Cómo remojar, cocinar y disfrutar de nuestras queridas legumbres, las reinas de la dieta mediterránea.
Somos unos fanáticos de las legumbres y como muestra no tenéis más que ver la cantidad de recetas que tenemos publicadas en nuestra sección de sopas, guisos y legumbres. Ya sabéis, los expertos en nutrición recomiendan comer al menos tres raciones de legumbres por semana.
Por eso en nuestro blog tienen un lugar especial y podéis encontrar desde un potaje de garbanzos con chorizo hasta unas lentejas vegetales o viudas pasando por unas judías pintas con butifarra y verduras y mucho más. Puedes añadir las legumbres secas en ensaladas, hacer guisotes como estas alubias con chorizo o incluso hamburguesas, pero sin duda en el blog triunfa el hummus o la crema de alubias.
Tener algún bote de legumbres en conserva en la despensa es de gran ayuda para esas ocasiones en las que no tenemos tiempo para la cocina, pero queremos comer rico. Nos sacan de un apuro, bien es cierto, pero siempre que podemos las cocinamos desde cero, es decir, usamos legumbres secas y las sometemos a todo el proceso necesario: remojo y cocción, hasta tener sobre la mesa un plato de legumbres como mandan los cánones.
Partimos de la base de que contamos con una buena materia prima. Esto, que con otros productos quizás no se note tanto, con las legumbres no es negociable. Hay que procurar que las legumbres sean del año, algo que viene indicado en el envoltorio, pues cuanto más tardemos en utilizarlas más duras estarán y mayor tiempo de cocción necesitarán.
En el caso de las legumbres a granel en las que no contemos con la fecha de envasado, bastará con comprobar que la piel esté lisa, que cedan ligeramente al apretar entre los dedos y que si dejamos caer un montoncito sobre la mesa de la cocina no suenen a hueco.
¿Por qué es importante remojar o hidratar las legumbres antes de cocinar?
Las legumbres más utilizadas en España son las lentejas, las alubias o judías secas, tanto blancas como pintas, y los garbanzos. Hay regiones en las que otros tipos de legumbres secas son muy populares, pero estamos hablando en términos generales.
El primer paso para cocinar nuestras legumbres secas es el remojo en agua, imprescindible en el caso de garbanzos y alubias o judías secas y opcional en el caso de las lentejas. Estas últimas son de menor tamaño y se hidratan fácil y rápidamente durante la cocción, de modo que podemos cocerlas directamente en seco y sin necesidad de remojo.
El remojo en agua es importante: 1 porque acelera la cocción de las legumbres y 2. porque al ser productos “secos” se hidratan mucho mejor y conseguimos que se asemejen más al producto primitivo, es decir, a las legumbres antes de secar.
Las legumbres aumentan en volumen con el remojo ya que absorben parte del agua en que se sumergen hasta doblar o más su tamaño inicial y es cuando adquieren su punto máximo de calidad.
¿Cómo hay que remojar las legumbres?
El remojo de las legumbres es muy sencillo. Simplemente hay que colocarlas en un recipiente hondo y cubrirlas con agua que no esté excesivamente fría. Conviene evitar usar agua caliente, así como añadir bicarbonato (un error bastante común), ya que el medio alcalino que se crea con este último destruye parte de los nutrientes de las legumbres en cuestión.
Hay que cuidar un poco la cantidad de agua, procurando no quedarnos cortos ni pasarnos. Cuando no añadimos suficiente agua las legumbres absorben toda la utilizada y, si las ponemos en remojo durante la noche, amanecen secas. Por el contrario, cuando ponemos demasiada agua terminamos teniendo que tirar una parte al día siguiente y desperdiciando.
El agua del grifo es adecuada para remojar las legumbres, excepto si esta es un agua muy dura. En este caso es mejor usar agua mineral.
Tiempos de remojo para cada legumbre
La cantidad de tiempo de remojo necesaria para las legumbres varía dependiendo del tipo y la variedad que empleemos. Las más consumidas y conocidas son los frijoles, los frijoles blancos, las habas, los garbanzos y las lentejas.
Hay más por supuesto, pero en España los anteriores son los que más consumimos. Desde hacer poco la soja y los altramuces empiezan a cocinarse más y estar presente en nuestra dieta.
- Frijoles. 8 horas o toda la noche. Si no tienes tiempo, puedes hacer un remojado rápido. En una olla grande, cubre los frijoles con abundante agua (8 tazas de agua por cada 2 tazas de frijoles.) Lleva el agua a hervir y cocina los frijoles 5 minutos. Apaga el fuego y déjalos reposar durante 1 hora.
- Garbanzos. Necesitan un mínimo de ocho horas.
- Habas, judías, poroto, habichuelas o frijoles blancos. Es suficiente con que estén en remojo entre cuatro y ocho horas.
- Lentejas. Son las legumbres que menos remojo necesitan. Basta con dejarlas en agua entre dos y cuatro horas. También depende de la variedad que empleemos, la pardina no suele necesitar remojo previo, pero como siempre, ayuda a cocinarlas antes.
- Lentejas rojas o naranjas. No tiene piel y es pequeñita, con lo que no necesita remojo, media hora de cocción a fuego lento y diez minutos de reposo y estarán listas.
Otras legumbres secas:
- Altramuces, lupin o tramusos. 24 horas en remojo con agua fría.
- Soja verde o judía mungo. 4- 5 horas es suficiente porque ya que si dejas los granos de soja verde demasiado tiempo en el agua quedan excesivamente blandos y se rompen fácilmente. Luego en 20-30 minutos de cocción la tendrás lista.
- Soja texturizada (aunque no es un procesado, no una legumbre seca al uso). 15 minutos. Solo tenemos que colocar la soja en un recipiente hondo y cubrir con el doble de agua en volumen (como cuando hacemos arroz). En 15 minutos está lista para ser usada.
¿Podemos utilizar el agua de remojo sobrante?
Al contrario de lo que siempre se ha dicho, el agua de remojo se puede utilizar. A medida que las legumbres se van hidratando, al agua de remojo van pasando ciertas sustancias como diferentes minerales que se solubilizan en ella y que sería una pena perder.
Por ello es conveniente calcular bien la cantidad de agua de remojo para que, una vez transcurrido el tiempo necesario, las legumbres mantengan todavía unos dos dedos de agua, cantidad suficiente para cocerlas a continuación aprovechándola toda.
Dicho esto hay quienes opinan que hay que tirar el agua de hidratar las legumbres y que hay que enjuagarlas bien. Se basan en que las legumbres dejan en el agua ciertos azúcares que resultan indigestos y que son los responsables de los gases que suelen provocar las legumbres.
¿Y si se nos ha olvidado remojar las legumbres?
Seguro que en alguna ocasión os habéis lanzado a preparar ese plato de legumbres con el que habéis soñado durante la noche y os habéis encontrado con que se os olvidó ponerlas en remojo. Os suena ¿verdad?Para estas ocasiones hay dos remedios que nos pueden solucionar la papeleta.
- El primero consiste en volcarlas con su agua de remojo en un recipiente apto para microondas, taparlo y ponerlo en funcionamiento a potencia máxima hasta que empiecen a cocer. Mantener la cocción durante dos minutos, retirar del microondas y dejarlas tal cual, en el recipiente tapado hasta que las tengamos que cocinar.
- El segundo remedio consiste en poner una cucharadita rasa de bicarbonato en el agua de la cocción y cocer las legumbres durante el tiempo normal que requiera la receta que vamos a preparar. El efecto del bicarbonato hace que el líquido, cuando llega a su punto de ebullición, burbujee bastante. Por ello es necesario estar al quite (más de lo normal) con la espumadera para retirar no solo las impurezas propias, sino también la espuma que se forma.
Tiempos de cocción y sal (al principio o al final)
Ya que endurece, la sal debes echarla en los últimos cinco minutos de cocción. Si vas a utilizar caldo para prepararlas puede que ni la necesites.
En cuanto a la cocción, durante los 5 o 10 primeros minutos deben hervir rápidamente y no puedes taparlas. Recuerda retirar la espuma que segreguen con una espumadera ya que no es aconsejable tomarla. En el caso de las lentejas y alubias la cocción empieza con agua fría y los garbanzos con agua calentita.
4 consejos para calcular los tiempos de cocción y cocinar las legumbres
- Lo correcto es cocer judías y lentejas con agua fría y los garbanzos comenzar a cocerlos en agua caliente.
- Los tiempos de cocción varían dependiendo de la receta y su variedad. Aún así, es fácil con nuestro blog, pues en las 100 recetas que tenemos en el blog cocinamos con mimo y espero. Explicamos al 100% cómo hacerlas y recomendamos si se cocinan de manera tradicional o en olla express.
- Pero la regla general nos dice que las legumbres más tiernas necesitan mínimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo.
- Con la olla rápida o express necesitaremos unos 18-20 minutos, probando por si acaso necesita más tiempo. Y fundamental, la legumbre seca de la temporada, la del año se hace mucho antes que aquella que ya lleva tiempo en la despensa.
¿Aún te lo estas pensando? Anda, ahora mismo pon tus legumbres a remojo, y mañana a preparar unos garbanzos, alubias o lentejas para esta semana… siempre, de rechupete.
Categorías: Aprende a cocinar Ingredientes y alimentos Recetas con garbanzos Recetas con judías blancas y alubias Recetas con lentejas Recetas de legumbres y guisos
Hola Alfonso, sobre las alubias rojas te comento que varias fuentes de información aconsejan desechar el agua de remojo y después enjuagar las judías antes de proceder a su cocción debido a las lectinas que contienen, porque esta sustancia puede provocar una intoxicación. No soy científico, pero las fuentes que he visto parecen fiables.
En el caso de las alubias blancas, mi vecina me ha enseñado un truco muy útil. Ella tiene casi 90 años y ha pasado la mayor parte de su vida haciendo legumbres porque les gustaba mucho a su difunto marido. Según ella, no hace falta el remojo si las dejas unos 10 minutos en agua hirviendo, tiras esa agua y empiezas a cocerlas a partir de ahí. De esta manera, son menos propensas a partirse (romperse la piel) y al final se quedan más enteras e igual de tiernas. Lo he comprobado varias veces y prefiero los resultados cuando se hacen de esta manera. Los garbanzos sí que requieren remojo, pero las alubias blancas no (ni tampoco las lentejas, como has señalado).
Por último, recomiendo que pruebes las alubias rojas con arroz, un plato muy vinculado con la cocina sureña de Estados Unidos, sobre todo con la del estado de Luisiana. Hay muchas recetas en Internet y te puedo pasar la mía si quieres.
Buenas tardes yo también soy de poner los garbanzos a cocer en agua caliente y después de una hora echarles los aderezos como hueso de jamon, pollo , hueso de espinazo etc….
Os animo a probarlos y buen probecho