Hay una frase que se repite mucho cuando hablamos de congelar alimentos: “congela deprisa y descongela despacio”. Como regla doméstica es bastante buena, pero junta dos fenómenos distintos. Congelar rápido ayuda sobre todo a conservar mejor la textura y la jugosidad; descongelar lentamente, en cambio, es principalmente una forma sencilla de mantener el alimento a una temperatura segura mientras vuelve a su estado normal.
La congelación no esteriliza la comida. A temperaturas constantes de −18 ºC o inferiores, el crecimiento de muchos microorganismos queda detenido, pero estos pueden seguir presentes. Cuando el alimento se descongela y aumenta su temperatura, vuelven a disponer de condiciones para multiplicarse. Por eso una buena congelación sirve de poco si después dejamos una pieza de carne durante horas sobre la encimera.
También hay una cuestión puramente física. Buena parte del agua del alimento se transforma en hielo y el tamaño de esos cristales depende, entre otras cosas, de la velocidad de congelación. Entender qué pasa cuando se congela un alimento explica por qué un producto congelado industrialmente puede conservar una textura mejor que el mismo producto metido sin más en un congelador doméstico.
Por qué interesa congelar deprisa
Cuando la temperatura baja con rapidez se forman, en términos generales, cristales de hielo más pequeños. Si la congelación es lenta, esos cristales pueden crecer más y dañar en mayor medida la estructura celular del alimento. Al descongelarlo se nota especialmente en productos delicados: puede aparecer más líquido, una carne puede quedar menos jugosa y determinadas frutas y verduras pueden perder firmeza.
Esto no significa que un congelador doméstico sea inútil. Significa que debemos facilitarle el trabajo. AESAN recomienda congelar en porciones pequeñas, precisamente porque alcanzan antes la temperatura de congelación. También ayuda repartir los alimentos en paquetes relativamente planos en vez de formar un bloque grueso y no introducir de golpe una cantidad enorme de producto a temperatura ambiente.
El envase también importa. Conviene usar bolsas o recipientes aptos para congelación, retirar el exceso de aire y dejar el espacio necesario en preparaciones que puedan expandirse. Si utilizamos habitualmente esta técnica, también merece la pena conocer cuándo interesa el envasado al vacío: limita el contacto con el aire, aunque no sustituye al frío ni convierte un alimento perecedero en estable.
Y hay otro detalle fácil de pasar por alto: no debemos meter una olla grande y muy caliente directamente en el congelador. Puede elevar la temperatura de los alimentos que ya están dentro. Si hemos cocinado una cantidad grande, repartimos la comida en recipientes poco profundos para que pierda calor con rapidez y la congelamos cuando se haya enfriado suficientemente, sin dejarla olvidada durante horas a temperatura ambiente.
El congelador doméstico también tiene límites
Para una conservación prolongada, el congelador debe trabajar alrededor de −18 ºC o por debajo. En la clasificación europea actual, el compartimento de cuatro estrellas es el que, además de conservar congelados, cumple los requisitos de capacidad para congelar alimentos frescos. Esa capacidad se expresa en kg por 24 horas.
Conviene mirar esa cifra en el manual o en la ficha del aparato. No interesa llenar de golpe el congelador con una compra enorme de alimentos sin congelar: si introducimos más producto fresco del que el equipo puede congelar con soltura, ralentizamos la congelación y sometemos a lo que ya estaba dentro a una subida temporal de temperatura.
Aquí la organización cuenta. Separar raciones, fechar los paquetes y dejar que circule el aire facilita tanto la congelación como el consumo posterior. Si tenemos un arcón o acumulamos mucha comida, estos trucos para organizar el congelador evitan que un paquete termine enterrado durante meses. Y recuerda, estas medidas mejoran la congelación doméstica, pero no convierten un congelador convencional en un sistema industrial de congelación rápida o ultracongelación
Descongelar despacio: la nevera es la opción de referencia
Para descongelar correctamente un alimento, el frigorífico es la opción más cómoda cuando podemos planificar. El alimento se descongela poco a poco, pero permanece frío y reducimos el tiempo que pasa en temperaturas favorables al crecimiento de microorganismos. AESAN recomienda precisamente descongelar a baja temperatura y no dejar los alimentos sobre la encimera.
En carnes, pescados y mariscos es mejor colocarlos en un recipiente o bandeja, preferiblemente en la zona baja del frigorífico, para que los jugos no goteen sobre otros alimentos. Una pieza grande puede necesitar un día entero o más; por eso tiene sentido pasarla del congelador a la nevera la víspera.
La frase “descongelar despacio” no significa, sin embargo, dejar descongelando a temperatura ambiente. Eso es justo lo que debemos evitar. El exterior puede llevar horas templado mientras el centro continúa congelado, y esa parte superficial es la que entra antes en una zona favorable para el crecimiento microbiano.
Si tengo prisa, ¿puedo descongelar rápido?
Sí. Aquí es donde la regla necesita una corrección. Descongelar rápido no es necesariamente inseguro. Existen métodos rápidos que pueden usarse correctamente.
El microondas, utilizando la función de descongelación, es una opción válida cuando vamos a cocinar el alimento inmediatamente después. Si lo usamos a menudo, estos consejos para usar el microondas ayudan a evitar calentamientos demasiado desiguales. También puede emplearse agua fría, manteniendo el alimento dentro de un envase o bolsa impermeable y cambiando el agua aproximadamente cada 30 minutos. En este caso, igual que después de descongelar en el microondas, conviene cocinar el alimento inmediatamente.
Lo que no funciona es sustituir “rápido” por “caliente”. Agua caliente, radiadores, sol o encimera aceleran la descongelación precisamente a costa de calentar demasiado la superficie. Si necesitamos rapidez, utilizamos un método controlado, no simplemente más temperatura.
Hay incluso alimentos que pueden cocinarse directamente congelados si el producto y la receta lo permiten. En otros casos interesa descongelar antes para conseguir una cocción más uniforme. Las indicaciones del fabricante deben mandar cuando se trata de alimentos envasados.
Carne, pescado, marisco, fruta y verdura no reaccionan igual
No todos los alimentos sufren del mismo modo. En una carne, la pérdida de líquido durante la descongelación puede traducirse en menos jugosidad; por eso conviene controlar bien tanto la congelación como la forma de descongelar carne. La formación de cristales grandes durante una congelación lenta puede dañar más la estructura del tejido y favorecer esa pérdida posterior de líquido.
Con el marisco la textura es especialmente sensible y una descongelación mal hecha puede dejarlo aguado. En cambio, muchas verduras congeladas están pensadas para ir directamente a la cocción sin una descongelación previa completa.
La fruta fresca suele perder firmeza porque su estructura celular acusa bastante la formación de hielo. No es necesariamente un problema si después la vamos a triturar, cocer o utilizar en batidos, compotas y salsas. El uso final importa tanto como la congelación.
También hay alimentos cuya calidad depende mucho de evitar oscilaciones de temperatura durante el almacenamiento. En el helado, por ejemplo, los ciclos de ablandamiento y recongelación favorecen el crecimiento de cristales y una textura más basta.
¿Se puede volver a congelar lo que ya hemos descongelado?
Como regla doméstica sencilla, no conviene recongelar un alimento crudo completamente descongelado. AESAN recomienda cocinarlo adecuadamente antes de volver a congelarlo. En Rechupete tenemos explicadas con más detalle las excepciones y precauciones en qué hacer antes de volver a congelar un producto descongelado.
Hay una situación distinta: un corte de luz breve en el que el alimento sigue parcialmente congelado, conserva cristales de hielo o se ha mantenido suficientemente frío. En ese caso puede existir margen para recongelarlo, aunque la calidad puede resentirse. Si no sabemos cuánto tiempo ha estado descongelado o a qué temperatura, no merece la pena improvisar.
Congelar pescado para prevenir el anisakis es otra cuestión
Cuando congelamos determinados pescados destinados a preparaciones crudas o insuficientemente cocinadas, el objetivo no es solo conservar. La congelación puede formar parte de la prevención frente al anisakis.
Aquí no sirve la idea vaga de “lo he congelado un rato”. AESAN indica para congeladores domésticos capaces de alcanzar −15 ºC o menos mantener el pescado al menos cuatro días y, para asegurar que todo el proceso se ha completado, contar un mínimo de cinco días desde que lo introducimos. Si no sabemos si nuestro aparato alcanza esas condiciones, la opción prudente es comprar el pescado ya congelado.
Una regla útil, siempre que entendamos lo que quiere decir
La versión más precisa sería esta: congela lo más rápido que permita tu equipo y descongela siempre de forma controlada. Lo primero protege especialmente la calidad; lo segundo protege sobre todo la seguridad.
En casa, eso se traduce en porciones pequeñas, buenos envases, un congelador realmente frío y sin sobrecargar; y, al otro lado del proceso, planificación para pasar la comida a la nevera con tiempo. Cuando no podemos esperar, usamos microondas o un método rápido seguro y cocinamos enseguida.
Bien utilizada, la congelación es además una herramienta práctica para reducir el desperdicio de alimentos. Pero congelar no arregla un alimento que ya está en malas condiciones ni permite olvidarnos de él indefinidamente. El frío conserva; no resetea el reloj ni esteriliza la comida.
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NO SE PUEDEN DAR CONSEJOS SOBRE CONGELACIÓN COMO SI TODO FUERA LO MISMO
El problema de este artículo no es sólo que simplifique. Es que da consejos generales sobre congelación que pueden llevar al consumidor a creer que meter comida fresca en el congelador de casa es una forma correcta de congelar preservando calidad. Y no lo es.
Un congelador doméstico está pensado fundamentalmente para mantener alimentos congelados a −18 °C. Puede congelar pequeñas cantidades, sí, pero hacerlo durante horas no tiene nada que ver con un proceso de congelación diseñado para preservar estructura, textura, jugosidad o pérdida de líquidos.
Por eso no basta con recomendar “porciones pequeñas”, “paquetes planos” o “congelar deprisa”.
Eso es intentar maquillar las limitaciones de un sistema que no ha sido diseñado para congelar alimentos con alta calidad.
Y todavía peor: seguimos repitiendo que congelar bien significa simplemente hacerlo rápido.
No.
La calidad depende de cómo se produce la nucleación, cómo se forma el hielo y qué daño estructural provoca durante todo el proceso.
No todo lo congelado es igual. No todos los sistemas de congelación son iguales. Y no se debería enseñar al consumidor que cualquier alimento metido en un congelador doméstico termina siendo simplemente “un alimento congelado”.
Porque después pasa lo de siempre: pérdida de líquidos, peor textura, menos jugosidad y menor calidad.
Y entonces concluimos que “el congelado es peor que el fresco”.
No.
Lo que es peor es congelar mal.
Ésa es la información que habría que explicar antes de ponerse a dar consejos sobre cómo congelar alimentos en casa.
Hola Manuel! Gracias por tu comentario. Estamos de acuerdo en que no todos los sistemas de congelación son iguales y en que una congelación doméstica no consigue necesariamente los mismos resultados de calidad que un proceso industrial de congelación rápida o ultracongelación. Este artículo no es una ponencia de una licenciatura sobre congelación de los alimentos.
Sobre tu comentario (que siempre digo, todo aporta, ya son 18 años aprendiendo e intentando enseñar a nuestros lectores) podemos sacar algún apunte al tema. De hecho, precisamente por eso explicamos en el artículo que el tamaño de los cristales depende, entre otros factores, de la velocidad de congelación, que una congelación lenta puede producir mayor daño estructural y que un producto congelado industrialmente puede conservar mejor su textura que el mismo alimento introducido en un congelador doméstico.
También dedicamos un apartado específico a las limitaciones del congelador doméstico, incluida su capacidad de congelación en kg/24 h y la recomendación de no introducir más alimento fresco del que el aparato es capaz de congelar correctamente.
Hay además un matiz importante: no todos los congeladores domésticos están destinados únicamente a conservar alimentos ya congelados. AESAN distingue los aparatos de tres estrellas, destinados a conservación, de los de cuatro estrellas, que son adecuados también para congelar alimentos frescos. Por eso recomendamos consultar la capacidad de congelación concreta del aparato.
Por supuesto, la velocidad no es el único factor que determina la calidad final: intervienen la nucleación, el alimento, la formación y distribución de los cristales, las condiciones de almacenamiento y las fluctuaciones de temperatura, entre otros factores. El artículo no pretende afirmar lo contrario.
El objetivo es explicar qué puede hacer un consumidor en casa para congelar en las mejores condiciones que permita su equipo, no equiparar la congelación doméstica con los sistemas industriales.
Y por supuesto, si quieres ayudarnos, puedes redactar un artículo explicando mejor todo este apasionante tema (que hemos publicado porque pensamos que es necesario) sobre la congelación, ya sea de un humilde congelador de casa, doméstico, que uno profesional, como los que empleáis en vuestra empresa con vuestros productos.