Cómo hacer risotto de níscalos. Receta fácil de otoño

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cómo hacer risotto de níscalos. Receta fácil de otoño

Ingredientes

  • 320 g. de arroz SOS Especial Risotto
  • 1,2 litros de caldo de verduras
  • 100 ml. de vino blanco
  • 650 g. de níscalos
  • 1 diente de ajo
  • Tomillo fresco
  • 50 g. de mantequilla
  • 100 g. de cebolla
  • 50 g. queso Grana Padano
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)

En otoño es el bosque el que se llena de productos con los que disfrutar en la cocina, frutos secos, y setas son los reyes de esta época del año. Una de nuestras recetas preferidas para disfrutar de unas buenas setas son los arroces. Así que si entran en casa unos maravillosos níscalos nosotros hacemos risotto de níscalos, rovellons, rebollones o rovellones, muchos nombres dependiendo de la zona en la que os encontréis.

Igual que con otras setas, los níscalos son un alimento ligero, debido principalmente a su gran cantidad de contenido en agua. Son una importante fuente de fibra y contienen una proporción menor de proteínas pero de gran calidad, además de una variedad de minerales que hacen de estas setas un producto de lujo para nuestro organismo.

El risotto de níscalos lo podremos preparar de forma sencilla. Es cierto que requiere un poco más de presencia ya que es importante ir removiendo el arroz a medida que se le va añadiendo el caldo, pero la realidad en que no estriba gran complicación.

El secreto del éxito de esta receta vegetariana y tan otoñal similar al arroz con níscalos o al risotto de setas del blog pasa por contar con productos de calidad. Níscalos frescos recién cogidos, un caldo de verduras con fundamente y un arroz perfecto para risotto, un SOS Especial Risotto. Con esta base y siguiendo las sencillas indicaciones podremos disfrutar de un sabrosísimo risotto de níscalos preparados por nosotros mismos y dignos del mejor de los cocineros.

Preparación y limpieza de los níscalos o rovellons

  1. Comenzamos por preparar las setas. Como seguramente vendrán sucias con restos de tierra e hierva, debemos lavarlas. Las lavamos brevemente en agua fría para eliminar los restos y las secamos inmediatamente con papel de cocina.
  2. Con un cuchillo recortamos las partes ennegrecidas, si es que las hay, el extremo del pie y las cortamos en trozos más o menos grandes.
  3. En una cazuela amplia, que luego emplearemos para la elaboración del arroz, calentamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y añadimos un diente de ajo. Yo lo he empleado entero, con la intención de retirarlo al final de la preparación. Si preferís, podéis cortar el ajo en daditos y no retirarlo al final.
  4. Cuando el ajo comience a dorarse añadimos los níscalos troceados y la ramita de tomillo. Salteamos las setas a fuego medio-alto durante 5 o 6 minutos. Salamos ligeramente, retiramos los níscalos del fuego y reservamos.

Preparación del risotto de níscalos

  1. En la misma cazuela que hemos utilizado para la preparación de los níscalos, añadimos 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la mitad de la mantequilla. Calentamos las grasas e incorporamos la cebolla que previamente habremos troceado en brunoise.
  2. Sofreímos la cebolla hasta que esté bien blandita, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la cazuela. Agregamos el vino blanco y lo cocinamos junto con el arroz durante unos minutos para evaporar parte de su alcohol.
  3. Vertemos el caldo de verduras poco a poco, primero 1 o 2 cucharones y el resto a medida que el arroz se va cocinando. El caldo ha de estar caliente para poder incorporarlo a la cazuela. En caso contrario bajaría la temperatura de cocción cada vez que lo fuéramos incorporando.
  4. Casi sin parar de remover el arroz se irá cocinando a medida que le vamos incorporando caldo cuando lo vaya necesitando al haber absorbido el ya incorporado.
  5. Cuando el arroz esté listo probamos el punto de sal y añadimos la necesaria. Pimentamos e incorporamos los níscalos a la sartén. Continuamos la cocción 1 o 2 minutos más y apagamos el fuego.
  6. Incorporamos el resto de la mantequilla y el queso Grana Padano que tendremos ya rallado. Mezclamos bien hasta que la mantequilla y el queso se hayan derretido con el calor residual del risotto. Servimos al momento.

Aquí tenéis todas las fotos donde muestro como preparar esta receta paso a paso. No os perdáis detalle para que os salga de rechupete.

Galería de la receta

Consejos para risotto de níscalos de rechupete

  • El caldo de verduras es uno de los ingredientes importantes. Os recomiendo que hagáis uno casero y rápido, como el que tenéis en el blog. Aunque si no tenéis tiempo o ganas… comprad uno de calidad.
  • El níscalo es una de las mejores setas para guisar por su firmeza y aguanta genial la cocción. Por eso es importante recoger níscalos que no estén muy machacados y limpiarlos muy bien para que no nos estropeen todo el trabajo a la hora de cocinar. También que no estén pasados (puede pasar cuando se compran, pues los suelen dejar varios días y el color cambia a un verde que no nos conviene). Al precio que suelen estar, que os den níscalos frescos y de calidad.
  • Os aconsejo acabar el plato con el queso de Grana Padano, pero también le iría bien el Parmesano. Os lo dejo a vuestro gusto, cualquiera de los dos iría bien con este risotto.
  • Esta receta de arroz es para comerla al momento, así que controlar bien la cantidad que vayáis a cocinar, no admite un buen recalentado y no es recomendable congelar si sobra.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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