Cómo medir fracciones de huevo cuando adaptas las cantidades de una receta

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cualquier variación de la cantidad en los ingredientes en una receta, afecta de forma muy negativa al resultado final, especialmente si hablamos de postres. Podemos modificar una receta, siempre y cuando respetemos las proporciones de los ingredientes. Es decir, si por ejemplo, aumentamos o disminuimos la cantidad de huevos en un bizcocho, todos los demás ingredientes deberán ser aumentados o disminuidos en la misma proporción.

Pero no sólo debemos de tener en cuenta la proporción correspondiente, sino que en la mayoría de las recetas no se detalla el tamaño de los huevos, y es algo muy a tener en cuenta, ya que no es lo mismo un huevo de talla S que un XL.

El tamaño de los huevos está regulado y se mide con las letras de las tallas americanas.

  • S menos de 53 gramos
  • M  menos de 63 gramos
  • L     menos de 73   gramos        
  • XL  a partir de 73 gramos

Este peso se distribuye de la siguiente manera ,a la cáscara le corresponde un 10%, la yema se llevaría la mayor parte con un 60% y el restante 30 % para la clara. Una gallina empieza a poner huevos a partir de los 4 meses y por tanto éstos serán más pequeños de su vida. Pero a medida que crecen también lo hace el tamaño de los huevos, de modo que en su etapa adulta con 3 años aproximadamente los huevos pasarán a tener una talla M ó L.

Si bien los XL son los más valorados y caros, también son los más escasos ya que corresponden a la última etapa donde la producción es menor.

El tamaño también influye en el sabor, y aunque los más pequeños lo tienen más concentrado, no suelen resultar atractivos comercialmente, por lo que los destinan a elaborar productos industriales como los dulces, la huevina o la mayonesa.

Desde el punto de vista nutritivo, una vez más el tamaño afecta, cuanto más grande es, mayor es el aporte. Así por ejemplo, un huevo de tamaño L contiene aproximadamente 131 cal ,5,4 g de grasa y 6,5 de proteínas Además hay muchos otros aspectos no sólo el tamaño sino también el color externo o el tono de la yema, que tiene mucho que ver con la propia gallina y su alimentación.

Otra cosa a tener en cuenta, es saber «cuánto de fresco es un huevo«

Podemos verlo antes de cocinarlo ,bien con cáscara , si lo echas en un vaso de agua y se hunde, es un huevo muy fresco; es decir cuanto más flote, más viejo es , o bien sin cáscara , el huevo fresco tiene la yema saliente y la clara compacta. Si la yema se aplana y la clara se expande, el huevo ya tiene varios días. Una vez cocinado, el huevo duro, cuanto más nos cueste pelarlo más fresco es. Cuando un huevo ya tiene más de una semana, el aire entra por los poros del cascarón y aleja la membrana de la cascara, siendo más sencillo separarlas.

¿Pero cómo hacer a la hora de adaptar la cantidad de huevos necesarios en una receta?          

Rara vez, una receta especifica el tamaño de los huevos a emplear, si bien es verdad que los más usados son los de talla L (entre 63 y 73 gramos).

Podríamos hablar de dos modos de calcular la cantidad necesaria

Una más exacta, donde una vez batidos, los pesaríamos y haríamos un cálculo matemático en función del porcentaje necesario para los huevos. Por ejemplo, si necesitásemos un 82% del peso total, lo que haríamos sería multiplicar por 0,82 y tomaríamos para nuestra receta el resultado. Sin embargo, con este método estaríamos desperdiciando producto. Por lo que tenemos otro método más casero, pero igual de efectivo donde no malgastaríamos nada.

Es decir, si en la receta nos piden 4 huevos de tamaño L con un peso de 73 g y a la hora de adaptar nuestra receta, necesitamos el 82%, pues calcularíamos el porcentaje correspondiente:

  • Receta original: 4 huevos x 73 gramos = 292 g
  • Medida adaptada 82%: 292 g x 0,82 = 239,44 g
  • Huevos necesarios: 239,44 /73 = 3,28

Necesitaríamos 3 huevos más el 28% de otro huevo más, si esto lo convertimos en gramos: 0,28 x 73 gramos= 20.44 gramos. Estos 20 gramos los sustituimos por leche. 

Espero que con todos estos consejos y algún truco ya no se os resista ninguna medida ni postre por hacer.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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