Cómo hacer masa madre

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Cómo hacer masa madre

Info.

Ingredientes para Cómo hacer masa madre

  • Harina de trigo o centeno integral
  • Agua a temperatura ambiente
  • 5 ml. de zumo de limón
  • 6-7 uvas pasas o sultanas
  • Un tarro grande para hacer la masa madre

Masa madre. Todo lo que necesitas saber para que salga perfecta.

En los últimos años hemos visto un “renacer” de la panadería artesanal y son muchos los locales que han abierto a lo largo y ancho del país.

Algo muy de agradecer, la verdad sea dicha, porque donde esté un pan de verdad que sepa a pan, un pan de esos de toda la vida elaborados con masa madre, buenas harinas y conocimiento de causa, que se quite todo lo demás.

Pero también nos ha entrado mucha curiosidad por el tema y a muchos, incluso, se nos han despertado las ganas de elaborar pan en casa como se hacía antaño. Pues es bien conocido que hacer pan en casa, hacer pan con nuestras manos nos anima y hace que nos sintamos más humanos.

El pan con masa madre además tiene un montón de beneficios. Sólo un pequeño resumen, el pan aguantará hasta una semana sin perder sus propiedades y, lo más importante, redescubrirás el sabor del pan. A pesar de ser el alimento más básico que pueda existir, enfrentarnos a su preparación en nuestras propias cocinas y con nuestras propias manos impone un pelín de respeto ¿verdad?

No es tarea imposible, ni mucho menos, pero existen muchas dudas sobre el ingrediente estrella de un pan artesano “detodalavidadedios”, la masa madre, que conviene despejar antes de meternos en faena o ponernos manos a la masa, literalmente.

Importante, al final de este artículo tenéis la sección de comentarios,… en estos años habéis ido completando con vuestras dudas, preguntas y aventuras este post. No dejéis de echarle un vistazo a las dudas de los demás, aunque las he ido incorporando en el post… seguro que os servirán para hacer una masa madre de rechupete.

Concepto y definición

La masa madre es un fermento elaborado con harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida.

La propia harina contiene levaduras que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Al contrario de lo que ocurre con otros alimentos, que se estropean si fermentan, la masa madre requiere de estos microorganismos para constituirse. El sabor de los panes y la acidez de los mismos están definidos por sus masas madres.

Las levaduras necesitan de dos cosas para poder crecer. Por un lado está el azúcar del que alimentarse, que lo proporciona la propia harina, y por otro la temperatura adecuada y constante, 24º C es la temperatura perfecta pero no pasa nada si subimos o bajamos en unos 2º C aproximadamente.

Hace no mucho publicaba como hacer prefermento o poolish, este sería como el primer paso antes de hacer masa madre (para perderle el miedo), pues es muy sencilla y funciona muy bien a la hora de hacer pan.

Preparación de la masa madre

Aunque hay muchas formas de lograr masa madre, todas pasan simplemente por mezclar harina y agua e intentar que levaduras y lactobacilos vivan felizmente y en armonía. Cuando esto se consigue, se mantiene a raya a otras posibles bacterias.

El método no puede ser más sencillo, mezclar ingredientes con agua, un acelerante para que salgan más bichos como un ácido (vinagre, yogur o limón) que también frenan a las bacterias indeseables, y por último añadir más levaduras a las que ya trae la propia harina.

Renovar y alimentar la masa durante varios días para que se ponga gorda y luego se mantenga bien con pocos cuidados. Es casi como un bebe, recordad que es un alimento vivo (nuestro tamagochi) que nos dará panes muy ricos.

1- Arranque

El arranque del proceso de preparación de masa madre dura varios días y empieza mezclando medio vaso de harina integral (trigo o centeno) con medio vaso de agua a temperatura ambiente en un recipiente amplio (mejor sí es un bote de cristal más alto que ancho) y dejándolo reposar 24 horas.

  • Día 1. Mezclamos los 100 g. harina integral con 100 ml. agua del grifo a temperatura ambiente. Añadimos 5 ml. de zumo de limón y si queréis que vaya más rápido (de alimento) le ponemos unas uvas pasas (6 o 7). Ponemos la tapa siempre sin ajustar (debe poder escapar el dióxido de carbono que se genera) y dejamos reposar a temperatura ambiente esas primeras 24 horas.
  • Día 2. Ingredientes día 2- 50 g de harina de trigo o centeno integral y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Añadimos los ingredientes anteriores y dejamos otras 24 horas a su aire. Al cabo de este tiempo deberían verse más burbujas. Observaréis que tiende a decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. No pasa nada, es normal.
  • Día 3. Ingredientes día 3- 50 g de harina de trigo o centeno integral y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mitad de la mezcla del día anterior y añadimos los ingredientes del día 3. Mezclamos bien y dejar otras 24 horas a su aire. Podéis hacer una marca en el tarro con un rotulador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento.
  • Día 4. Ingredientes día 4- 50 g de harina de trigo o centeno integral y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mitad de la mezcla del día anterior y añadimos los ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas a su aire. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado. Retiramos las uvas pasas.
  • Día 5. Ingredientes día 5- 50 g de harina de trigo o centeno y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mezcla del día anterior hasta dejar solamente la mitad y añadimos los ingredientes del día 5. Volvemos a hacer la marca con el rotulador y dejamos a su aire hasta que más o menos fermente del todo.
  • Día 6. Ingredientes día 6- 50 g de harina de trigo o centeno y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mezcla del día anterior hasta dejar solamente la mitad y añadimos los ingredientes del día 6. Volvemos a hacer la marca con el rotulador y dejamos a su aire hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas.

Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, podéis añadirla blanca para acabar teniendo una masa madre blanca, que os permitirá preparar panes tanto blancos como integrales.

Ya veis que el proceso de elaboración de masa madre dura 6 días. Pero no os asustéis, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de pocos minutos. A partir del mismo día 6 ya podéis empezar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, … todo de rechupete, seguro.

Resumen del proceso

Transcurridas las 24 horas primeras horas a la masa le empiezan a salir burbujas y se nota cierta actividad, con un ligero aumento de volumen. Separamos 50 gramos de la masa (el resto lo tiramos) y lo mezclamos nuevamente con 50 gramos de harina integral (trigo o centeno) y 50 gramos de agua. Removemos, cubrimos y dejamos reposar en el mismo lugar otras 24 horas.

Repetimos este proceso, que es lo que llamamos “alimentar o refrescar”, unas tres o cuatro veces más hasta que hayan pasado unos 5 días.

2- Estabilización

Antes de poder usar la masa madre la tenemos que “estabilizar” para que coja cuerpo y madure. Durante siete días más la refrescamos cada 12 horas (en vez de cada 24 como hemos hecho anteriormente), es decir, separamos 50 gramos de la masa (el resto lo tiramos o damos a algún vecino o amigo) y lo mezclamos con 50 gramos de harina integral (trigo o centeno) y 50 gramos de agua. Removemos, cubrimos y dejamos reposar.

Transcurrido el tiempo de “estabilización”, la masa madre está lista para usar en nuestros panes caseros.

3- Uso de la masa madre

Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, lo mejor es dejarla a temperatura ambiente (alrededor de 24ºC). Cada vez que cojamos una porción (la que indique la receta que hayamos elegido hacer), añadimos mezcla de agua y harina integral en igual cantidad (peso conjunto). Así nos aseguramos de tener masa madre siempre a disponible para nuestros panes.

4- Conservación de la masa madre

La masa madre se conserva en el frigorífico y, al contrario de lo que mucha gente piensa, no muere.. Los microorganismos de la masa madre ralentizan su metabolismo con el frío y entran en un estado de letargo, pero no mueren. Solo necesitan ser despertados de nuevo mediante varios “refrescos” para que la masa madre se active de nuevo y la podamos usar.

Aunque lo ideal es usarla con regularidad, si esto no resulta posible solo la tenemos que refrescar una vez por semana para mantenerla activa y, cuando vayamos a hacer pan, sacarla de la nevera, observar su actividad después de varias horas y darle más refrescos antes de utilizarla. ¿Cuántos? Los necesarios para que la masa vuelva a mostrarse activa. Eso es todo.

Me voy de vacaciones o no voy a hacer pan en unos meses ¿Se puede congelar la masa madre?

  • Si no vas a hacer pan durante una temporada o te vas a ir de vacaciones mucho tiempo, lo mejor es congelarla. Si te vas unos días no haría falta, pero si tus vacaciones son a lo grande, es decir a partir de un mes, te recomiendo que la guardes en el congelador.
  • Si te estás preguntando si la masa madre va a soportar la congelación, no te preocupes, una buena masa madre es prácticamente indestructible. Para volver a reanimarla debes dejarla en la nevera durante un día y luego sacarla a temperatura ambiente, mejor con un poco de calor de más (ponerla al lado de un radiador o encima de la encimera donde esté el lavavajillas, a mi me funciona) y añadir 100 gramos de harina, 100 gramos de agua y un poquito de azúcar (o miel)… lo que haga falta para darle la textura deseada, es mano de santo.
  • Puede que quede un pan menos esponjoso, pero estará muy bien de sabor y textura, probar por lo menos con algo de tu masa madre y luego me contáis. Pues tenemos el tema de la congelación como algo taboo en este mundillo y no es así.

Consejos generales para una masa madre perfecta

  • El agua del grifo contiene cloro, algo que puede afectar al desarrollo de la masa madre pero que no es el fín del mundo. El cloro desaparece con el reposo así que podemos dejarla reposar una hora (mínimo) antes de utilizarla. Otra opción es utilizar agua mineral.
  • Podemos usar harina blanca refinada como alternativa a la harina integral, aunque esta última contiene más levaduras (pues estas viven principalmente en la cáscara de los cereales). Nos costará un poco más que arranque porque las harinas refinadas fermentan con más lentitud, pero se pueden usar igualmente.
  • Cubrimos el recipiente con un paño, gasa o papel de cocina. No queremos que entre polvo o insectos, pero sí que pueda haber una mínima circulación de aire y otros gases.
  • Si la temperatura ambiente no alcanza los 24º C, la solución es abrigar el recipiente con un trapo grueso u otro aislante. En invierno lo podemos colocar cerca de un radiador y en verano en un lugar fresco. Quizá todo el proceso se produzca con más lentitud.
  • En ocasiones se forma líquido marrón en la superficie. No pasa nada, esto no es más que agua con algunos azúcares procedentes de los cereales. Lo tiramos con cuidado y seguimos con el proceso.
  • La masa crece de volumen por el gas producido de modo que, si hacemos una marca de nivel en el recipiente en el que estamos arrancando la masa madre, podremos ver la evolución de la misma.
  • La fermentación de las levaduras produce un olor característico, ligeramente ácido, algo que no significa que la masa madre se haya estropeado. Simplemente va con el proceso, así que no hay que preocuparse por ello.
  • A medida que pasa el tiempo y damos uso a la masa madre, esta toma fuerza y desarrolla una personalidad propia de la que depende el sabor del pan y su punto de acidez.
  • Podemos dejar que duerma, que esté menos activa. Eso lo conseguimos con frío, conservar la masa madre en la nevera, donde no es necesario renovarla con tanta frecuencia, posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. La sacáis, la refrescáis, la dejáis fermentar a tope y cuando esté en plena ebullición la volvéis a guardar en nevera. De esta manera podéis sobrevivir sacándola para atemperarla y alimentándola una vez a la semana. Así te puede durar años.

Cada masa madre es única porque la combinación de levaduras de nuestro entorno no se repite en otras casas u otras cocinas.

Recuerda que puedes compartir con todos/as vuestra masa madre y el proceso en casa, no te olvides de etiquetar las fotos con #MasaMadreDeRechupete en tus rrss.

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Hacer pan de masa madre en casa tiene sus beneficios. ¿Los conoces? Espero que os con estos consejos os animéis a hacer y consumir pan con masa madre en casa.

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  1. Masany dice:

    Hola, gracias por la explicación de la receta, muy clara y completa.
    Dos preguntas:
    -No encuentro harina integral en las tiendas en estos momentos. ¿Puedo utilizar harina blanca y un poquito de salvado de trigo?
    -¿Se puede alimentar la masa con harina de fuerza?
    Gracias de nuevo

    • Alfonso dice:

      Buenas tardes Masany! Puedes hacer masa madre con harina de trigo blanca. Es una harina menos apropiada para hacer masa madre pero que también sale, va más lenta eso sí. Al añadir la fibra del salvado de trigo, lograrás un resultado similar. Las medidas son: 55 gramos harina blanca de trigo, 15 gramos salvado de trigo y 70 cc agua.
      Día 1: pon 5 grs. de harina, 5 grs. de salvado y 10 cc. de agua en una frasco de vidrio. Mezclar bien y dejar en un lugar tibio.
      Día 2: agregar 10 grs. de harina integral (o 5 grs. de harina y 5 grs. de salvado) y 10 cc. de agua. Mezclar y mantener tibio.
      Día 3: repetir lo hecho el día 2.
      Día 4: agregar 40 grs. de harina, blanca o integral, y 40 cc. de agua.
      Día 5: si hay pequeñas burbujas y un leve olor ácido ¡está lista!

  2. Ariana dice:

    Hola, una pregunta… desde el día 5 no crece como días anteriores =( no tengo harina integral, la he hecho con la harina blanca. no se si esto influya? lo otro es que voy por el día 7 y la he visto muy líquida, qué me recomiendas? dejar de refrescar y esperar que crezca? o agregar más harina que agua? voy en el día 7 (refrescar cada 12horas). Muchas gracias

    • Alfonso dice:

      Hola Ariana! No te preocupes tiene solución. 2 botes, el de la masa madre la divides a la mitad, la mitad a un bote nuevo y la otra la refrescas nuevamente con harina blanca y un poquito de agua, verás que enseguida vuelven a formarse burbujas y activarse. La otra del nuevo bote, le haces lo mismo y de regalo a un vecino/a… te lo agradecerán.

  3. Montse dice:

    Buenos días, no me queda claro lo que hay que hacer el día que quiera hacer el pan, ¿tengo que refrescarla antes? ¿cuando?¿la noche anterior dejándola toda la noche fuera de la nevera? Muchas Gracias.

    • Alfonso dice:

      Sí, exacto! Se deja encima de la encimera de la cocina, sin tapar. La activas alimentándola con un poco de harina, así la tendrás a tope para hacer tu pan con masa madre. Espero que compartas tu pan! Saludos y buen pan.

  4. Feli dice:

    Una vez echa ya la masa madre 6 día!
    Que cantidad debo poner para un pan de 500g?
    Gracias.

    • Alfonso dice:

      Hola Feli! Depende de la receta de pan que vayas a preparar, pero la normal general es emplear 200 g. de masa madre. Espero que nos mandes una fotillo con tu pan en redes sociales. Buen pan!

  5. Manuel dice:

    Muchas gracias Alfonso! Ya he utilizado la masa madre en el pan que recomiendas, unas barras de pan increíbles, me recuerda al pan que compro en la panadería de Moaña cuando voy de vacaciones. ¿Para cuándo pan gallega?¿Una rosca o un bolla?

  6. Alvaro dice:

    Buenas a tod@s.
    Excelente explicación del proceso.
    Una cuestión… hoy me toca el cuarto día de alimentación de la masa madre pero no sé si algo no he echo bien. Ayer era el tercer día de alimentación de la masa, quite la mitad del contenido y alimenté la masa tal y como explicabas. La masa a subido de la marca casi el doble de su volumen de la marca, y posteriormente se ha precipitado llegando a su origen inicial (del día 3), pero mantiene actividad por que aún conserva pequeñas burbujas en el recipiente y muchas en la capa superficial.
    Es normal y puedo seguir con el proceso o dejo de alimentarla y dejo el proceso.
    Muchas gracias

    • Alfonso dice:

      No te preocupes Álvaro. Si esto te ocurre, es simplemente falta de alimento, vuelve a añadirle harina y agua y volverás a ver su momento álgido. Normalmente se activa a tope según haces el refresco y luego baja un poco, el volumen suele doblar en un tiempo máximo de 4 a 6 horas. Esto implica que si la masa tarda más tiempo en doblar volumen o si su crecimiento no es tan rápido como los días anteriores puede ser por la temperatura… Refresca de nuevo y me dices. Saludos

  7. Miriam dice:

    Hola! voy a empezar a preparar esta masa madre, me gustaría saber en que momento se sacan las pasas de la masa… un saludo y mil gracias!

    • Alfonso dice:

      Hola Miriam. Lo comento en el artículo. Día 4
      Día 4. Ingredientes día 4- 50 g de harina de trigo o centeno integral y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mitad de la mezcla del día anterior y añadimos los ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas a su aire. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado. Retiramos las uvas pasas.
      Buena masa madre! Y buen pan

  8. Miriam dice:

    Graciassss por tu pronta respuesta! !! ,,,,,, ;)

  9. Matias dice:

    Alfonso, una tontería pero quería saber si me he cargado mi masa madre… he dejado de alimentarla durante 3 días… se me olvidó totalmente… la puedo recuperar… o la tiro… está plana aunque tiene burbujitas en el fondo… gracias

    • Alfonso dice:

      Hola Matias! No tiene por qué, aunque no me puedo mojar al 100%, puede que si es al principio te la hayas cargado. Si ya la habías conseguido y la masa tiene su tiempo será más fácil recuperarla.
      Vuelve a añadir 50 gramos de harina centeno/integral y 50 de agua y vuelve al proceso como si fuese el día 4-5.
      Si no tienes tiempo o te da pereza es muy fácil la solución, a la nevera.

  10. Pablo dice:

    Hola Alfonso, después de 6 días, mi masa madre subía a tope y con rapidez. Parecida a la tuya, la que hiciste en Istagram, tenía muchas burbujas. La metí en la nevera y ya no sube ni veo apenas burbujas, esta incluso un poco liquida, ¿esta estropeada?¿La vuelvo a alimentar? Muchas gracias de antemano. Por cierto, me encanta tu trabajo, eres mi blog de referencia.

    • Alfonso dice:

      Pablo a baja temperatura la actividad de las levaduras se frena, por eso puedes pasar hasta una semana entera sin refrescarla de nuevo. Es normal y lo único que tienes que hacer cuando vayas a hacer pan es refrescarla con más harina, dejarla a temperatura ambiente y verás como se desmadra de nuevo. Lista para hacer pan, ya sabes, comparte tu pan con nosotros en rrss. Gracias por confiar en nuestras recetas.

  11. Gonzalo dice:

    Me salen panes con un exceso de acidez comparado con algún pan de masa madre que he comprado en Panic. ¿A qué puede ser debido?¿Es normal?¿Cómo hago para que salga menos ácido? Un saludo y gracias por sus consejos.

    • Alfonso dice:

      Hola Gonzalo! Sí, los panes de Panic están muy muy buenos, pero habría que preguntarle a Javier…
      En mi caso (y humildemente sobre lo que se de masa madre), siempre que uses masa madre vas a conseguir panes con algún tipo de acidez, la masa madre nos da aromas y sabores de antaño que a mi me recuerdan al pan que hacía mi abuela.
      Y sí, es lo normal en una masa madre.
      A ver te dejo con los dos tipos, para panes con carácter (los de centeno por ejemplo) y una masa madre menos ácida para panes más suaves o para bollería y masa de pizza.
      1.Si vas a hacer pan de centeno es muy conveniente la acidez, pues la necesitas para apaciguar el gluten acumulado en el centeno. Para este tipo de panes (ácidos) necesitas dejar tu masa madre a temperatura baja como la nevera, sin alimentarla y tapada. Esto hará que se desarrollen las lactobacilos aumentando el nivel de acidez de la masa madre para este tipo de pan.
      2.También la puedes utilizar para hacer masa de pizza, pasteles o bollos dulces/salados (en el blog tienes algunos), en ese caso te aconsejo que la blanquees con harina de trigo para que baje la acidez y el color de tu bollería.
      Así que si quieres una masa madre más suave deberás alimentarla más a menudo, a ser posible a una temperatura cálida y con una entrada de oxigeno constante para el desarrollo de las levaduras que son las que queremos que se desarrollen más para los panes.
      Espero que te haya servido de ayuda.
      Saludos y buen pan

  12. Sara dice:

    Hola Alfonso, a mi masa madre durante los primeros días fermentaba a tope, pero a partir del 4 días dejó de hacerlo ¿por qué pasa?me imagino que irá bien…pero mejor preguntar.

    • Alfonso dice:

      Hola Sara! Es un proceso natural, no te preocupes, es normal. Durante los primeros días puede que se revolucionaran las bacterias, pero si ves que hay inactividad no te preocupes, continúa refrescándola con agua y harina hasta que esté fuerte y lista para hacer tu pan. Ya me contarás, saludos

  13. Marta dice:

    Hola Alfonso! Ya he preparado varios panes con tu masa madre, muchas gracias por tus consejos, así es verdaderamente fácil.
    La cuestión es que ya no quiero hacer más pan, pero me da pena tirar mi tamagochi, al que le he puesto Alex, es uno más de casa. ¿Cómo lo conservo?

    • Alfonso dice:

      Hola Marta! Tal como digo en el post en el apartado de conservación (y sí, es una pena, ni se te ocurra tirarla). Te doy 3 consejos:
      1. Si haces pan habitualmente no necesitas más que dejarla a temperatura ambiente y alimentarla a diario. Hablo de hacer pan cada 2-3 días…
      2. Si haces poco pan pues mejor en la nevera, refrigerada en fase de letargo. Esto es conveniente cuando haces pan una vez a la semana, como es mi caso. Cuándo vayas a hacer pan, la sacas el día anterior y refrescas antes de hacerlo, es necesario que se vuelva a activar.
      3. Si no vas a hacer pan durante una temporada, lo mejor es congelarla. Para volver a reanimarla debes dejarla en la nevera durante un día y luego sacarla a temperatura ambiente, mejor con un poco de calor de más (ponerla al lado de un radiador o encima de la encimera donde esté el lavavajillas, a mi me funciona) y añadir 100 gramos de harina, 100 gramos de agua y un poquito de azúcar (o miel)… lo que haga falta para darle la textura deseada, es mano de santo. Puede que quede un pan menos esponjoso, pero estará muy bien de sabor.

  14. Karen dice:

    Hola Alfonso! Tengo varias preguntas, pero me las has solucionado con tu artículo, bastante completo por cierto. Mi duda es si con una masa madre de determinado tipo de harina puedo hacer masas madres o prefermento de otro tipo diferente de harina a la de la original.

  15. Oliver dice:

    Hola, ¿En que momento puedo empezar a utilizar mi masa madre para hacer un pan? ¿al sexto día? Gracias

    • Alfonso dice:

      Hola Oliver! Exacto, tal como digo en el post: “Ya veis que el proceso de elaboración de masa madre dura 6 días. Pero no os asustéis, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de pocos minutos. A partir del mismo día 6 ya podéis empezar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, … todo de rechupete, seguro.”
      Buen pan!! Espero que te guste.

  16. Silvia dice:

    Por temas varios, he estado varios días sin hacer pan y al ir a ver la masa madre tenía un poquito de moho, eran como motas, pequeñas y muy localizadas.
    ¿Crees que puedo usarla? ¿O me va a pegar una cagalera de la muerte?
    Saludos y de antemano Gracias!

    • Alfonso dice:

      Hola Silvia! Varias cosas, lo más importante es el olor, que tenga el clásico olor ácido y no olor a podrido. Pues aunque no veas el moho, si huele… es lo mismo, tus panes irán a la basura.
      Si ya ves el moho directamente a simple vista mi recomendación es que la tires, puedes hacer otra en una semana igual de buena.
      Podrías retirar toda la parte de arriba o incluso dejar muy poquita… pero por experiencia, pues a mi también me ha pasado alguna vez, intentando refrescarla a los 2 días vuelve a salir. Por eso para mi es una perdida de tiempo… sólo si la masa madre lleva contigo años… daría un poco de pena, pero si es una masa madre reciente, no lo dudes, a la basura.

  17. Carla dice:

    ¡Hola!
    ¿Se puede sustituir la harina de centeno integral por harina de espelta integral?
    Ya es la cuarta vez que intento hacer masa madre con espelta adaptando distintas recetas y nunca lo consigo…
    Esta vez parecía funcionar. A las 12 horas de alimentarla por cuarta vez había doblado su volumen pero a las pocas horas bajó considerablemente.
    Al día siguiente (5) subió bastante mientras tenía el horno encendido, luego bajó y a las 24 horas estaba sin burbujas y con un líquido transparente encima.
    Los días 6 y 7 he vuelto a alimentarla con esperanza pero no ha crecido más que un dedo que luego baja y deja una capa acuosa.
    Dónde están mis burbujitas? ☹
    No puse uvas pasas, igual eso afecta?

    • Alfonso dice:

      Hola Carla! Lo primero no te desanimes. Te respondo ahora mismo para que reactives tu masa madre.
      Paso por paso que me has hecho unas cuantas preguntas:
      1. Con harina de espelta integral no deberías de tener problema para hacer masa madre (pero siempre al principio), al ser integral empezamos bien, pues mantienen el grano entero del cereal, siendo en la superficie de estos granos en donde se encuentran las levaduras vivas que realizan el proceso de generación de masa madre.
      2. Para volver a activar te recomiendo que añadas mitad de harina de fuerza de trigo y mitad de harina de espelta integral. La vas a blanquear un poco pero le ayuda a alimentarla más rápido.
      3. Las uvas pasas ayudan pero no son imprescindibles… como has visto, la masa tiró al principio. Ahora que ya está en el día 7, te recomiendo quitar la mitad de tu masa madre y reactivar con medida de harina y agua habitual (tal como te dije en el punto 2) y media cucharadita de azúcar. Esto hará que vuelva su explendor. Cuando tiene agua lo que suele ocurrir es que le falta alimento, la cantidad de agua y harina es mucho inferior a la cantidad de masa madre que estáis alimentando. Esto nos deja una masa madre de consistencia muy líquida y que apenas tiene fuerza para crecer.
      4. En resumen, dale de comer bien y en condiciones, veréis qué cambio, se pondrá contenta y verás tus burbujitas…
      Saludos y buena masa madre

  18. Isabela dice:

    Hola!
    Yo estoy con un proceso de masa madre sin gluten, no se si puedes ayudarme. Mi proceso lleva ya como 10 días, la tuve un par de ellos en el frigo, ahora està en este punto:
    Tiene burbujitas solo por arriba, La tengo puesta encima del wifi ( por recomendación ) y envuelta en un trapo porque intuyo que necesita abrigo, antes la tenía en el horno sin encender , tiene una gasa por encima y huele como a yogurt ácido sin manchas de moho, parece estar viva pero le falta un empujón porque no sube nada de nada.
    Tienes alguna sugerencia? Te lo agradecería un montón .
    Gracias de antemano!

    • Alfonso dice:

      Hola Isabela! Me pillas con la masa madre sin gluten, nunca he hecho ninguna… Pero por lo que he podido ver en google, lo mejor que puedes es retirar la mitad de la que tienes, la parte superior y alimentarla con harina de arroz y agua en la misma medida, agua embotellada a ser posible. El olor a yogur ácido es normal, otra cosa es que huela a moho o salga…

  19. Carla dice:

    Muchísimas gracias Alfonso!
    Te cuento qué tal ha ido en unos días :)

  20. Alba dice:

    Hola! Estoy haciendo masa madre con tu receta y está yendo fenomenal! Tanto que quería preguntarte si el proceso puede acortarse en vez de durar 6 días. Estamos en Madrid y ya hace calorcete, además he puesto las 7 pasas que indicabas, con lo cual, esta mañana me he encontrado que en el día 2, la MM ha duplicado su volumen en menos de 12 horas (menos mal que la vi que apuntaba maneras y la puse en un bote más grande). Qué tendría que hacer? Continúo hasta el día 6 como indicas, o podría acabar antes y hacer pan un día de estos? Muchas gracias!

    • Alfonso dice:

      Alba! Podrías empezar a partir del día 5, pero te recomiendo que por un día más esperes. Si con el calor que tenemos en Madrid ahora mismo, está descontrolada. A mi también me pasa a la hora de refrescarla. Pero normalmente la tengo en la nevera, llevo ya con ella más de 2 años. Saludos y buen pan!

  21. Vive dice:

    Alfonso, me voy de vacaciones y estaré casi un mes fuera, que hago con mi masa madre, ya le he pillado cariño y hemos hecho mucho pan con ella… sobrevivirá… consejos para que no muera… porfa

    • Alfonso dice:

      Hola Vive! Aunque lo más recomendable es refrescar todas las semanas, no hay problema, tu masa madre resistirá. El truco que yo empleo cuando me voy un tiempo es hacerla bastante sólida y dejarla en la nevera, pues así su actividad se queda a mínimos, no necesitará mucho alimento. Luego al volver la vuelves a refrescar con harina y agua y volverá a su plenitud, igualita a la que tenias antes de irte.
      La otra opción es congelar, que no es mala idea aunque no tiene muy buena prensa, te aseguro que luego vuelve a la normalidad una vez descongelada.
      También está el consejo abuela, reparte por los vecinos y crea varias masas madre a partir de la tuya. Cuando vuelvas, que te den un poco y vuelves a tener masa madre sin problemas. En el vecindario ya somos bastantes los que horneamos con masa madre, tenemos una especie de buena secta…. jajaja

  22. Montse dice:

    Muchas gracias por tu esfuerzo explicando como hacer esta maravilla, esta muy bien redactado y creo que ha solucionado todas mis dudas, soy primerizo y no las tenía todas conmigo en la cabeza. Sólo una duda, cuando la refresco, lo hago fuera de la nevera… espero a que suba y luego la guardo en la nevera… ¿hace falta? Se que es una pijada pero como no lo se bien… sube sin problema en la nevera?
    Mil gracias

    • Alfonso dice:

      Montse, sin problema! Puedes dejar que suba en la nevera, así es como lo hago yo. No hace falta que le des tanto mimo… jajaja. Es casi indestructible… ya lo verás…

  23. Martina dice:

    Mi masa madre tiene un ligero olor agrio, o como a acetona, está bien? La tengo que tirar?

    • Alfonso dice:

      Mientras no tenga moho ni huela a podrido, se puede salvar. Mi recomendación es que lo dejes en un sitio fresco, tal como indico en el post. Refresca dos veces al día si fuese necesario. Si ves mucho líquido en la superficie quítalo, no por se malo sino porque la masa madre no lo llega a digerir. En dos o tres días verás como cambia a un olor más suave, con el refresco se compensará.
      Espero que te sirva de ayuda, … ya me dirás.

  24. Andrea dice:

    Hola Alfonso, muchas gracias por tu receta. Estoy en Chile haciendo la masa madre y hoy es el día 6. He seguido todo paso a paso, pero desde que saque las pasas ya no sube tanto. Será por el frío?? Acá aún estamos en invierno. Tiene el olor ácido, pero muy pocas burbujas. Gracias!

    • Alfonso dice:

      Hola Andrea! No te preocupes, es normal. Si a la ecuación le pones el tema del frío, ayuda a que la fermentación sea más lenta y bajen como dices las burbujas… pero cómo verás está viva. Puedes empezar a hacer pan cuando quieras, ya verás como te queda de rechupete :-)

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