Cómo hacer limones encurtidos al estilo marroquí. Hamad mraquade

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cómo hacer limones encurtidos al estilo marroquí. Hamad mraquade

Ingredientes

  • 2 kilos de limones
  • 360 g. de sal
  • Agua
  • De manera opcional: Se le puede añadir algún condimento o especia, como el romero, tomillo, salvia, pimienta negra entera,

Los fermentados y los encurtidos son algo de lo que deberíamos abusar. Nos aportan un sinfín de bacterias beneficiosas para nuestro intestino cuidando nuestra microbiota de manera ejemplar. Un fermentado delicioso y poco habitual en nuestro país son los limones fermentados o encurtidos. Se trata de una receta originaria del Magreb, los hamad mraquade, una forma de conservar los limones empleándolos para aderezar platos principalmente de pollo y cordero.

El proceso es sencillísimo, no necesitamos más que limones, sal y un recipiente hermético. A partir de su preparación lo que sí vamos a tener que conseguir es una buena dosis de paciencia para esperar por lo menos 1 mes para disfrutarlos.

Si lo que queremos es unos limones rotundos que aporten aromas y sabor a raudales a nuestras recetas, podremos dejarlo meses y meses. En el proceso la fermentación continuará muy despacio gracias a la gran cantidad de sal de la receta. Espero que os animéis a prepararlos en casa y darle a tus recetas y platos un toque exótico, una vez que los probéis os aseguro que os enamorarán.

Preparación de los limones fermentados

  1. Lavamos muy bien los limones para eliminar cualquier resto de pesticida que pueda tener en la piel. Si tenemos la posibilidad de emplear limones ecológicos, mejor que mejor.
  2. Hacemos 2 cortes en forma de cruz en el limón, de tal forma que se habrá en 4 partes pero sin llegar a separarse en su base. Así el limón se mantendrá unido. Intentaremos eliminar las semillas en lo posible.
  3. En un cuenco ponemos la sal. Es mucha sal pero os aseguro que los limones tomarán la necesaria. Cubrimos los limones con sal en abundancia, rellenándolos entre los cortes que le hemos dado. En un bote hermético ponemos una pizca de sal en la base y vamos incorporando los limones a medida que los rellenamos con sal.
  4. Cada vez que incorporamos un limón al tarro, debemos apretarlo y presionarlo para que salga la mayor cantidad de jugo de limón posible. A medida que vayamos añadiendo los limones y presionándolos, se formará una salmuera con su propio jugo.

Preparación final de los limones encurtidos

  1. Los limones deben estar cubiertos con esta salmuera. Si no fuera así podemos rellenar con un poco de agua. Es recomendable que el agua sea sin cloro. Para ello bastará con dejar que repose en un vaso, fuera del frigo, durante 1 hora.
  2. No será necesario poner un peso para hundir los limones dentro de la salmuera.  Tapamos el tarro hermético y lo guardaremos en un rincón oscuro. Durante la primera semana, lo colocaremos alternativamente del derecho y del revés. Le iremos dando cada día la vuelta al tarro para que la parte de arriba quede abajo y así sucesivamente.
  3. Pasada esta semana lo dejaremos reposar como mínimo 1 mes. A partir de este momento ya podremos consumirlos. Se irán fermentando cada vez más a medida que pase el tiempo. Se conservarán perfectamente durante muchos meses.

Podéis ver todas las fotos de esta receta paso a paso en este álbum. No os perdáis detalle y os saldrán unos limones encurtidos de rechupete.

Galería de la receta

Consejos para unos limones encurtidos de rechupete

  • La sal es un conservante, es antibacteriana. La sal deshidrata los alimentos y a sus microorganismos, incluyendo a los microbios, que se duermen o mueren. Es por esto que, por ejemplo, curamos la carne en sal. Esta, al eliminar el agua del producto, desactiva los microorganismos que descompondrían la carne, por eso se conserva.
  • Entonces, si la sal mata los bichitos, está claro que no es el cultivo que hará de fermento. El rol de sal es el de nuestra herramienta de seguridad. Al utilizar sal para la fermentación, estamos dando permiso de proliferación a un sistema muy concreto de bacterias, en concreto a los lactobacillales, las que producen ácido láctico. Estamos también matando otras muchas cepas que consideramos patógenas que no pueden resistir la acción antibacteriana de la sal.
  • Por otro lado debemos tener en cuenta que cuanta más sal, más lenta será la fermentación, pero también más segura. Por eso, en ambientes cálidos es preferible añadir más sal para ralentizar la fermentación en lo posible y limitar así la proliferación de bacterias o levaduras patógenas. De igual manera, en ambientes fríos, debemos reducir su cantidad para permitir que la fermentación arranque.

Preguntas comunes en mi mail y rrss sobre los limones encurtidos

  • ¿Es que recetas los puedo emplear? Los veréis presentes en la cocina de Marruecos, sin duda donde más los he visto es los tagines, estofados de pollo o de otras aves. Aunque los he visto como aderezo en arroces e incluso como ingrediente en algunas cremas libanesas como el hummus o el mutabal. Y en casa se los suelo añadir como punto cítrico a mis ensaladas, vinagretas y salsas, al ser tan aromático después de la fermentación, le da un punto buenísimo a tus platos.
  • Tienen mucha sal, ¿de verdad que no son malos para la salud?¿No quedan muy salados? No, como todo con moderación y pensando que es un condimento más para muchas recetas marroquís, son buenos para la salud. Y sí, antes de emplearlos con otros ingredientes, lo mejor es remojar la corteza del limón para quitarle el exceso de sal.
  • ¿He preparado mucha cantidad, cuánto me van a durar en casa? Pues dependiendo de lo que cocines con ellos, me imagino que la pregunta es ¿cuánto tiempo los puedo tener almacenados? Los fermentados duran mucho tiempo en buenas condiciones, por lo menos en la nevera, más de un año sin problema. Y también se pueden congelar.
  • ¿Se puede hacer lo mismo con las naranjas y mandarinas? Sí, incluso con otros cítricos como el pomelo o las limas. La preparación es muy similar.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Rebeca dice:

    Estos limones encurtidos como puedo usarlos?, o se consumen una vez sacados del frasco? por favor orientenme para consumirlos correctamente y no desperdiciarlos, muchas gracias

    • Alfonso dice:

      Hola Rebeca! Los veréis presentes en la cocina de Marruecos, sin duda donde más los he visto es los tagines, estofados de pollo o de otras aves. Aunque los he visto como aderezo en arroces e incluso como ingrediente en algunas cremas libanesas como el hummus o el mutabal. Y en casa se los suelo añadir como punto cítrico a mis ensaladas, vinagretas y salsas, al ser tan aromático después de la fermentación, le da un punto buenísimo a tus platos.

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