Cuando llega el final del verano y tenemos tomates maduros de sobra, secarlos es una de las formas más interesantes de aprovecharlos. No buscamos simplemente que pierdan agua: al secarse, el tomate reduce mucho su volumen, concentra azúcares, acidez y aromas y acaba teniendo un sabor bastante más intenso que el tomate fresco.
Para hacerlo en casa no necesitamos una técnica complicada, pero sí controlar tres cosas: temperatura baja, circulación de aire y tiempo suficiente. El tomate tiene muchísima agua y, si intentamos acelerar el proceso con demasiado calor, antes lo asaremos que lo secaremos. Por eso un deshidratador es la opción más cómoda, el horno funciona bien si admite temperaturas bajas y el secado al sol solo merece la pena cuando el tiempo es realmente seco, estable y caluroso.
También conviene distinguir entre tomate seco y tomate semiseco. El primero queda firme, correoso o incluso crujiente según el grosor y está pensado para una conservación más larga. El segundo conserva bastante más humedad, queda tierno y jugoso y es estupendo para comer directamente, pero no debemos tratarlo como un producto seco de despensa.
Qué tomates son mejores para secar
Los que mejor se comportan son los tomates carnosos y con poca agua, como el tomate pera o los tipos Roma. Tienen menos cavidades llenas de semillas y gel, así que tardan menos en perder humedad y dejan una cantidad razonable de pulpa después del secado. Utah State University recomienda especialmente tomates pequeños o variedades con bastante materia sólida, como los Roma.
Los tomates cherry también dan muy buen resultado. Basta con cortarlos por la mitad y quedan estupendos para ensaladas, pasta, pizzas o aperitivos. Los tomates grandes y muy jugosos se pueden secar, pero interesa cortarlos en rodajas o gajos regulares para que no tengamos unas piezas terminadas mientras otras continúan húmedas.
Usaremos tomates maduros, sanos y firmes. Los que estén golpeados, con moho o zonas blandas no son buenos candidatos para una conservación. Antes de empezar los lavamos bien, retiramos el pedúnculo y los secamos.
¿Hay que pelarlos o quitarles las semillas?
No es obligatorio pelar los tomates para secarlos. De hecho, el National Center for Home Food Preservation señala específicamente que el tomate no necesita un escaldado previo para ser deshidratado.
Si preferimos retirar la piel, podemos hacer un pequeño corte en cruz y escaldar los tomates brevemente en agua hirviendo, enfriarlos y pelarlos. En este caso el escaldado sirve para que la piel salga fácilmente, no porque sea imprescindible para el secado.
Tampoco es obligatorio quitar las semillas. En tomates muy acuosos podemos retirar parte del gel interior con una cucharilla para acelerar el proceso, pero no hace falta vaciarlos por completo.
Preparación antes del secado
Cortamos los tomates intentando que todas las piezas tengan un grosor parecido. Los cherry y los tomates pera pequeños pueden ir por la mitad; los más grandes, en gajos o rodajas de unos 6 a 8 milímetros. Oregon State University trabaja con rodajas de aproximadamente 6-8 milímetros o piezas que no sean demasiado gruesas.
Los colocamos con la parte cortada hacia arriba y sin amontonarlos. El aire tiene que poder circular alrededor de cada pieza. Podemos añadir una cantidad pequeña de sal, aunque no es imprescindible para que el secado funcione.
Si queremos aromatizarlos, podemos utilizar hierbas secas, como orégano o albahaca seca, o una pequeña cantidad de ajo en polvo. Oregon State contempla precisamente estos condimentos para el tomate antes del deshidratado. Para una conservación larga evitaremos cubrirlos de aceite antes de secarlos: el objetivo en esta fase es precisamente eliminar agua.
Cómo secar tomates en el horno
El horno es el método que podemos utilizar prácticamente en cualquier casa. Lo ideal es trabajar alrededor de 60-65 ºC. University of Minnesota recomienda para frutas y verduras un horno entre 60 y 66 ºC, aproximadamente, y advierte de que por encima de esas temperaturas podemos empezar a cocinar el alimento en vez de deshidratarlo.
Si disponemos de ventilador, lo utilizamos. Colocamos los tomates sobre una rejilla o una bandeja cubierta con papel de horno, dejando espacio entre las piezas. Si utilizamos rejilla, ponemos una bandeja debajo para recoger las primeras gotas que puedan caer.
Aquí el reloj solo sirve de orientación. Un horno doméstico suele tardar bastante más que un deshidratador; Utah State calcula, de forma general, entre dos y tres veces más tiempo debido a la peor circulación de aire. Con tomates cortados finos podemos empezar a comprobarlos a partir de unas 7 horas, pero unos medios tomates carnosos pueden necesitar 10, 12 o incluso más.
Si nuestro horno no evacua bien la humedad, una pequeña apertura de la puerta puede acelerar el proceso, siempre que el fabricante permita utilizarlo de esa manera y no haya riesgo de quemaduras, especialmente si hay niños en casa. Los hornos de convección ya disponen de circulación forzada.
Cómo secar tomates en deshidratador
Es el sistema más sencillo de controlar porque el aparato mantiene calor suave y aire en movimiento durante horas. Distribuimos las piezas en una sola capa, sin que se monten unas sobre otras, y trabajamos aproximadamente a 57-60 ºC.
Utah State University ofrece como referencia unas 3,5-4,5 horas para determinados cortes de tomate en deshidratador, pero no debemos convertir esa cifra en una regla: un tomate grueso partido por la mitad, una máquina con menos potencia o una carga grande pueden alargar considerablemente el proceso.
Más que fiarnos del reloj, tenemos que mirar el estado del alimento. Hacia el final retiramos una pieza y esperamos unos minutos antes de probarla: el tomate caliente siempre parece más blando y húmedo de lo que estará una vez frío. Las pruebas de secado deben hacerse con el producto ya enfriado.
Cómo secar tomates al sol
Este es el sistema tradicional, pero también el más caprichoso. No basta con que sea agosto y haga calor. Necesitamos varios días secos, sin lluvia, con mucho sol y humedad ambiental baja.
Utah State University utiliza como referencia para un secado solar doméstico satisfactorio una temporada estable y sin lluvia con temperaturas superiores a 98 ºF, unos 37 ºC. También insiste en proteger el alimento de insectos y resguardarlo durante la noche.
Cortamos los tomates, los distribuimos sobre rejillas que permitan que el aire pase también por debajo y colocamos una malla fina elevada sobre los tomates, sin que toque el alimento. Esto los protege de moscas, insectos y suciedad.
Durante el día los dejamos en una zona soleada y ventilada. Por la noche los metemos en un espacio seco y protegido. Si aparece humedad, tormenta o mucho rocío, no conviene dejarlos fuera.
En buena parte de España podemos tener días adecuados en verano, pero no debemos empeñarnos en el método tradicional cuando el tiempo no acompaña. Con humedad alta o noches húmedas, el horno o el deshidratador son opciones mucho más controlables.
Cómo saber si los tomates ya están secos
Este es el punto que realmente decide si hemos hecho bien el trabajo. Para una conservación como producto deshidratado no deben quedar bolsas de humedad en el interior.
Sacamos una pieza, dejamos que se enfríe y la doblamos o presionamos. Puede quedar correosa o llegar a estar crujiente, dependiendo del corte, pero no debe soltar líquido ni mostrar una pulpa claramente húmeda al abrirla. El National Center for Home Food Preservation recomienda secar el tomate hasta que quede crujiente, mientras otras guías admiten un resultado entre correoso y crujiente siempre que no conserve humedad residual.
Si dudamos, es preferible darles algo más de tiempo a baja temperatura. Utah State recomienda precisamente prolongar el secado de las verduras cuando no estamos seguros del punto final.
Un tomate semiseco puede estar estupendo, pero es otra cosa: conserva suficiente agua como para que no debamos almacenarlo como un producto seco de despensa.
Cómo conservar los tomates secos
Cuando estén listos, los dejamos enfriar completamente antes de envasarlos. Si cerramos el tarro todavía calientes podemos provocar condensación y devolver humedad al alimento.
Para conservarlos secos utilizamos tarros de cristal o recipientes herméticos y los guardamos en un lugar fresco, oscuro y seco. La temperatura importa: cuanto más caliente sea el lugar de almacenamiento, antes perderán calidad. Las recomendaciones para alimentos deshidratados sitúan de forma general su mejor periodo de almacenamiento entre varios meses y un año, dependiendo del producto y de las condiciones.
Durante los primeros días merece la pena mirar el interior del recipiente. Si encontramos condensación o alguna pieza claramente más húmeda, volvemos a secarlas. Ante moho, olor extraño o cualquier otro signo de deterioro, las desechamos.
¿Se pueden guardar los tomates secos en aceite?
Sí, pero aquí hay que quitarse de la cabeza una idea bastante extendida: el aceite no convierte un tomate húmedo en una conserva segura para la despensa.
El National Center for Home Food Preservation desaconseja conservar tomates caseros en aceite a temperatura ambiente por el riesgo asociado a la posible presencia de humedad y Clostridium botulinum.
Si queremos preparar tomates secos en aceite, primero tienen que estar completamente deshidratados. Oregon State University indica que después pueden cubrirse con aceite y conservarse en el frigorífico hasta seis meses siguiendo sus pautas; para periodos más largos recomienda congelarlos.
Hay otra precaución importante. Si añadimos ajo fresco o hierbas frescas al aceite, esa mezcla debe mantenerse refrigerada y consumirse en un máximo de cuatro días o congelarse. Por tanto, nada de preparar un tarro casero de tomates, aceite, ajo y albahaca y dejarlo durante meses en un armario.
Cómo rehidratar tomates secos
Para recuperar una textura más tierna ponemos los tomates en agua caliente hasta que se ablanden. Otra posibilidad es incorporarlos directamente a una sopa, guiso o salsa con líquido y dejar que se hidraten durante la propia cocción. Oregon State contempla ambos sistemas para las verduras deshidratadas.
Una vez rehidratados ya no debemos tratarlos como un alimento seco. Han recuperado agua y con ella también las condiciones que permiten volver a crecer a los microorganismos, así que los mantendremos en el frigorífico y los utilizaremos pronto.
También podemos saltarnos la rehidratación y picarlos o triturarlos completamente secos para preparar polvo de tomate. Incluso las pieles pueden secarse hasta quedar crujientes y molerse para utilizarse como condimento.
Ideas para utilizar tomates secos
Una pequeña cantidad puede cambiar bastante un plato porque su sabor está mucho más concentrado. Funcionan especialmente bien en pasta, ensaladas, pizzas, focaccias, panes, tortillas, arroces, rellenos y salsas.
Si los hemos rehidratado podemos triturarlos con aceite, frutos secos, ajo y queso para preparar un pesto rojo, o picarlos muy finos y mezclarlos con quesos cremosos. Los que hayamos dejado completamente secos también sirven para hacer condimentos y mezclas de especias.
Secar tomates merece especialmente la pena cuando tenemos tomates de temporada muy maduros y no queremos convertirlos todos en salsa o conserva. Ocupan poquísimo espacio y, bien deshidratados y almacenados, nos permiten aprovechar durante meses una cosecha que fresca tendría una vida bastante corta.
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