canelones será más sólida.
  • Para vegetales a la crema (espinacas, maíz, brócoli o coliflor, por ejemplo) necesitas que tenga más cuerpo. Aquí te paso esta receta de espinacas a la crema que siempre triunfa en casa.

Y para lasagna, moussaka y croquetas, necesitarás que sea compacta para que puedas darle forma sin problema.

El paso a paso de la bechamel

Como siempre te recomiendo, antes de encender los fuegos, ten a mano todos los ingredientes. Y justamente para esta preparación, este paso es fundamental porque la temperatura de los alimentos va a interferir en el resultado. Así que, todo fuera de la nevera para que atempere y para tener todo listo que la preparación de la bechamel es muy rápida.

  1. Enciende el fuego, ponlo a temperatura media-baja y derrite la mantequilla.
  2. Cuando esté líquida, vas agregando la harina tamizada poco a poco, sin dejar de revolver.
  3. Hasta aquí, tiene un roux, que es cuando ligamos la mantequilla con la harina. Este paso es muy, muy importante porque hace que la harina coja un sabor mucho más agradable y se vayan mezclando mejor los ingredientes. Tienes que estar revolviendo todo el tiempo.
  4. Una vez que coja color, es hora de incorporar la leche (de tibia a caliente) poco a poco, sin dejar de revolver. Lo más conveniente es hacer tu salsa bechamel a fuego medio-bajo para darle tiempo a todos los ingredientes a que se fundan perfectamente, no queden grumos y tener más control de la temperatura para que la leche no hierva.
  5. Cuando la salsa haga su característico chup, chup, nos avisa que ya está lista. Para este entonces tu preparación ya tendrá más cuerpo. Aunque, no cogerá su consistencia final, hasta que la dejes atemperar un poco.
  6. Cuando la partes del fuego, es el momento de condimentar. La sal le dará un sabor muy rico, pero la combinación de pimienta y nuez moscada elevará tu bechamel a otra dimensión.
  7. También puedes complementarla con ajo o quesos dependiendo del uso que vayas a darle.

Consejos para una bechamel perfecta

  • Haz el roux a fuego lento. Deja que la mantequilla se derrita con suavidad. En cuanto esté líquida ya puedes incorporarle el harina tamizada o, primero la cebolla, esperas que esté transparente y luego agregas harina.
  • Tamiza la harina para evitar grumos. Si aún así te quedan grumos, aplástalos con el reverso de la cuchara. En casos extremos, cuando esté lista, pásala por el colador para quitarlos. Aunque si sigues los pasos correctamente no deberías llegar a este proceso.
  • Condimenta, condimenta y condimenta. Entre una bechamel insípida y una maravillosa, hay sabor de por medio. Sal, pimienta y nuez moscada rallada, serán tus pilares. Apóyate en ellos.
  • Revuelve todo el tiempo. La bechamel se hace muy rápido, así que tampoco es que te pasarás mucho tiempo revolviendo. Pero es importante que todos los ingredientes se mezclen bien y que estés pendiente de tu salsa para que no se queme o se corte.
  • Mírala que no se asusta. Es importante que estés pendiente de tu bechamel. Si ves que está por hervir, pero aún no llega a la consistencia que buscas, apártala del fuego y continúa removiendo.

Qué puede fallar en la bechamel

  • Si no tuestas la harina en el roux, es posible que te quede con gusto a harina, sin más. Bastante desagradable.
  • Los grumos son tus enemigos. Tamiza el harina e incorpórala poco a poco a la mantequilla.
  • El condimento es fundamental. El trinomio mágico: sal, pimienta y nuez moscada. a partir de allí juega con ajo en polvo, quesos, bacon ahumado, jamón ibérico, incluso pollo para jugar a partir de la bechamel básica.
  • Si la leche hierve, es posible que se te corte. Lo notarás porque no se integran bien los ingredientes. Para evitarlo revuelve constantemente para que vaya haciéndose sin que llegue a hervir por completo. En todo caso, apártala del fuego para que baje la temperatura.
  • Pillarle el truco a la consistencia de la bechamel puede llevar su tiempo. Antes de desesperar toma en cuenta que hasta que no esté lista no podrás determinar si está tan espesa como quieres.
  • Si de todas formas está muy líquida, diluye almidón de maíz (Maizena) en agua y agrégalo poco a poco. Esto ayudará a darle más cuerpo.
  • En cambio, si te ha quedado muy consistente y la querías usar en una salsa, colócala al fuego bajo y ve agregando leche poco a poco, sin dejar de remover. ¿Una sugerencia? No te entusiasme agregándole muchísimo líquido. Vete poco a poco.

Bechamel sin gluten, sin lactosa o con diferentes harinas

Reemplaza la harina de trigo por almidón de maíz (Maizena). Para quienes tienen intolerancia a la lactosa, utiliza leche sin lactosa o leche de soja (sin azúcar) y reemplaza la mantequilla por AOVE (aceite de Oliva Extra Virgen).

Algunas personas utilizan margarina que es de origen vegetal. Suelen tener agua en su composición y eso podría dañarte el resultado final. En todo caso ponla a prueba.

Por cierto, si usas leche de soja, como tiene más proteína, tu bechamel tendrá más cuerpo.

Para tu bechamel, también puedes usar otras harinas. Ten en cuenta que es posible que cambien un poco el sabor. Por ejemplo, la harina de garbanzo es muy sabrosa y puede darle un giro interesante. Otras, que pueden funcionar bien, son las harinas integrales o la de arroz.

Vegetales gratinados

La bechamel es tan rica y versátil que puedes usarla para todo tipo de platos principales o entrantes. Y como puedes gratinarla al horno con bastante queso, es una manera de incorporar algunas verduras que, a veces, no sabes cómo preparar.

Por ejemplo, estas coliflor gratinada que puede reemplazar por brócoli y espárragos. O estas alcachofas con salsa bechamel que puedes reemplazar por cardos limpios o aprovechar las pencas gruesas y sabrosas de las acelgas de la huerta.

Los canelones y las lasagnas vegetales son riquísimas. Prueba estos canelones de brócoli y puerro, de espinaca y jamón y hasta estos canelones de setas… ¡Qué hambre me ha dado!

Bonus track, la salsa Mornay

Bechamel + yemas + nata + queso parmesano (el doble que la cantidad de harina que hayas utilizado). Ya se me hace agua la boca con solo imaginarla para acompañar unos rigatoni con brócoli o para las espinacas a la crema.

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  1. Maria Verdezoto dice:

    Parece fácil, voy a intentar hacerla

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