Ya sabéis que me encanta el arroz de cualquier forma y siempre preparo una receta o dos a la semana, es parte fundamental de mi dieta. Tenemos artículos donde os explicamos con detalle cómo cocinar arroz y luego por sección cómo hacerlo según la técnica y tipo de arroz empleado. Hoy le toca turno a los arroces caldosos que tanto nos gustan en Galicia y que he probado en otras zonas de España como Alicante o Murcia, que me alucinan.
Puedo decir que cuando vienen a casa a comer me suelen pedir que haga alguna receta de arroz, les da igual la que sea, así que opto por el que para mí es más fácil, el arroz caldoso. Pues puedes tener todo preparado con antelación y así disfrutar más de tus invitados en la cocina, con una buena copa de vino.
Cierto es que hay que controlar bien los tiempos y evitar quedarse corto de líquido o que el arroz se pase y estropee la receta. Por eso he recopilado una serie de consejos para poder prepararlo en casa de mil maneras y por supuesto, durante todo el año.
Consejos para un arroz caldoso de rechupete: 4 claves que debes seguir a rajatabla
El caldo, el líquido que le dará el sabor a tu arroz
- El caldo es la clave del sabor, nunca harás un buen arroz si no tienes un buen caldo. A la hora de hacer el fumet de pescado, también se pueden utilizar las cáscaras de unos langostinos o gambas (y sus cabezas).
- Le daréis más intensidad a vuestro arroz y más sabor a marisco. Os lo explico en el post del caldo o fumet de langostinos. El caldo dará el sabor con mayúsculas a tu plato de arroz, marcará la diferencia si es un caldo de calidad, siempre os comento que hacer un caldo en casa en cantidad está genial, porque podemos tirar de ese caldo (que se puede congelar) para muchas recetas, no solo el arroz.
- Cuando hablamos de cantidades de líquido para un arroz debemos tener en cuenta el tipo de preparación. Un arroz seco suelen ser 2 partes y media de caldo por cada una de arroz. Un arroz meloso, 3 partes de caldo por cada una de arroz. Y un arroz caldoso, 4 o 5 partes de caldo por cada una de arroz. Una forma de que el arroz absorba entre dos y tres veces su volumen, quede aún caldo suficiente para hacer un plato sabroso de cuchara para este tipo de preparación.
- El arroz caldoso utiliza bastante más caldo que el arroz meloso, que solo utiliza un poco más de caldo que un arroz seco. Para evitar sustos, evita el caldo demasiado espeso, que podría pegarse al fondo.
El sofrito. La madre y base de nuestro arroz
- El sofrito es la base de nuestra cocina, y la forma de asentar esa receta que vayamos a hacer, un buen sofrito lo es todo para un arroz caldoso.
- Los ingredientes principales y comunes de un sofrito son la cebolla, el tomate y el aceite. A partir de ahí entran en juego otros factores, como el tiempo o los gustos de cada uno a la hora de aderezar la preparación. En este post tenéis tres tipos de sofrito que os servirán como principio para darle sabor a tu arroz caldoso.
- Para hacer un sofrito base, el más tradicional con cebolla, tomate y cebolla, sólo necesitamos hacerlo en una cazuela durante 15 minutos a fuego medio y después durante media hora a fuego lento hasta que prácticamente es una pasta. Ese sofrito se puede hacer y meter en botes para conservarlo, como si fuese una salsa de tomate casera o incluso ponerlo en tapers y congelar. Os valdrá para un arroz caldoso o como base de un guiso, unas legumbres o una salsa para pasta.
- A partir de la base de sofrito elegida podrás tunearlo a tu gusto, le va bien el ajo, el tomate pelado, el pimiento verde, rojo, la judía verde o unas ñoras. Imaginación al poder.
- Es primordial que en nuestro sofrito utilicemos productos de primera calidad y lo más frescos posibles.
El arroz. ¿Qué tipo de arroz necesito?
- Si me conoces sabrás que mis consejos son para bien y suelo trabajar con los mejores productos, no me complico y tiro de calidad siempre que puedo. Para este tipo de arroces siempre utilizo un arroz bomba redondo, variedad Calasparra, Senia, Albufera o similar ya que son arroces que aguantan bien una cocción prolongada sin romperse ni pasarse y absorben una gran cantidad de caldo.
- Pero desde que SOS sacó el especial caldosos y melosos, es el que empleo para los arroces caldosos, hay un antes y un después. Me fio ciegamente en la selección que han puesto en el paquete. El resultado final será el que ves en el blog, sin trampa ni cartón.
¿Y dónde lo vamos a cocinar?
- Para cocinar un arroz caldoso recomiendo una cazuela ancha y de mucho diámetro. Por eso necesitarás utilizar un recipiente amplio como una cazuela, una sartén bastante grande y honda o una tartera grande.
- Ya no me meto en esos arroces murcianos que tanto me gustan, que se hacen en calderos y que lógicamente en casa es un poco complicado tener. Ya sabéis, el recipiente en el que vamos a cocinar influye y mucho en que salga bien o no la receta.
Y otros consejillos que no están de más tener en cuenta
- Si sofríes el arroz, éste absorbe menos agua, pero los ingredientes que lo acompañan también influyen en el líquido que nos va a pedir el plato. La cebolla, el tomate, las almejas, el rape, y en general cualquier verdura o molusco, aportan su propia cantidad de agua.
- Por eso cuando os comento que un arroz caldoso lleva entre 4 o 5 cantidades de líquido por medida de arroz es porque ese líquido es variable dependiendo del tipo de arroz caldoso que vayamos a cocinar. Si el arroz es un arroz caldoso con verduras vamos a necesitar sólo 4 medidas de líquido pero si el arroz es de carne, mi recomendación sería de 5 medidas. Que sirva de ejemplo para que te salga genial.
- El reposo tan importante en los arroces secos tipo paella no es necesario en los arroces caldosos, no queremos que se siga cocinando en la cazuela en el reposo, directamente al plato y que os quede perfecto.
- En los arroces caldosos (que tienen mucho caldo caliente) no es necesario el reposo, cae un poco de cajón, pues el arroz ya está en su punto al final de la receta y corre el riesgo de pasarse. Por lo general este arroz se suele convertir en arroz pasado a los 10 minutos de hacerlo, así que servirlo inmediatamente en la mesa y a comer.
Cómo calcular el caldo justo para un arroz perfecto
Y si lo que quieres es disfrutar de un arroz caldoso la medida será aproximadamente 1 parte de arroz y 4 de caldo. Pero ya sabes que la cocina no suele ser una ciencia exacta, y hay otras cosas que van a influir en la textura final.
Cuándo y por qué arroz caldoso
¿Qué sería de nosotros sin un buen arroz con bogavante? Estaríamos igual, pero con menos alegría. Lo más importante: tiene que ser caldoso. Si se hace una paella de marisco y se utiliza un bogavante, estaremos desperdiciando la paella y el bogavante. La idea es que el caldo, denso como él solo, absorba todo el intenso sabor del producto. Para hacerlo, la gran diferencia para conseguir la textura de arroz perfecta es la cantidad de líquido que deberemos utilizar. Aunque diferentes recetarios difieren ligeramente, lo más habitual es usar 4 veces más caldo que arroz (para 300 g de cereal, 1,2 litros de líquido). Tendrá la cocción perfecta a los 14-15 minutos.
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Me ha encantado esta receta. Muy sabroso. Sólo te voy a poner un «pero»: el caldero es un plato típico de Cartagena, y por eso no es correcto llamarlo «murciano», aunque ellos se empeñen en adjudicárselo, como las «marineras» que también son de Cartagena pero se empeñan en ponerle el apellido «murciano»
Muchas gracias por la aclaración Wallace, no tenía ni idea. Un saludo y gracias por tu comentario.
Gracias por su recetas! Soy oriunda de Puerto Rico y me crie comiendo asopaos ( mis abuela materna tenia padres Gallegos ). Voy a experimentar con sus recetas. Deseeme suerte! Gracias!