Cómo reemplazar o sustituir ingredientes de cocina en repostería. Levadura, mantequilla, huevos, azúcar, gelatina…

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

En multitud de ocasiones, nos ha pasado que vamos a preparar una receta y nos faltan ingredientes. ¿Qué hacer en estos casos? No vamos a dejarlo para otro día… aquí os vamos a mostrar cómo reemplazar ingredientes en nuestras recetas.

Cómo reemplazar levadura en polvo o polvo de hornear

Para conseguir unos bizcochos esponjosos, es imprescindible levadura en polvo, pero si no disponemos de ella, podemos mezclar 1/3 de cucharadita de bicarbonato de sodio con media cucharadita de cremor tártaro. Aquí tenemos otras dos opciones, una cucharadita de levadura en polvo o polvo para hornear, equivale a:

  • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio más 110 grs de yogur. Pero en los líquidos  debemos usar 110 grs menos de lo que recomiende la receta.
  • 1/3 de cucharadita de bicarbonato de sodio más 1/2 cucharadita de cremor tártaro. Este es uno de los ingredientes de la levadura química usada en repostería y en la elaboración de bebidas carbonatadas e incluso como corrector en la acidez del vino.

Cómo reemplazar mantequilla o manteca de cerdo

La mantequilla es uno de los ingredientes más fáciles de reemplazar, aunque el sabor final no será el mismo.

  • Lo más sencillo es sustituirla por margarina. También se puede reemplazar por 2/3 de aceite. Es decir, si la receta necesita 300 grs de mantequilla, con aceite echaremos 200 gramos. Ahora bien, en función del tipo de aceite (de oliva, maíz, girasol…) el resultado será distinto.
  • Otra opción, es utilizar la misma cantidad de crisco, se trata de una grasa alimentaria de origen vegetal usado principalmente para cremas. En aquellas recetas donde necesitemos mantequilla fundida, la puedes sustituirla por compota de manzana.

La manteca de cerdo se sigue empleando en muchos postres y galletas, los polvorones no serían lo mismo sin ella. Pero mucha gente no la puede tomar por problemas de salud o por aumentos de colesterol, y os dejamos cómo podéis sustituirla de manera fácil y aunque no aporte su famoso sabor, con un resultado óptimo.

  • La mantequilla y la margarina son opciones ideales para sustituir la manteca de cerdo, le darán sin duda esa textura crujiente que buscamos con esta grasa. También en determinadas recetas (no en todas, por ejemplo, aquellas que vayan al horno, perderán consistencia como las galletas por ejemplo) se puede sustituir por cualquier tipo de aceite. Serían las recetas de fritura como las rosquillas donde el aceite iría perfecto.
  • Las medidas son similares a la hora de sustituir la mantequilla: Para recetas donde vayamos a freír, se puede sustituir por 2/3 de aceite. Es decir, si la receta necesita 300 gramos de manteca de cerdo, la sustituiremos por 200 gramos de aceite. Para recetas horneadas os recomiendo sustituir por la misma cantidad de mantequilla o margarina.

Cómo reemplazar azúcar en tus postres

Sustituir el azúcar tienes muchas posibilidades, dependiendo también un poco del motivo, si bien es porque nos hemos quedado sin él, o bien porque queremos llevar una alimentación más saludable. Hemos escrito un artículo entero sobre este tema, pues afecta a muchas personas que tienen diabetes o que quieren reducir el azúcar en su día a a día. Mi recomendación sin duda es la stevia, aquí abajo te proporciono las medidas.

  • Podemos utilizar miel, pero en este caso deberemos quitarle un 20% de la cantidad necesaria. Es decir, si la receta indica 100 gramos de azúcar, usaremos 80 gramos de miel.
  • Si nos pasamos utilizando Stevia, es probable que nuestros dulces queden demasiado dulces y con un regusto amargo al final. Para que esto no ocurra, debemos tener claro lo siguiente: 4 gramos de azúcar = 2 gotas de Stevia líquida o en polvo / 100 gramos de azúcar = media cucharadita de Stevia líquida o en stevia en polvo / 200 gramos de azúcar = 1 cucharadita de Stevia líquida o en polvo.
  • Si lo que necesitamos es azúcar glas, podemos triturar el azúcar blanco con el molinillo, aunque nunca quedará tan finito como el glas.
  • Siempre que queramos sustituir azúcar por edulcorante en polvo (a excepción de la stevia) lo más sencillo es usar la siguiente regla o fórmula básica que funciona en el 90% de los casos donde la he aplicado. Es la de reemplazar cualquier cantidad de azúcar blanco en granulado por edulcorante en polvo dividiendo la cantidad total de azúcar entre 10. Es decir, si tenemos 100 gramos de azúcar serían 10 gramos de edulcorante en polvo. Aunque diréis, no todos los edulcorantes son iguales… y es verdad, pero de manera general, funciona bien.
  • Se puede sustituir el azúcar por edulcorante líquido. De la misma manera podemos poner en práctica esta regla con el edulcorante líquido, pero teniendo en cuenta la densidad y la capacidad de endulzar del edulcorante líquido. Para ello vamos a dividir la cantidad de azúcar entre 15. Es decir 100 gramos de azúcar serían 6.7 gramos de edulcorante líquido.

Si os interesa el tema y queréis profundizar sobre esta categoría, no dejéis de leer “Cómo sustituir el azúcar en tus recetas“. Y recordad que al cambiar cualquier ingrediente en una receta en la que haya una cocción (sea en el horno, en el microondas o en tu cocina de fuego, vitro u inducción) hay una alteración química de la fórmula de la receta, con lo que puede variar el resultado final, por ejemplo no subiendo bien o variando la humedad de la masa de un bizcocho. Lo mejor es buscar un edulcorante que sea apto para llevar a cocción y así no altere la receta que vais a hacer.

Cómo reemplazar la harina de trigo. Artículo ampliado en nuestro blog

En el blog encontraréis un especial de “cómo sustituir harina de trigo en vuestras recetas“. Y en este otro post dónde os hablamos de las medidas y proporciones para sustituir la harina por otros ingredientes. Aún así, a modo de resumen, si nos quedamos sin harina a la hora de hacer cualquier masa, podremos sustituirla por:

  • Harina integral, eso sí, la mitad de la cantidad será suficiente, ya que esta absorbe mucha más agua.
  • Maicena o fécula de patata, pero debemos tener en cuenta que 130 gramos de harina equivalen a 90 gr. de maicena.
  • Harina más saludable o sin gluten como la de avena. Aquí al igual que con la harina integral, emplearemos también la mitad de la cantidad indicada en la receta.

Cómo reemplazar gelatina o grenetina en láminas o en polvo

  • Al emplear la gelatina en láminas para densificar pudines y cremas, podemos reemplazarla con Maicena: 1 cucharada abundante cada 100 gramos de preparación.

Cómo reemplazar la cuajada en una receta. Artículo ampliado en nuestro blog

En el blog encontraréis un especial de “cómo sustituir la cuajada en vuestras recetas“. Aún así, a modo de resumen os dejo la siguiente información.

Este producto, que se encuentra en España con mucha facilidad, no existe en los países de residencia de muchos de vosotros por lo que viene muy bien saber cómo podemos sustituirlo en una receta que lo incluya entre sus ingredientes. Algo perfectamente factible, pues no es un producto imprescindible.

  • Por gelatina neutra en polvo o grenetina (gelatina kosher). Si la receta indica que para cuajar un litro de leche se necesitan dos sobres de cuajada (24 gramos), en el caso de la gelatina puede rondar los 20 gramos.
  • El agar agar es otro de los gelificantes que se pueden utilizar para sustituir la cuajada. Es muy rápido y potente, además de no alterar el sabor de los ingredientes. Por cada cucharadita de cuajada en polvo sustituiremos por la mitad de agar-agar.

Cómo reemplazar leche entera

La leche es muy fácil de sustituir, hay múltiples opciones:

  • Leche en polvo en la misma cantidad junto con 2 cucharaditas de mantequilla.
  • Agua o zumo de fruta y añádele dos cucharadas de yogur para darle más cremosidad.
  • Cualquier tipo de leche vegetal.

Cómo reemplazar el yogur

Tanto si es yogur natural como azucarado, podemos probar con estas alternativas en la misma cantidad de la receta:

  • La misma cantidad de queso tipo Philadelphia.
  • Crema agria.

Cómo sustituir el queso crema o la mayonesa

Puedes usar yogur griego reducido en grasa (2%) en sustitución de ingredientes cremosos y ricos en grasa. Tendrás una textura similar y un gran sabor. El yogur griego puede sustituir por completo a la crema agria o la crème fraiche.

Cómo sustituir el huevo. Artículo ampliado en nuestro blog

En el blog encontraréis un especial de “cómo sustituir el huevo en vuestras recetas“. Aún así, aquí tenéis un resumen.

Hay muchas razones por las que no podemos utilizar el huevo, no sólo porque nos hayamos quedado sin el, sino muchas veces por intolerancia o veganismo. Pero es cierto que son empleados en muchísimas recetas, puesto que los huevos sirven para ligar y emulsionar los ingredientes, para dar textura y para mantener la humedad en los dulces. Aquí tenéis algunas opciones que equivalen a un huevo:

  • Un plátano muy maduro pequeño o a 1/2 plátano muy maduro grande.
  • 60 g. de compota de manzana
  • 55 g. de yogur
  • 45 g. de harina de garbanzos mezclada con 65 ml. de agua.
  • 45 g. de harina de avena mezclada con 45 ml. de agua.
  • 45 g. de semillas de chía hidratadas con 45 ml. de agua.
  • 30 g. de harina de coco mezclada con 75 ml. de agua.

Si tenéis que montar unas claras de huevo y no tenéis huevos, se puede cambiar por el agua del bote de garbanzos, un ingrediente genial para tus recetas veganas. El líquido que conserva normalmente legumbres como los garbanzos o las judías, se llama aquafaba.

Y aunque siempre lo tiramos pensando que no tiene utilidad, estábamos muy equivocadas: ¿sabías que se utiliza como sustituto del huevo, sobre todo en recetas de respostería? Desde mousse de chocolate hasta cookies o bizcochos. Sus posibilidades son muchísimas.

La proporción de aquafaba-huevo es la siguiente:

  • Para sustituir 1 huevo: 3 cucharadas (45 ml de aquafaba).
  • Para sustituir 1 yema de huevo: 1 cucharada (15 ml de aquafaba).
  • Para sustituir 1 clara de huevo: 2 cucharadas (30 ml de aquafaba).

Cómo sustituir el suero de leche o buttermilk

El suero de leche o buttermilk, suele emplearse para dar esponjosidad a nuestros postres y si bien es cierto que cada vez es más fácil encontrarlo en los supermercados, es posible que no dispongamos de él en el momento de cocinar. De modo que, para obtenerlo, tenemos varias posibilidades:

  • Cogemos la cantidad indicada de leche y le quitamos 20 ml, los cuales sustituiremos por zumo de limón o vinagre blanco. Dejamos reposar la combinación 10 minutos y listo.
  • Mezclar 30 ml. de leche con 1 yogur natural y de esa mezcla usar el suero necesario.
  • Mezclar 250 ml de leche con una cucharadita de cremor tártaro, dejar que se cuaje un poco y usar la cantidad indicada.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Marisa dice:

    Mil gracias! me viene genial y está muy bien explicado :)

  2. Paula dice:

    Muchas gracias Alfonso, este artículo me viene genial para las intolerancias de mis hijos, la verdad es que hay que experimentar para que ellos puedan comer una tortilla de patatas sin huevo. Ojalá más artículos y recetas similares para sustituir ingredientes, como el huevo o la leche. Gracias amigo.

  3. Irina dice:

    Gracias por tus consejos, se lo he enviado a mi prima Luci, que tiene muchos problemas a la hora de cocinar porque una de sus hijas es intolerante al huevo, seguro que hará alguna prueba en la tortilla de patatas. Tus artículos, un acierto.

  4. MARIA dice:

    por favor : cual es la proporción de aceite de girasol para sustituir la MANTECA de cerdo?
    GRACIAS

    • Alfonso dice:

      Hola María! He ampliado el artículo con tu pregunta. Muchas gracias por tu comentario y sugerencia. Espero que sea de tu agrado. Saludos

  5. Ignacio dice:

    Muy interesante y practico muchas gracias

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