Cómo hacer Marrón Glacé. Receta de este postre gallego de castañas en almíbar

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cómo hacer Marrón Glacé. Receta de este postre gallego de castañas en almíbar

Ingredientes

  • 40 castañas
  • 200 g. de azúcar
  • 200 ml. de agua
  • Canela en rama
  • Cáscara o piel de un limón

Ya llega diciembre, y dejamos atrás el mes de la castaña, uno de los frutos de otoño que nos avisa del cambio de estación, aparte de inundar de color nuestros bosques y parques de castaños, con estampas impresionantes en tonos rojizos y amarillentos. 

En esta ocasión hablamos del “Marrón Glacé”, un dulce o postre de castañas que está cayendo en el olvido, y por el que sentimos nostalgia en casa. Se trata de castañas individuales confitadas y glaseadas con azúcar, en un almíbar suave, que se consideran todo un capricho, guardado tan solo para Reyes, y para gente de con un bolsillo holgado, que pueden permitirse este lujo. 

Se puede comprar en tiendas especializadas o gourmet, pero como siempre en recetas de rechupete, aprovechamos los productos de temporada y os enseñamos a elaborar de forma casera un dulce navideño, para que no os quedéis con las ganas. Hechas en casa son muchas más sanas y sabrosas y mucho más económicas, y además podéis aprovechar en estas fechas para sorprender a vuestros invitados o como regalo a vuestros anfitriones.

Historia del Marrón Glacé

A pesar de que España es uno de los mayores productores de Europa de castañas y que ha sido un alimento consumido desde hace siglos, no fue hasta los años 80, cuando se conoció el producto del Marrón Glacé en nuestro país. Aún hoy, no es un producto muy conocido ni consumido en nuestro país.

En época de “Las Cruzadas”, conocimos en Europa la existencia del azúcar, procedente de Oriente Medio, y es por lo que se empieza a confitar frutas y otros alimentos con azúcar. Pero no fue un producto de moda, hasta que Luis XIV, llamado el Rey Sol, se lo ofreció a sus invitados de la nobleza, en el palacio de Versalles. Debido al gran éxito, esto fue pasando de generación en generación, hasta convertirlo en el dulce más conocido en Francia. 

Elaboración del Marrón Glacé

La elaboración de esta receta es larga y laboriosa, con una dedicación durante varios días, por ello el elevado coste que tienen. Os vamos a enseñar a elaborar este producto de forma casera para que estas navidades podáis sentiros como Reyes junto con un Marrón Glacé y una copita de Cava o Champagne.

  1. Lo primero es elegir castañas con una textura firme y con forma redondeada, que no sean harinosas y que tengan un porcentaje de humedad del 50-60% para intentar que no se rompan durante la elaboración y conseguir un sabor dulce pero equilibrado.
  2. Empezaremos haciendo un pequeño corte en cada castaña, antes de ponerlas a cocer sin retirar la cáscara en una cazuela, durante 10 minutos. De esta forma conseguiremos pelarlas mucho mejor.
  3. Retiramos las castañas que se hayan roto o estén en mal estado, y antes de que se enfríen, las pelamos con paciencia, tanto la cáscara como la piel interior, y después aclararlas con agua fría. Una vez limpias las ponemos a cocer durante 20 minutos, a fuego bajo para procurar que las castañas no se rompan. 
  4. En otro recipiente elaboramos un almíbar, llevando a ebullición la misma cantidad de agua que de azúcar, junto a una cáscara de limón, una ramita de canela o vainilla y lo dejamos reducir un poco.
  5. Introducimos las castañas dentro del almíbar, y las dejamos cocer por otros 7-10 minutos, controlando muy bien la temperatura y los grados brix (los grados que miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido). Una vez pasado este tiempo, las retiramos y las dejamos reposar durante 24 horas.

Preparación final y presentación del Marrón Glacé

  1. Al día siguiente repetimos esta última operación, poniéndolas a cocer durante 5 minutos más y dejándolas reposar otras 24 horas. Por tercer día consecutivo, repetimos la operación, cociéndose otros 5 minutos en el almíbar y dejándolas reposar por 24 horas más.
  2. Sacamos las castañas de la cazuela y dejamos reducir el almíbar hasta que se cristaliza, y es cuando volvemos a meter las castañas dentro y las bañamos rápidamente, dejándolas escurrir y secar sobre una rejilla, y así conseguir el típico glaseado.
  3. Para degustarlas las podemos colocar sobre papelitos de pastelería pequeños, tipo los que se utilizan para bombones, pastas, cupcake. Pero si las vamos a guardar para regalar, podemos comprar papeles de aluminio para confitería. ¡¡Listas para disfrutar!!

Los tiempos cambian y los gustos también, por eso ya se encuentran Marrón Glacé con nuevos sabores al licor, con chocolate, con jengibre, al brandy… Esperemos que poco a poco volvamos a descubrir este dulce tan sofisticado y lo convirtamos en un pequeño.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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