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Conejo en salmorejo. Receta canaria

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Conejo en salmorejo. Receta canaria

Info.

Ingredientes para Conejo en salmorejo. Receta canaria

  • 1 conejo limpio y troceado de unos 2 kg. aprox.
  • 750 ml de vino blanco
  • 250 ml. de vinagre de vino tinto
  • 1 cabeza de ajos (unos 15 dientes de ajo aprox.)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 pimienta picona
  • 1 cucharada de cominos molidos
  • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera "Las Hermanas"
  • 1 cucharada de tomillo y otra de orégano. Si tenéis la posibilidad de emplearlos fresco, mucho mejor. 
  • Sal gorda (50 gr. aprox.)
  • 600 ml. de aceite de oliva virgen extra suave (originariamente se empleaba manteca)
  • Si vemos que se queda sin líquido, agua (opcional)

Cómo hacer conejo en salmorejo. Una de las recetas de carne que más me ha gustado en mi reciente visita a Tenerife ha sido el conejo en salmorejo.

Es uno de los platos que surge de la cocina más tradicional y por tanto es un plato muy básico y barato. Uno de los platos más reconocidos y famosos en la cocina canaria. Aunque como sucede en muchos sitios, su origen se sitúa en la península, pues aparece mucho antes en los libros de la cocina aragonesa. Pero sin duda es en Canarias donde le han dado su mejor y justa fama. Incorporando los ingredientes que disponen en las islas han logrado mejorar esta receta y hacerla propia.

Desde La Orotava viene esta receta. La “Arautava” o “Arautapala” es una de las localidades más bonitas de Canarias, un municipio emplazado en el norte de Tenerife y que ocupa también parte del centro de la isla. Con un casco histórico lleno de calles preciosas y bien cuidadas. En la mayoría de los guachinches se sirve este plato, aunque donde más me ha gustado ha sido en “El Raspón”. Allí me dieron esta receta que ahora también podréis disfrutar en casa.

El truco de la receta es el salmorejo (no es el salmorejo andaluz, sino el nombre de este adobo particular) en el que se macera el conejo durante 1 día entero. Así la carne del conejo se empapa y cuando empezamos a guisar deja a la carne un sabor y textura increíble, muy similar a un ligero escabeche. Espero que os guste esta receta de conejo en salmorejo, perfecto para acompañar con unas papas arrugadas y un buen vino del norte de Tenerife. Receta barata y sencilla, que más se puede pedir. ¿Cómo la preparas tú? Deja tu comentario.

Antes de empezar. El conejo

  1. La mayor dificultad de esta receta sería la de limpiar el conejo. Aunque ya lo podéis encontrar limpio y cortado en la mayoría de los supermercados y carnicerías. Os recomiendo que le pidáis a vuestro carnicero de confianza que haga el trabajo por vosotros y así no tendréis ningún problema con la receta.
  2. Si te decides a cortarlo tú debes tener cuidado, al picarlo pueden desprenderse pequeños trozos de hueso. Revisa y limpia bien antes de empezar. El conejo lo lavaremos y despojaremos bien de toda su grasa, en casa siempre le añadimos el hígado, pero es opcional. Reservamos todo en un recipiente grande.

Preparación del adobo o salmorejo. Maceración y fritura

  1. Ponemos en un mortero los dientes de ajo limpios de piel y la pimienta picona. A esta última le podéis retirar sus pepitas si queréis restar picante a la receta. Pero os aseguro que ese toque picantón de este conejo en salmorejo es importante para bordar la receta.
  2. No es fácil encontrar la pimienta picona, siempre se puede sustituir por 2 pimientos choriceros y una pimienta cayena. Si están secos, tienes que hidratarlos con agua caliente unos minutos antes. Puedes ayudarte del microondas.
  3. Machacamos todo hasta conseguir una pasta, luego añadimos poco a poco el pimentón dulce, el vinagre, el vino blanco y por último un puñado de sal gorda.
  4. Cubrimos los trozos de conejo con el adobo, la hoja de laurel y las especias que cito en los ingredientes. Todos los trozos tienen que quedar bien cubiertos para que se empape bien del sabor y actúe el vino y vinagre para ablandar la carne.
  5. Tapamos en un recipiente hermético y dejamos macerando en la nevera unas 24 horas. Pasado el tiempo de maceración sacamos el conejo del adobo.
  6. Ponemos al fuego una cazuela profunda con abundante aceite de oliva virgen suave para freír. Cuando el aceite esté bien caliente comenzamos a escurrir el conejo (si queda algo de salmorejo no pasa nada).
  7. Con un tenedor cogemos uno de los trozos de conejo y lo introducimos en el aceite bien caliente. Cocinamos el conejo hasta que esté bien dorado. Unos 15 minutos friendo las tajadas a fuego medio-bajo al principio y luego fuerte para que se hagan bien.
  8. Siempre regulando la temperatura del fuego para conseguir que se cocine por el interior. En cuanto estén dorados los trozos lo colocamos en una cazuela grande.

Guisado y presentación final del conejo en salmorejo

  1. Cuando acabamos de freír, apagamos el fuego y echamos el adobo restante (el de escurrir el conejo) sobre el aceite en que hemos frito el conejo. Así aprovechamos el sabor que éste ha cogido.
  2. Lo dejamos hervir fuerte durante unos 10 minutos para que así se evapore el alcohol del vino y vinagre. Aquí tendréis un líquido delicioso no sólo para este conejo sino como acompañamiento de otras carnes.
  3. Echamos el salmorejo en la cazuela en la que tenemos el conejo y cocinamos durante 30 minutos a fuego medio, hasta que el conejo esté tierno. Si se queda sin líquido podemos añadir opcionalmente un poco de agua. Probad el punto de sal por si necesita un poco más para que quede a vuestro gusto. Damos la vuelta a los trozos de conejo a los 15 minutos del tiempo de guisado si fuese necesario.
  4. Dejamos reposar unos minutos antes de servir y podemos espolvorear con un poco de perejil o cilantro fresco bien picadito.
  5. Servimos con una guarnición de papas arrugadas

Espero que os guste y os animéis con esta receta en casa. Preferiblemente evitar ponerlo para cenar pues es un bastante contundente, aunque para comer de primer plato, es lo más. A disfrutar de la cocina canaria.

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Camila dice:

    Una receta canaria igualita a la que hacia mi abuela Romina, en casa la hacemos muy parecida. Sólo el tema de las papas, nada de limón. Gracias por el protagonismo que le das a la cocina canaria, tal como dices, un poco olvidada pero de las mejores de España. Besos

  2. Lula dice:

    Comimos este plato en Tenerife cuando bajabamos desde el Teide hacia Orotava. No me acuerdo el nombre del restaurante. El sr. muy amable nos ofrecio lo que tenia y entre los platos estaba conejo en salmorejo buenisimo!!!
    Lo he hecho ya varias veces siguiendo tu receta y queda delicioso

  3. Yanis dice:

    Las recetas canarias son las más desconocidas de España, al conejo en salmorejo había que ponerlo en un altar. Es una de esas recetas tradicionales que triunfa en todas las casas. Alfonso, gracias por poner en valor la gastronomía de mi tierra

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