Cómo hacer una gallina en pepitoria

Para 5 2.2€/pers. 280kcal/100g

Este es un plato tradicional, que en muchas de vuestras casas seguro que es un clásico, de esos que están presentes en algún momento del año en la mesa. Hoy en día la carne de gallina se ha visto ofuscada por la de pollo, que está en todas partes. Pero he de deciros que la gallina es más sabrosa, muy nutritiva y con alto porcentaje en proteínas.

Tiene un color más oscuro que la del pollo, fruto del ejercicio y de una vida más larga. Esta intensidad de color también nos indica que tiene más sabor, ya que los animales, según van creciendo y ejercitándose, acumulan más compuestos aromáticos en sus músculos. Antaño, la carne de gallina era muy consumida, incluso codiciada. Existen multitud de recetas en el recetario español, que nos enseñaban cómo degustarla: gallina en pepitoria, escabechada, guisada, en caldo…

Si hablamos de la salsa, el origen de la “pepitoria” no está muy claro. Se apunta a Francia como lugar de procedencia al existir en francés antiguo la palabra “petite oie” (ganso pequeño), que sería el precursor del vocablo. Otros opinan que más bien su origen sería hispanoárabe pues aparece en sus recetarios sobre el siglo XIII. Tan popular fue en nuestro país esta receta que hasta el refranero popular se hizo eco de ello con ejemplos como: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” o “Los torreznos en sartén y la gallina en pepitoria”.

Es una elaboración llena de sabor, cuya característica es el uso de almendras y de huevo cocido. Yo tampoco me he podido resistir a ella y en el blog encontraréis varias recetas con ella, como el clásico pollo en pepitoria, unas deliciosas albóndigas de pollo en salsa o un pollo en pepitoria con setas. Os animo a preparar esta gallina en pepitoria, un guiso que os va a conquistar y va perfecto para una comida de diario en casa. Y no os olvidéis de tener a mano un buen pan artesano, para rechupetear en la salsa.  

Preparación de la base del guiso y la salsa

1. Ponemos a cocer los huevos. Unos 10/12 minutos desde que comience a hervir el agua. Retiramos del fuego y los sumergimos en agua fría. Los pelamos, separamos las yemas de las claras, y reservamos para más adelante.
2. En una cazuela ancha, con una lámina de aceite de oliva virgen extra, doramos los trozos de gallina, vuelta y vuelta, a fuego medio/fuerte. Salamos al gusto. Cuando estén en su punto, retiramos y reservamos.
3. En una sartén aparte, echamos las almendras y el pan troceado en dados. Tostamos a fuego medio. En el último momento, apagamos el fuego y añadimos las hebras de azafrán, que también tostamos, con el calor residual de la sartén. Retiramos y reservamos.
4. Picamos la cebolla en juliana y los ajos en mitades. En la cazuela de dorar la carne, sofreímos a fuego medio, en el mismo aceite. Incorporamos ahora el jamón en tacos y mezclamos.
5. Vertemos el vino, subimos el fuego y cocinamos 2 minutos. Añadimos la gallina y cubrimos con el caldo. Seguimos cocinando a fuego medio.
6. En un vaso batidor (o similar), echamos las almendras, el pan tostado, las yemas de huevo y unas 4 cucharadas de caldo de la cazuela. Trituramos bien y añadimos a la cazuela.

Preparación de la gallina en pepitoria

1. Ahora toca tomárselo con calma y cocinar todo durante 1 hora y 20 minutos, a fuego bajo, y con la cazuela tapada. A mitad de cocción, le damos la vuelta a la carne. Aunque os parezca bastante tiempo, la carne de gallina necesita más cocción que otras carnes, para estar tierna.
2. Pasado el tiempo, probamos el caldo y rectificamos de sal, si es necesario. Troceamos las claras de huevo en dados pequeños, picamos fino un poco de perejil fresco y añadimos a la cazuela. Cocinamos otros 5 minutos más, a fuego lento.
3. Apagamos el huevo y dejamos reposar unos 10 minutos, con la olla tapada, antes de servir en la mesa.

Podéis ver todas las fotos de esta receta paso a paso en este álbum. No os perdáis detalle y os saldrá una gallina en pepitoria de rechupete.

Consejos para una gallina en pepitoria de rechupete

• Lo bueno de este plato es que lo podéis guisar con antelación. De un día para otro se asienta la salsa y se intensifican los sabores. Como casi todos los guisos está incluso mejor que recién hecho.
• Una opción a mayores, para enriquecer la salsa en pepitoria, es añadirle al majado el hígado de la gallina. Esto ayuda a potenciar el sabor de la salsa y a ligar bien los ingredientes. Aunque es opcional, en algunas recetas he visto esta variación.
• La salsa en pepitoria es una todoterreno, que podemos usar para guisar todo tipo de carnes blancas: pollo, pavo, conejo. También es perfecta para unas albóndigas, acompañadas de un arroz blanco unas patatas fritas.

Hemos trabajado 5 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

120 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: aceite de oliva virgen extra ajo almendras azafrán caldo de pollo cebolla cocina española gallina huevos jamón pan duro perejil pollo sal vino blanco

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