Cómo secar pimientos en casa y conservarlos durante meses

A finales de verano podemos encontrarnos con pimientos a muy buen precio, una huerta que ha decidido producir más de la cuenta o simplemente con unas cuantas piezas maduras que sabemos que no vamos a gastar a tiempo. Secar pimientos en casa es una de las formas más sencillas de aprovecharlos y guardarlos para los meses siguientes sin ocupar medio congelador.

Si preferimos aprovecharlos ya cocinados en lugar de deshidratarlos, otra opción es preparar pimientos asados al horno y guardarlos después en el frigorífico o congelarlos en porciones.

El proceso consiste en retirar poco a poco buena parte del agua del pimiento hasta dejarlo lo suficientemente seco para impedir el desarrollo de mohos, levaduras y bacterias. Una vez deshidratado ocupa muy poco, aguanta durante meses si se conserva bien y su sabor queda bastante más concentrado.

Eso sí, hay una idea que conviene quitar de en medio desde el principio: secar un pimiento no lo convierte en un pimiento ahumado. Para conseguir aromas de humo hace falta precisamente humo o un método de secado que lo utilice. El pimentón de determinadas procedencias puede tener ese perfil porque interviene el secado con leña; un pimiento que dejamos simplemente al sol, en el horno o en un deshidratador tendrá un sabor más intenso, pero no necesariamente ahumado.

Cómo secar pimientos para emplear en la cocina

Qué pimientos podemos secar

Prácticamente podemos deshidratar cualquier variedad, pero no todos los pimientos se comportan igual. Para empezar, debemos escoger piezas maduras, firmes y sin zonas blandas, golpes importantes, podredumbre o moho.

Los pimientos pequeños y de piel fina, especialmente muchas variedades picantes, pierden el agua con relativa facilidad y algunos pueden secarse incluso enteros y colgados. Con los pimientos grandes y carnosos interesa trabajar de otra manera: cuanto mayor sea el grosor de la carne, más difícil será conseguir que el centro pierda toda la humedad, así que es preferible abrirlos y cortarlos.

En nuestra cocina tenemos dos ejemplos muy conocidos de pimientos utilizados una vez secos: la ñora, pequeña y redondeada, muy ligada a la cocina levantina, y el pimiento choricero, más alargado y habitual en numerosos platos del norte. No son intercambiables en todas las preparaciones, pero ambos muestran hasta qué punto el secado cambia la forma de utilizar un pimiento.

Cómo preparar los pimientos antes de secarlos

Lavamos bien las piezas bajo el grifo y después las secamos completamente por fuera. Si vamos a deshidratar pimientos grandes, retiramos pedúnculo, semillas y membranas interiores y los cortamos en mitades, tiras o trozos de un grosor parecido. Un corte uniforme ayuda mucho: si mezclamos piezas finas con otras muy gruesas, unas estarán listas mientras las demás continúan húmedas.

Si trabajamos con guindillas o pimientos muy picantes, es aconsejable utilizar guantes durante la manipulación y evitar tocarnos los ojos o la cara. La capsaicina puede quedar en las manos y provocar una irritación intensa. Si después vamos a triturar los pimientos secos para convertirlos en copos o polvo, conviene hacerlo también con cuidado para evitar inhalar el polvo que pueda levantarse.

Y aquí corrijo uno de los consejos que se ha repetido bastante al hablar de verduras deshidratadas: no es necesario escaldar los pimientos antes de secarlos. Aunque el escaldado se utiliza como tratamiento previo con muchas hortalizas, las guías de conservación doméstica sitúan expresamente a los pimientos entre las excepciones que pueden deshidratarse sin hacerlo.

También nos ahorramos así meter agua y calor en un producto al que precisamente queremos quitarle humedad.

Cómo secar pimientos al sol

Es el método más tradicional, pero no basta con poner una bandeja en la terraza y olvidarnos de ella. Para que el secado al sol sea fiable necesitamos varios días de bastante calor, humedad ambiental baja, exposición solar y circulación de aire. Como referencia, las guías de conservación trabajan con temperaturas exteriores de unos 30-32 ºC como mínimo y una humedad relativa inferior al 60 %.

Colocamos los pimientos sobre una rejilla o malla apta para alimentos, mejor elevada que apoyada directamente sobre una tabla. Así el aire puede circular también por debajo. Distribuimos las piezas en una sola capa, sin amontonarlas ni hacer que se toquen demasiado, y las protegemos de insectos y pájaros con una tela fina o una malla adecuada.

Aquí el aire nos ayuda, no nos perjudica. Una terraza caliente pero cerrada y húmeda es bastante peor lugar que una zona soleada y bien ventilada.

El tiempo no se puede cerrar en tres días para todos los casos. Un pimiento fino, un agosto seco y una terraza muy soleada poco tienen que ver con un pimiento carnoso en una zona húmeda. Debemos guiarnos por el estado del alimento y no por el calendario.

Si por la noche aumenta mucho la humedad o aparece rocío, conviene meter las bandejas en casa y volver a sacarlas al día siguiente. Cada vez que el pimiento recupera humedad retrasamos el secado y aumentamos las posibilidades de que aparezca moho.

Hay además una precaución interesante cuando hemos secado alimentos al aire libre. Las recomendaciones de conservación doméstica aconsejan pasteurizar el producto una vez terminado el secado para eliminar posibles insectos o huevos: podemos mantener los pimientos durante 30 minutos en el horno a unos 71 ºC o guardarlos 48 horas en un congelador que trabaje a -18 ºC o menos.

Cómo secar pimientos en el horno

El horno tiene una gran ventaja: no dependemos del tiempo que haga fuera. A cambio, consume bastante más energía que un deshidratador y el proceso es largo.

Extendemos los pimientos limpios y cortados en una sola capa sobre rejillas o bandejas que permitan la mayor circulación de aire posible. Programamos el horno alrededor de 60 ºC. No merece la pena subir mucho la temperatura para terminar antes: si calentamos demasiado, podemos cocinar y endurecer el exterior mientras el interior todavía conserva humedad.

Si disponemos de función de ventilador, nos viene especialmente bien. En hornos que permitan trabajar con la puerta ligeramente entreabierta, esa pequeña apertura facilita la salida del vapor; si el fabricante no permite utilizarlo así, no debemos improvisar y será preferible emplear la ventilación propia del aparato.

Como orientación, el secado en horno puede rondar las 16-24 horas para piezas de un grosor cercano a un centímetro. No es una cifra para poner el reloj y marcharnos: piezas más finas pueden tardar bastante menos y los pimientos carnosos pueden necesitar más tiempo. Revisamos periódicamente, giramos las bandejas si el horno seca de manera desigual y retiramos las piezas que vayan terminando antes.

Por eso aquellas cuatro o cinco horas que a veces se dan como referencia se quedan cortas para explicar el método de forma general.

Cómo secar pimientos en un deshidratador

Si tenemos deshidratador, este es probablemente el método más cómodo y regular. El aparato está pensado justo para combinar una temperatura baja con circulación constante de aire, por lo que seca de manera más uniforme y suele gastar menos que tener el horno encendido durante todo el día.

Preparamos los pimientos igual que en el método anterior y distribuimos los trozos en una sola capa, sin que se amontonen. Para pimientos dulces o carnosos cortados en piezas de aproximadamente medio centímetro a un centímetro, podemos comenzar el secado durante unas 2 horas a 60 ºC y después bajar la temperatura a unos 54 ºC hasta que estén completamente secos.

Como orientación, el proceso suele necesitar alrededor de 8–12 horas, aunque el tiempo cambia según la variedad, el grosor, la cantidad de agua del pimiento y el propio aparato. Más que el reloj, manda el punto final: los pimientos deben quedar duros o quebradizos y sin zonas húmedas o carnosas en el interior.

También se pueden secar pimientos colgados

Las ristras no son únicamente decorativas. Algunos pimientos pequeños, finos y picantes pueden secarse enteros al aire, siempre en un lugar cálido, seco y con buena ventilación.

Podemos pasar un hilo resistente por los tallos dejando espacio entre unas piezas y otras y colgarlos en una habitación aireada. La diferencia con el secado al sol es clara: aquí no dependemos de la exposición solar directa, sino de una circulación de aire constante y una humedad baja.

Es un sistema lento. Como referencia, el secado de pimientos enteros colgados puede prolongarse alrededor de cuatro semanas. Para pimientos gruesos y muy carnosos prefiero los métodos anteriores; mantener tanta agua atrapada en el interior durante semanas nos complica bastante el proceso.

Cómo saber cuándo un pimiento está realmente seco

Este punto decide si después tendremos un buen tarro de pimientos o un problema en la despensa.

Un pimiento bien deshidratado no debe conservar zonas carnosas, húmedas o blandas. En general, las verduras correctamente secadas quedan de duras a quebradizas; las variedades finas deben resultar claramente crujientes al doblarlas.

Si una zona gruesa todavía se dobla y notamos que conserva humedad en el centro, seguimos secando. No guardamos los pimientos “casi secos” pensando que acabarán de hacerse dentro del bote, porque ocurre justo lo contrario: esa humedad queda atrapada.

Al terminar, dejamos que se enfríen entre 30 y 60 minutos antes de envasarlos. Meterlos todavía calientes en un tarro puede favorecer la condensación.

Cómo conservar los pimientos secos

Una vez fríos, los guardamos en un tarro de cristal hermético o en otro recipiente que impida la entrada de humedad. Lo dejamos en un lugar fresco, seco y oscuro, lejos de los fogones, del horno y de cualquier zona donde haya vapor.

La luz perjudica especialmente al color de los pimientos secos, mientras que el calor y la humedad aceleran el deterioro. En buenas condiciones podemos conservarlos durante meses; como referencia general, las recomendaciones para alimentos vegetales deshidratados sitúan su conservación aproximadamente entre 4 y 12 meses, dependiendo de las condiciones de almacenamiento.

Durante los primeros días merece la pena echar un vistazo al interior del bote. Si vemos condensación o señales claras de humedad, los pimientos no estaban suficientemente secos y debemos volver a deshidratarlos. Si aparece moho, olor extraño o cualquier deterioro evidente, no merece la pena intentar recuperar el contenido.

Poner una etiqueta con la fecha parece una tontería hasta que aparecen tres tarros de distintos años en el fondo de la despensa.

Cómo rehidratar los pimientos secos

Si queréis conocer mejor las distintas variedades y sus usos, podéis consultar también nuestra guía de pimientos secos, donde explicamos qué son, cómo rehidratarlos y cómo utilizarlos después en la cocina.

Para recuperar la carne de una ñora, un pimiento choricero u otro pimiento seco, normalmente basta con cubrirlo con agua templada o caliente y dejar que se ablande. El tiempo dependerá del tamaño, grosor y antigüedad del pimiento.

Una vez flexible, lo abrimos si estaba entero, eliminamos semillas y tallo y podemos raspar la pulpa interior con una cuchara. Esa carne concentrada es la parte que luego incorporamos a muchas salsas y guisos.

En la salsa salmorreta, por ejemplo, las ñoras se rehidratan para retirar después su carne; la misma familia de pimientos aparece en preparaciones como la salsa xató.

El pimiento choricero tiene muchísimo recorrido en los guisos. En nuestro marmitako de bonito, por ejemplo, se hidrata para extraer la pulpa y añadirla después al guiso.

La ñora aparece constantemente en la cocina levantina y tiene especial presencia en arroces, sofritos y salsas.

No siempre hace falta rehidratar. Si el pimiento va a cocerse durante bastante tiempo dentro de una sopa o un guiso con suficiente líquido, puede incorporarse seco y rehidratarse durante la propia cocción. Otra posibilidad es triturarlo completamente seco hasta convertirlo en copos o polvo para utilizarlo como condimento.

Errores frecuentes al secar pimientos

Usar pimientos dañados o con zonas blandas. El secado conserva un buen producto; no arregla uno que ya ha empezado a estropearse.
Cortar cada pieza de un grosor distinto. El resultado será una bandeja con unos pimientos secos y otros todavía húmedos.
Secarlos al sol con humedad alta. Un día muy caluroso no basta si el ambiente está cargado de humedad.
Evitar la circulación de aire. Para deshidratar necesitamos precisamente que la humedad que sale del alimento pueda escapar.
Subir demasiado el horno para terminar antes. Podemos secar el exterior y dejar humedad atrapada dentro.
Dar por terminado el proceso porque han pasado determinadas horas. El pimiento tiene que estar seco de verdad, no cumplir un horario.
Envasarlos todavía calientes. Dejamos que pierdan el calor antes de cerrar el tarro.
Confundir secado con ahumado. Deshidratar concentra sabor; el sabor a humo requiere otro proceso.
Guardar piezas que todavía están flexibles y húmedas en el centro. Es uno de los caminos más rápidos para encontrarnos moho unas semanas después.

Secar pimientos en casa requiere bastante más tiempo que trabajo. Una vez limpios y preparados, la mayor parte del proceso consiste en mantener las condiciones adecuadas y comprobar que la humedad ha desaparecido también del interior. Si hacemos bien ese último control, tendremos una pequeña despensa de pimientos lista para salsas, arroces, guisos y condimentos durante buena parte del año.