¿Cómo reemplazar la harina de trigo en una receta?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

La harina es uno de los productos más utilizados en la cocina. Desde un delicioso bizcocho de manzana de Normandía a la espectacular pasta fresca, la harina es un ingrediente esencial.

Habitualmente se utiliza la harina de trigo como la estándar en la mayoría de recetas, aunque en realidad hay varios tipos de harina que podemos utilizar. La harina de garbanzos es un ingrediente que se ha puesto de moda últimamente y da resultados espectaculares con las frituras, así como la harina de espelta, que rivaliza sin problema con la harina de trigo.

A pesar de ello, solemos utilizar harina de trigo en la mayoría de nuestras recetas. Lo que ocurre es que en ocasiones no podemos o no queremos consumir este tipo de harina, ya sea por alguna enfermedad o por una opción alimentaria.

Para todos aquellos que busquen alternativas a la harina de trigo tradicional, hoy os traemos unas cuantas alternativas para que nadie se quede fuera. Son ingredientes sencillos de encontrar en las tiendas y supermercados habituales, así que solo necesitamos saber como cambiarlos.

Maicena como sustituto

La maicena o harina de maíz es un sustituto perfecto para harina de trigo, sobre todo en repostería. En este caso las medidas son bastante simples, basta con cambiar una taza de harina de trigo por una taza de harina de maíz. Con esta equivalencia, el resultado será el mismo.

En el caso de que queramos mezclar ambas para rebajar la harina de trigo, si una receta nos pide 150 g de harina de trigo, mezclaremos 20 g de maicena con 130 g de harina de trigo. Lo mezclamos todo en un bol, calculando bien las medidas, lo removemos hasta que los ingredientes estén integrados y después tamizamos para que quede unida y aireada, lo que nos dará un resultado final espectacular. Las cantidades se pueden adaptar a lo que nos pida la receta, siempre en la misma proporción.

Otros sustitutos de la harina de trigo. Proporciones y medidas

La maicena es el sustituto más conocido para la harina de trigo, pero podemos usar otras harinas que también dan resultados espectaculares. Tenéis en el blog un artículo con todas las equivalencias o medidas para sustituir la harina de trigo por otras harinas.

  • Harina de arroz: La harina de arroz es un sustituto estupendo cuando no queremos utilizar harina que contenga gluten. Para ello cambiaremos 150 g de harina de trigo por 130 g de harina de arroz, y seguiremos esta equivalencia en proporción. Es una harina perfecta para flanes, pasteles y otros postres que no requieran demasiada consistencia. Si la vamos a usar en postres o platos consistentes, es mejor mezclarla con otras harinas.
  • Harina de quinoa: La harina de quinoa tiene un sabor muy fuerte, con un regusto a avellana. En este caso la proporción es inferior, cambiaremos una taza de harina de trigo por media de quinoa. Es una harina genial para combinar con chocolate.
  • Harina de castaña: Es una harina muy densa que se debe juntar con féculas o harina de arroz, pero aporta un sabor excepcional a los platos.
  • Harina de lenteja verde: Esta harina es perfecta para la elaboración de salsas blancas o como mezcla con otras harinas para hacer galletas y bizcochos. Tiene un sabor dulce con un toque a frutos secos y es muy digerible.
  • Féculas y almidones sin gluten: Las féculas se utilizan mucho para ligar salsas o cremas, siendo las más utilizadas las féculas de patata, maíz y tapioca. Por si sola no produce grandes resultados, pero si la juntamos con maicena o harina de castaña, es una combinación perfecta.

En resumen… ¿Se puede cambiar sin problema la harina de trigo?

Y es que tal como esta el mundo con el tema de los alérgenos, es post tenía que estar en Recetas de Rechupete. Espero que este recopilatorio a modo de resumen te ayude a tener más ideas para variar tus recetas.

Sustituir una harina de trigo refinada convencional por harinas procedentes de semillas libres de gluten y con una mejor composición nutricional (por ejemplo, la castaña, el garbanzo o la lenteja) en diferentes porcentajes que recomendamos, afecta sin duda al crecimiento de las masas durante su horneado. La humedad, la actividad y papel del agua al quitar la acción del gluten de la harina de trigo deja una masa más plana (desaparecen los copetes en las magdalenas o el aspecto del bizcocho) y menos elástica, aunque el sabor sea de rechupete.

A nivel visual las pruebas que hemos realizado con alguna de estas harina al sustituir la harina de trigo, por ejemplo, al hacer magdalenas (dónde el tiempo de horneado es bajo) se ve fuertemente influenciadas por el color original de las harinas utilizadas. Pero es sabor (lo más importante) no varía mucho, con lo que os animo a que si sois celiacos o tenéis una intolerancia os metáis en la cocina a experimentar. Y sobre todo, que compartáis con nosotros vuestros resultados. Ayudaréis a toda la comunidad que tenga este problema.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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