Cómo hacer hojaldre sin gluten para celíacos

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Para 4 0.65€/pers. 400kcal/100g

La masa de hojaldre se trata de una receta de masa que requiere una importante dosis de paciencia para conseguir un buen resultado. Eso sí, te puedo decir que no es tan difícil de hacer como pudiera parecer.

Ya publiqué una receta de hojaldre con harina de trigo en el blog y ahora la he versionado para que si eres intolerante al gluten, también puedas disfrutar de esta maravillosa masa con la que hacemos tantas elaboraciones tanto dulces como saladas ya que su textura y sabor son fabulosos.

El hojaldre que se hace con harina sin gluten es un poco diferente al que se hace con harina de trigo. De hecho, es más difícil de trabajar, pero con un poco de práctica se puede conseguir un hojaldre crujiente y ligero, perfecto para cualquier receta.

Existen dos tipos de masa de hojaldre, la masa de hojaldre propiamente dicha y la masa de hojaldre fermentada. La primera es la que se suele utilizar en preparaciones como el clásico milhojas de crema,miguelitos de la Roda, las tartaletas de frutas o las palmeritas de hojaldre. Hoy vamos a preparar el otro tipo de masa, la masa de hojaldre para bollería, masa fermentada, la indicada para cruasanes, napolitanas y otros bollos que necesitan crecer en su preparación.

En realidad, la única diferencia entre ambas es que la masa de hojaldre fermentada lleva levadura entre sus ingredientes y la masa de hojaldre simple no la necesita.

Receta casera de masa de hojaldre sin gluten

Preparación de la base de la masa de hojaldre sin gluten

1. En un bol, mezclamos todos los ingredientes sólidos: la harina de arroz, el almidón de maíz, el almidón de yuca, las almendras molidas, el azúcar, la goma xantana y una pizca de sal. El azúcar ayudará a activar las levaduras y la goma es la sustituta del gluten en la masa. Mezclamos bien todos los ingredientes.
2. Batimos un huevo, lo añadimos a nuestros ingredientes sólidos y mezclamos bien.
3. Ponemos la levadura seca de pan y mezclamos. Ahora, vamos agregando el agua fría poco a poco mientras removemos. Si ves que la masa queda muy seca, puedes echarle 60 ml. extra de agua.
4. Ve amasando hasta que la masa quede homogénea y coja consistencia. Ya puedes sacarla del bol y empezar a amasar en una superficie plana. Para ello, te recomiendo poner un poco de aceite vegetal sobre la superficie y otro poco sobre la masa. Así evitarás que se pegue. Y sigue amasando un rato hasta que consigas una textura en la que estirando mucho la masa no se rompa.
5. Envolvemos la masa, con forma de bola, en film transparente y la guardamos en la nevera durante un tiempo para que se asiente y se enfríe.
6. Mientras tanto, cogemos la mantequilla (que debe estar fría), la envolvemos en film transparente y la amasamos con un rodillo hasta conseguir una fina lámina rectangular de 0,5-1 cm. de espesor.
7. Guardamos la lámina de mantequilla, envuelta en film, en la nevera durante 15 minutos.
8. Sobre nuestra superficie de trabajo ponemos papel vegetal y espolvoreamos algo de harina de arroz. Sacamos la masa y la mantequilla de la nevera. Ponemos nuestra masa sobre el papel.
9. Le hacemos dos cortes a la superficie de la masa en forma de cruz y empezamos a estirarla con la ayuda de un rodillo en esta forma de cruz, dejando el centro con algo más de espesor.
10. En el centro, colocamos la mantequilla y cerramos los extremos de la cruz para envolver la mantequilla como si fuera un sobre. Terminamos envolviendo todo con el propio papel vegetal y guardamos en la nevera durante otros 15 minutos.

Pliegues y amasado del hojaldre sin gluten

1. Sacamos la masa, la separamos del papel vegetal y ponemos sobre el papel algo más de harina de arroz. Con el rodillo estiramos la masa hasta unos 60 cm. de largo.
2. Empezamos a hacer los dobleces que darán forma a las capas del hojaldre. Para ello, doblamos los extremos de la masa estirada hacia el centro. Se trata de dividir la masa mentalmente en tres partes, llevar la parte inferior hacia el medio y luego la parte superior de nuevo al medio.
3. Ahora estiramos la masa con el rodillo en el otro eje de dirección de la masa (de izquierda a derecha en vez de arriba abajo). Y repetimos el tipo de doblado anterior. Este es el segundo doblez. En total haremos 6 dobleces alternando los ejes de doblado. Cada dos dobleces puedes guardar la masa en la nevera 15 minutos para asegurar que la masa siempre esté fría.
4. Al terminar los 6 pliegues, llevamos a la nevera nuestra masa durante un par de horas o hasta el día siguiente.

Espero que te guste esta receta de masa de hojaldre sin gluten. Puedes ver otras recetas sin gluten en el blog, como el roscón de reyes casero sin gluten, las croquetas de jamón sin gluten ni lactosa o la crema pastelera con harina de arroz (sin gluten y sin lactosa).

Consejos para una de hojaldre sin gluten de rechupete

• Mantén la masa siempre muy fría.
• Esta masa crece y aumenta su volumen por dos motivos. Por un lado, hay un crecimiento biológico por parte de los bichitos de la levadura y los gases que crea. Y por otro el crecimiento lo provoca la evaporación del agua de la mantequilla que empuja hacia arriba las capas de masa separando el laminado.
• Os aconsejo que cuando os decidáis a preparar esta masa. Elijáis un día en el que tengáis pensado pasarlo en casa. Por ejemplo, uno de esos días lluviosos en los que a uno sólo le apetece quedarse en casita y hacerse un ovillo en el sofá con manta y tele.
• La receta requiere de tiempo y atención, así que lo mejor será que lo planifiquéis con calma. Sé que el trabajo puede parecer mucho y difícil, pero lo único que necesitamos para disfrutar de unos pasteles hojaldrados de categoría es tiempo y paciencia, conseguiréis un resultado de rechupete.

Curiosidades de rechupete

Meterse con un hojaldre sin gluten en casa tiene algo de pequeño reto pastelero, no nos vamos a engañar. No es una masa para improvisar con prisas ni para preparar entre llamada y llamada, pero precisamente ahí está parte de su encanto. Cuando sale bien, da una satisfacción tremenda, porque detrás de cada capa hay mimo, frío, pliegues y bastante paciencia.

La gran diferencia frente al hojaldre tradicional está en la propia naturaleza de la masa. Al no llevar harina de trigo ni gluten, ese entramado elástico que normalmente ayuda a atrapar la grasa y sostener el laminado hay que reconstruirlo de otra manera. Por eso aquí entran en juego ingredientes como la goma xantana, los almidones y la mezcla de harinas, que buscan dar estructura, flexibilidad y un resultado lo bastante estable como para trabajar la masa sin que se convierta en una pelea.

También tiene su gracia que esta versión sea una masa de hojaldre fermentada sin gluten, no un hojaldre simple. Eso significa que, además de las capas que se forman con la mantequilla y los pliegues, hay un pequeño empujón extra de la levadura. Es justo ese detalle el que la hace especialmente útil para preparar piezas como cruasanes, napolitanas y otras masas de bollería que necesitan crecer un poco y quedar con un interior más ligero.

Durante años, el hojaldre para celíacos fue una de esas preparaciones que mucha gente daba por imposibles en casa, sobre todo por la dificultad de encontrar una textura convincente. Hoy la cosa ha cambiado bastante. Con buenas mezclas de harinas, algo de técnica y respetando bien los reposos, se puede conseguir una masa crujiente, aireada y con un resultado más que digno. No es exactamente igual al hojaldre clásico, claro, pero sí una alternativa muy seria para disfrutar de recetas dulces y saladas sin renunciar al placer de un buen laminado.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails

Una de las cuestiones más importantes al preparar hojaldre sin gluten para celíacos es esta: ¿por qué cuesta más trabajarlo que uno normal? La clave está en la ausencia de gluten, que en una masa tradicional aporta elasticidad y cohesión. Aquí esa función se intenta compensar con la mezcla de harinas, almidones y goma xantana, pero el comportamiento no es idéntico. Por eso la masa resulta más delicada, más sensible a la temperatura y bastante menos agradecida si se manipula de más.

En cuanto uno empieza con los pliegues, aparece una duda muy razonable: ¿qué pasa si la mantequilla se ablanda demasiado? Pues que el laminado se complica muchísimo. Si la grasa se funde y se mezcla con la masa en lugar de quedarse diferenciada en capas, el hojaldre pierde parte de su estructura y luego no sube como debería. En esta receta, mantener la masa siempre fría no es un consejo bonito para quedar bien; es una de las claves reales del resultado final.

Otra pregunta que suele rondar la cabeza en mitad del proceso es si de verdad hacen falta tantos reposos y tanto tiempo de nevera. La respuesta es sí. Esos descansos ayudan a que la masa se relaje, a que la mantequilla vuelva a coger firmeza y a que los pliegues puedan hacerse con un mínimo de orden. Saltarse esos tiempos por impaciencia suele acabar en una masa pegajosa, quebradiza o directamente imposible de estirar con buena cara.

No es raro tampoco preguntarse si este hojaldre sirve igual para recetas dulces y saladas. Y sí, funciona en ambos casos. La base lleva muy poca cantidad de azúcar, así que se adapta bastante bien tanto a una tanda de napolitanas sin gluten como a una elaboración salada. Esa versatilidad es una de las cosas buenas que tiene esta masa: una vez la domináis, os abre la puerta a un buen puñado de recetas.

Al llegar al horno, muchos se fijan en el volumen y lanzan la duda final: ¿cómo sube esta masa si apenas tiene gluten? Aquí intervienen dos fuerzas a la vez. Por un lado, la levadura seca aporta fermentación y genera gases; por otro, el agua de la mantequilla sin gluten se transforma en vapor durante el horneado y empuja las capas hacia arriba. Esa combinación es la que explica que la masa pueda crecer y formar ese interior hojaldrado tan buscado.

Última revisión: 9 abril 2026

Hemos trabajado 7 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

360 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Categorías: Recetario de cocina Recetas de pan, masas y rebozados Recetas de postres con hojaldre Recetas de postres y dulces Recetas por técnica Recetas sin gluten

Etiquetas: almendras cocina española harina de arroz huevos levadura seca mantequilla

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