Cómo hacer maki sushi y nigiri de atún

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cómo hacer maki sushi y nigiri de atún

Ingredientes

  • Para el arroz de sushi: 420 g. arroz Sundari para sushi
  • 550 ml. agua
  • 4 cucharadas de sake
  • Alga kombu
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 5 cucharadas de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de Mirin
  • Sal (5 gramos)
  • Para el nigiri de atún: 120 g. de atún rojo (nos saldrán unas 8 finas lonchas de atún rojo)
  • 160 g. de arroz de sushi ya preparado (para hacer unas 8 piezas aproximamente
  • 1 cucharada sopera de mayonesa
  • ½ cucharadita de wasabi
  • Para acompañar los nigiris, salsa de soja suave
  • Para el maki de atún, pepino y mayonesa: 150 g. de arroz para sushi ya preparado
  • 4 algas nori para sushi
  • 1 pepino cortado en bastones finos
  • 170 g. de atún rojo
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • Pasta de wasabi
  • Para acompañar: Salsa de soja suave
  • Para el maki de atún y aguacate; 150 g. de arroz para sushi ya cocinado
  • 4 algas nori para sushi
  • 1 aguacate maduro
  • 170 g. de atún rojo
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • Pasta de wasabi
  • Para acompañar: Salsa de soja suave

Cuando hablamos de cocina japonesa, la mayoría de los mortales piensa en la palabra sushi. Lo han hecho bien, asociar un plato a su identidad y cocina, pero el sushi engloba muchos tipos de preparaciones.

El uramaki (el más conocido quizás, con su California Roll), temaki, gohan, gunkan, nigiri o maki sushi (el sushi en rollo), son los más famosos, y los dos últimos, el nigiri y el maki sushi son en los que nos vamos a centrar hoy, vais a acabar la receta sabiendo hacerlos a la perfección. Y para empezar los haremos como no, con arroz de sushi y atún rojo, del cual haremos dos tipos, con aguacate y con pepino, los que más nos gustan en casa.

Lo principal de estos tipos de sushi, es la base, el arroz de sushi. En el cual la cocción del arroz es fundamental en la elaboración de un buen sushi, debemos conseguir que quede blando y apelmazado tras la cocción, pero con un núcleo de cierta dureza.

Para ello es fundamental el uso de un arroz específico, un arroz glutinoso, que nos asegure el éxito. Os recomiendo el que tiene Sundari especial para preparar sushi. El punto de cocción del arroz, la cantidad de líquido y el grado de aromatización, son los puntos clave para conseguir un arroz de sushi perfecto.

Para preparar el arroz para sushi

La base del buen sushi es un arroz bien preparado, arriba tenéis un vídeo donde os explicamos como hacer este arroz, también en este link que os llevará a cómo hacer arroz de sushi. La consistencia del arroz debe ser firme para que no se destroce al cortar los rollos, ni cuando lo vayas a comer con los palillos. Los líquidos que os he dejado en la lista de ingredientes le darán su característico sabor agridulce, que tanto nos gusta.

Y además aquí tenéis un paso a paso en fotos donde muestro como preparar esta receta de arroz para sushi. No os perdáis detalle para que os salga de rechupete.

Los nigiris de atún

El nigiri también se conoce como Edomae Sushi o “sushi al estilo de la bahía de Tokyo”. Los nigiris no llevan alga nori y se elaboran únicamente con una bolita de arroz y un lámina de pescado o marisco de alta calidad.

El nigiri es muy sencillo de preparar, una vez tengamos preparado el arroz, los podéis acompañar con un buen pescado, los más empleados son el salmón, el atún rojo o maguro, el pez limón, los langostinos y la mayoría de los pescados blancos.

En este caso nos hemos decidido por el atún rojo, de sabor suave y sutil y una textura increíble. Por eso vamos a emplear un lomo de atún de primerísima calidad. En los nigiris es vital que cuando cortemos el pescado, estas sean perfectas y que tengan un aspecto de foto, ese es el buen nigiri.

Y por último, necesitamos wasabi, que es la raíz del rábano japonés de color verde que ayuda a dar contraste de sabor, un toque picante que hará que disfrutemos a tope de este pequeño bocado.

Preparación de los nigiris de atún (8 unidades)

  1. Con las manos humedecidas ligeramente en agua, pero bien escurridas, cogeremos con la mano derecha (zurdos con la mano izquierda) aprox. 15 g. de arroz para sushi ya preparado y le damos una forma alargada prensando con los dedos, más o menos como si fuese una croqueta, pero sin convertir el resultado en una masa compacta y apelmazada de arroz.
  2. Se trata de que los granos se peguen pero que cuando lo introduzcamos en la boca, se abran y no tengamos que masticar una bola de arroz.
  3. Cortamos con un buen cuchillo lonchas de atún, mejor de la parte del solomillo. Colocamos el lomo de atún sobre una tabla y con un cuchillo bien afilado cortamos unas lonchas de unos dos dedos de ancho y unos 5 cm de largo, procurando hacerlo en sentido opuesto a las fibras del pescado. Así serán más fáciles de comer.
  4. Colocamos el atún encima de cada bola de arroz, y con las manos ligeramente humedecidas, lo presionamos ligeramente hasta que se quede pegado al nigiri.
  5. Para acompañar hacer la mayonesa de wasabi, sólo tenemos que mezclar la mayonesa con el wasabi hasta que esté totalmente integrado. Repetimos este proceso unas cuantas veces hasta que ambas partes queden bien unidas. Y por último, colocamos unas gotas de esta mayonesa encima del nigiri. Servimos con salsa de soja nuestros niguiris de atún con mayonesa de wasabi, de rechupete. ¡Buen provecho!

Maki de atún, pepino y mayonesa (8 unidades)

Otro de nuestros makis preferidos son los sushi-makis rellenos de atún, pepino y mayonesa, acompañados con salsa de soja y wasabi. Una bandeja con los nigiris y estos 2 tipos de makis harán de cualquier comida al estilo japonés un festín.

  1. Ponemos un bol con agua a nuestro lado, para lavarnos las manos entre maki y maki, pues el arroz es tan pegajoso que será la única forma de poder trabajar con él. Colocamos la esterilla de sushi y encima de ella el alga nori. Si lo deseas, puedes pasar el alga de nori sobre una llama a fuego bajo para tostar ligeramente (es opcional). Nos mojamos las manos y cogemos una bola de arroz con la mano.
  2. Cortamos el atún y el pepino (pelado previamente) en bastones del mismo tamaño. Hacemos mayonesa de wasabi, sólo tenemos que mezclar las dos cucharadas de mayonesa con la pasta de wasabi hasta que esté totalmente integrado, no os paséis con la pasta de wasabi, con 1/2 cucharadita tipo postre es suficiente.
  3. Vamos extendiéndola bien por el alga, cubriendo sólo 3/4 partes para que al enrollarlo no se nos salga el arroz. Con el dedo, extendemos una tira de mayonesa de wasabi y encima colocamos los bastones de pepino y atún. Cerramos bien el alga como si fuera un rollito y sellamos los extremos del alga con un poquito de agua.
  4. Mojamos el filo de un cuchillo bien afilado y cortamos cada rollito en 8 partes. Acompañamos con salsa de soja y a disfrutar.

Maki de atún y aguacate (8 unidades)

El atún es el ingrediente base de estos makis, pero lo vamos a combinar con la untuosidad del aguacate, que también combina con este pescado. Así que consigue una esterilla de bambú, hojas de alga nori deshidratada, un poco de wasabi, mayonesa y prepárate para seguir el paso paso de nuestra receta.

  1. Ponemos un bol con agua a nuestro lado, para lavarnos las manos entre maki y maki, pues el arroz es tan pegajoso que será la única forma de poder trabajar con él. Colocamos la esterilla de sushi y encima de ella el alga nori. Nos mojamos las manos y cogemos una bola de arroz con la mano.
  2. Cortamos el atún y el aguacate (que hemos pelado previamente) en bastones del mismo tamaño. Hacemos mayonesa de wasabi, sólo tenemos que mezclar las dos cucharadas de mayonesa con la pasta de wasabi hasta que esté totalmente integrado, no os paséis con la pasta de wasabi, con 1/2 cucharadita tipo postre es suficiente.
  3. Vamos extendiéndola bien por el alga, cubriendo sólo 3/4 partes para que al enrollarlo no se nos salga el arroz. Con el dedo, extendemos una tira de mayonesa de wasabi y encima colocamos los bastones de aguacate y atún. Cerramos bien el alga como si fuera un rollito y sellamos los extremos del alga con un poquito de agua.
  4. Mojamos el filo de un cuchillo bien afilado y cortamos cada rollito en 8 partes. Acompañamos con salsa de soja.

Elegid uno, dos o los tres tipos de sushi y a disfrutar. Ideales para una cena japonesa de rechupete.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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