Cómo hacer Pailleté Feuilletine. Básico de la pastelería francesa

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cómo hacer Pailleté Feuilletine. Básico de la pastelería francesa

Ingredientes

  • 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 80 g de azúcar
  • 35 g de clara de huevo (1 clara)
  • 60 g de harina de trigo de todo uso
  • 30 ml de agua

El Pailleté Feuilletine es un ingrediente que se utiliza en pastelería profesional y que podemos hacer en casa fácilmente. Es de origen francés y lo podríamos traducir como hojuelas brillantes, escarchadas o crujientes.

Estas pequeñas hojuelas hacen que los rellenos de chocolates sean crujientes y exquisitos, pero también se usan en pralinés, turrones, tartas y mucho más. Su misión principal es aportar esa textura crujiente que tanto placer produce al paladar y que contrasta con la cremosidad de una ganache, un praliné, etc.

Es posible que en algún momento os hayáis cruzado con alguna receta en la que aparece este ingrediente y hayáis pasado página por no saber de qué se trataba o, simplemente, por desconocer que se puede preparar en casa de manera sencilla y muy rápida.

Se tarda cero coma en tener listo y solo lleva un puñado de ingredientes que suelen estar presentes en todas las cocinas, así que si te vuelve a ocurrir lo anterior, recuerda que aquí tienes la receta y todo tipo de explicaciones para que te salga de rechupete.

Preparación de la masa base

  1. Calentamos la mantequilla en el microondas o en un cacito. Cuando se haya fundido la mezclamos con el azúcar. Batimos la clara de huevo ligeramente. No hay que montarla, pero sí airearla un poco. Basta con que espume y listo. Añadimos la clara batida al recipiente con la mezcla de mantequilla fundida y azúcar. Removemos para incorporar.
  2. Tamizamos la harina, es decir, la pasamos por un tamiz o colador para airear y deshacernos de posibles grumos. Añadimos la harina tamizada a la mezcla anterior y removemos suavemente con una lengua de silicona hasta incorporar. Lo hacemos con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, y lentamente para que no pierda el aire.
  3. Cuando tengamos una masa homogénea y sin trazas de harina ni grumos, añadimos el agua y removemos de nuevo suavemente. Tapamos el recipiente con la masa y lo introducimos en la nevera. Dejamos reposar durante una hora.
  4. Transcurrido el tiempo de reposo, retiramos la masa de la nevera y la extendemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Ha de quedar una capa muy fina. Tan fina que posiblemente tengamos que usar dos bandejas de horno o, como mínimo, una y media.

Horneado y presentación final del pailleté feuilletine

  1. Introducimos la bandeja en la parte central del horno, precalentado a 200º C con calor arriba y abajo (sin aire), y cocemos durante 10 minutos. Apagamos el horno y dejamos que se termine de cocer durante 15 minutos más. Durante este tiempo la masa se irá secando por igual y quedará con un color dorado homogéneo.
  2. Retiramos la bandeja o bandejas del horno y dejamos enfriar completamente antes de retirar el papel vegetal y trocear. Guardamos en un recipiente hermético, cubriendo la base y paredes con papel absorbente para que no entre humedad, hasta el momento de utilizar.

Sigue todos los pasos de esta receta de pailleté feuilletine en el álbum. No os perdáis detalle para que os salga perfecta.

Galería de la receta

Consejos para un pailleté feuilletine perfecto

  • El pailleté feuilletine se puede aromatizar añadiendo una pizca de esencia de vainilla o de cualquier otro sabor a la masa.
  • En caso de no usarlo todo en el momento, lo más aconsejable es guardar el  pailleté feuilletine sobrante en un recipiente hermético forrado con papel absorbente. La humedad es su peor enemigo y hará que pierda esa textura crujiente que lo caracteriza con rapidez.
  • Es imprescindible extender la masa lo más fina posible. Cuando creáis que no podéis hacerlo más, dadle otra pasada con una espátula para seguir afinando.
  • Con esta misma masa se pueden hacer tejas. Para ello hay que hacemos círculos con la masa en vez de extenderla en una sola pieza y, nada más sacar la bandeja del horno, colocamos cada uno sobre una superficie curva (una botella o un rodillo, por ejemplo). Hay que proceder con rapidez porque en cuanto pierden calor endurecen y ya no se curvan

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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