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Como preparar masa quebrada

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Como preparar masa quebrada

Info.

Ingredientes para Como preparar masa quebrada

  • 250 gr. de harina de trigo (de repostería o floja y si no de la normal)
  • 125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 100 gr. de azúcar glass (en polvo) o azúcar blanquilla
  • 1 huevo entero tipo XL (70 g)
  • 1 pizca de sal
  • Papel film para envolver la masa

Receta de pasta brisa (pâte brisée) o Masa quebrada. En tema de masas ya habéis confiado muchos de vosotros en el blog, la masa para pizza casera es una de nuestras recetas más conocidas por eso seguro que confiarás en la masa que te presento a continuación.

Este tipo de masa dura empleada en bases de tartas dulces y saladas. La denominación “masa o pasta quebrada” engloba a toda una familia de masas clásicas, las francesas pâtes friables, que se usan habitualmente como base de tartas dulces o saladas.

La receta para masas saladas suele llevar harina floja, mantequilla, agua y sal. Normalmente para la masa salada, se suele emplear 250 gr. de harina floja de repostería, 125 gr. de mantequilla fría, 60 ml. de agua fría y 1 pellizco de sal. En el caso de las dulces añadimos huevo o yema y azúcar a los ingredientes anteriores.

La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, se debe deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten. El cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.

La más clásica de las masas quebradas es la “Pâte Sucree“, que es la que suelo utilizar en casa en la mayoría de mis tartas. Una masa con una textura final muy suave y crujiente tras el horneado. Su elaboración exige el uso de mantequilla, nada de margarinas ni aceite de oliva. La mantequilla no debe llegar a mezclarse completamente con la harina. Pues el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla.

Aunque parezca que es una masa difícil no lo es, de hecho es quizás de las más sencillas de trabajar, facilísima, rápida y muy versátil. Con esta receta obtendrás una masa con la consistencia exacta para tartas y verás que no se rompe ni queda dura como otras.

Además la masa quebrada tiene muchas aplicaciones, es ideal para bases de tartas dulces, como la tarta clásica de chocolate al estilo francés o la de chocolate, plátano y avellanas (deliciosa) y las tartas saladas como la famosa Quiche LorrainePerfecta para rellenos húmedos o que contengan fruta. Espero que os guste y os animéis a hacerla en casa, su sabor es mucho mejor que el de las masas comerciales. Probadla y me contaréis.

Preparación de la masa quebrada

Para este tipo de masa vamos a emplear la técnica crémage o cremado, partiendo de mantequilla ablandada a temperatura ambiente.

Para conseguir una masa perfecta, de las que no se olvidan, es esencial utilizar ingredientes de buena calidad, en especial la mantequilla. Lo notaréis en el sabor.

  1. Primero tamizamos la harina con un colador encima de una superficie donde sea fácil trabajar. La encimera de la cocina es perfecta. Añadimos la sal y mezclamos.
  2. Ponemos el resto de ingrediente en un bol de la siguiente manera.
  3. Primero añadimos el azúcar y luego la mantequilla cortada en trocitos pequeños de unos 2 cm. aproximadamente. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente.
  4. Juntamos con las manos, sin miedo, mezclando la mantequilla con el azúcar.
  5. Podemos emplear azúcar glass o blanquilla granulado, aunque con el azúcar en polvo es mucho más fácil trabajar. Batimos el huevo y lo echamos por encima de los anteriores ingredientes. Volvemos a mezclar hasta que esté integrado.
  6. Hacemos un volcán con la harina en la encimera y abrimos un agujero en el medio para introducir la mantequilla con el azúcar y el huevo.
  7. Al principio puede parecer que esta masa no será capaz de absorber todos los ingredientes pero veréis como no es así.

Amasado y reposo de la masa quebrada

  1. Empezamos a mezclar con la punta de los dedos. Juntando poco a poco el centro del volcán con la harina hasta conseguir una mezcla semejante a arena gruesa. Como si fuesen migas.
  2. Vamos aplastando con las manos poco a poco, para que se una bien. En unos cinco minutos la tendrás casi lista.
  3. No es conveniente amasar demasiado para evitar que a la hora de estirarla la masa puede llegar a romperse. La cortamos en dos y aplastamos hasta que nos quede como un disco.
  4. Ahora solo nos queda envolver las porciones en papel film (transparente) y dejarlas reposar en la nevera durante una hora.
  5. Si dejas la masa más de una hora en el frigorífico se pondrá dura y tendrás que dejar que se temple algo para extenderla.
  6. También podemos congelar la masa y dejar que se descongele poco a poco antes de usarla.

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Marisol dice:

    Estoy siguiendo tu receta de masa quebrada, para rellenarla después con queso philadelphia (tengo una receta de un sobrino) pero no soy capaz de encontrar el tiempo total de horneado de la masa, teniendo en cuenta que luego no va a cocer mas con el relleno.
    ¿Puedes ayudarme?

    • Alfonso dice:

      Hola Marisol! Para que no tengáis que hornearla con el relleno. Colocar nuestra masa quebrada en el molde bien pegada al fondo y los bordes. Con un tenedor pinchar toda la base regularmente así como los laterales. Precalentar el horno a 180º C y meter el molde en el congelador los 10 minutos de precalentado. Cuando el horno alcance la temperatura, metemos rápidamente el molde del congelador al horno bien caliente.
      Horneamos 10-12 minutos más o menos, sacarla del horno y dejarla atemperar un poco antes de echarle el relleno y seguir con su cocción.

  2. Gloria dice:

    Hola Alfonso! Excelente la receta de masa quebrada, con ella hice una tarta salada y otra dulce. Muchas gracias. Saludos

  3. Sonia dice:

    Hola Alfonso! Excelente receta hice un tarta y me quedo espectacular. Muy bonita y con la textura perfecta gracias por compartir la receta. Se la recomiendo a todo el mundo.

  4. Diana Rivero Moreira dice:

    Me encanto esta masa,la hice y me quedo excelente,la use para un lemon.Quedo delicioso!!

  5. Monica dice:

    Hola Alfonso, esa cantidad de masa es para dos tartas verdad??

  6. miguel angel Sanabria dice:

    Hola muy buena la receta me podrias decir que cantidad de agua lleva para la salada no esta en los ingredientes y quisiera usarla para la quiche loraine. Gracias
    Miguel

  7. patito dice:

    ….que sencilla receta, Voy a intentar y después les cuento. Gracias.

  8. Lourdes Aguirre Quiroz dice:

    increíble seguí paso a paso las indicaciones y me quedo deliciosa la masa mil gracias

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