¿Cómo sustituir el huevo en una receta?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Es una pregunta que nos hacéis a menudo. ¿Cómo puedo sustituir el huevo en una receta? Ya sea, por intolerancias, alergias o simplemente porque se está siguiendo una dieta vegana, la cuestión es qué podemos hacer para cambiar ese huevo por otro ingrediente y que el resultado sea parecido.

Aunque no lo parezca, encontramos varias opciones para reemplazar el huevo y que el resultado final no quede nada mal. Todo depende de como se use el huevo en la receta, ya que hay varias formas de utilizarlo:

  • El huevo como aglutinante: Aquí el huevo nos ayuda a combinar ingredientes compactos, formando una estructura uniforme que no se desmigaje.
  • El huevo como leudante: En este caso, el huevo tiene una función clara. Dar una estructura ligera, esponjosa y aireada, hinchando el plato que estemos haciendo.
  • El huevo por sabor y apariencia: Aquí el huevo se unta sobre un producto que se expone al calor para ayudar a que quede dorado y mejorar su sabor.
  • El huevo por humedad: Aquí la función del huevo es que su líquido se integre con el resto de ingredientes aportando humedad y jugosidad.

Dependiendo de que uso tenga el huevo en cada receta, podremos utilizar unos ingredientes u otros para sustituirlo y que el resultado sea bastante parecido.

Ingredientes para sustituir el huevo

  • Semillas de chía y lino: Las semillas de chía y lino provocan que la preparación sea más pegajosa y densa, perfecta para recetas que usen el huevo como aglutinante como los panqueques. Para usarlas debemos poner 7 g de semillas en ml de agua durante 15 minutos y luego procesarlas. Esto será el equivalente a un huevo.
  • Vinagre de manzana y bicarbonato de sodio: Esta mezcla provoca una reacción química que hace que los productos horneados sean aireados y ligeros, siendo perfecta para un buen bizcocho de chocolate. Para usarlo, debemos añadir 7 g de bicarbonato sódico con los ingredientes secos y 15 ml de vinagre de manzana con los ingredientes líquidos. Esto será igual a un huevo.
  • Yogur natural: Podemos cambiar el huevo por yogur natural en recetas como los panqueques o los muffins. En este caso, 1 huevo será el equivalente a 60 g de yogur. Es importante que sea natural para que los sabores no nos cambien la receta.
  • Aceite vegetal: El aceite vegetal, como el de oliva o el de coco, es perfecto para recetas que se utilice el huevo por humedad, cambiando un huevo por 50 ml de aceite. Si la receta usa más de dos huevos, es mejor no usar el aceite porque el resultado final será demasiado aceitoso.
  • Agua, aceite y levadura: Esta mezcla es perfecta para su hacer bizcochos, muffins o pancakes. Cambiaremos 1 huevo por 10 ml de aceite, 5 ml de agua y 10 g de levadura química.
  • Polvo de mandioca: Es un gran aglutinante, ideal para unos panqueques o productos horneados que no lleven gluten. Aquí cambiamos 1 huevo por 18 g de mandioca y 45 ml de agua.
  • Mantequilla de frutos secos: Esto es perfecto para recetas donde la miga no sea la protagonista, como unas galletas. Dependiendo del tipo de mantequilla que sea, alterará el sabor de la receta. En este caso cambiamos un huevo por 60 g de mantequilla de frutos secos.
  • Agar-agar: El agar-agar no cambiará el sabor de nuestro producto final, pero sí provocará que esté algo más rígido. Es un aglutinante perfecto para recetas como gofres. En esta ocasión cambiamos 1 huevo por 9 g de agar-agar y 15 ml de agua.
  • Tofu: El tofu es perfecto para recetas que requieren muchos huevos, como las natillas. Es un gran espesante aunque no da una textura esponjosa. En este caso cambiaremos 30 g de tofu hecho puré por cada huevo.
  • Agua y harina: Esta mezcla es perfecta para cambiarla por huevo en los rebozados y empanados. Aquí reemplazamos un huevo por una parte de agua y otra de harina.
  • Aquafaba para sustituir las claras de los huevos por el agua hecha con legumbres (en este caso garbanzos). Con este ingrediente tenéis un artículo especial sobre la aquafaba, ¿cómo hacerla?¿cómo montarla? y recetas con ella. No dejéis de leerlo.

Consejos para sustituir el huevo en tus preparaciones

A la hora de rebozar y empanar, perfecto para frituras o horneados

Rebozar es cubrir con huevo y harina antes de freír. Pero en este caso no vamos a emplear el huevo en el rebozado. Empanar es utilizar huevo y pan rallado (o pasar por harina, huevo y luego pan rallado) ¿Cómo lo puedo hacer?

  • Para rebozar: Usar una marca de harina especial para rebozar sin huevo. Os recomiendo la marca Yolanda, la hemos utilizado en casa en alguna ocasión y da muy buen resultado.
  • Utilizar harina de tempura, a la que solo hay que añadirle agua o cerveza. También se puede hacer una masa parecida a la pasta Orly con alguna bebida carbonatada (gaseosa, tónica, cerveza), harina y una pizca de sal.
  • Utilizar semillas de lino molidas en el molinillo de café mezcladas con agua. La proporción es 2 cucharadas de lino molido y 4 de agua.
  • Para empanar: Emplear leche entera o vegetal a partes iguales (misma medida de harina y de leche). Después de mojar los alimentos en esta mezcla, rebozamos con pan rallado. También se puede hacer con harina de garbanzos o maicena y agua (partes iguales de cada ingrediente).

Para hacer tortillas

Lo más común es emplear harina de garbanzo mezclada con agua y algo de zumo de limón o vinagre, porque este tipo de harina tiene un sabor muy característico que hay que disimular. Si no tenemos harina de garbanzo, se puede usar harina para cocinar sin huevo mezclada con harina de trigo o harina de maíz.

Para dar aspecto brillante a tus postres horneados

Puedes pincelar con aceite de oliva o con leche. También se puede hacer con unas gotas de agua y azúcar glass.

Espero que hayáis tenido muchas ideas para cocinar de rechupete sin huevo, por vuestras opciones (en el caso de los veganos) o porque tengáis alguna intolerancia a este ingrediente. Una forma de ayudar con unas pequeñas ideas.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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