Cuando hablamos de guisar o estofar carne siempre surgen dudas. Muchos de vosotros me enviáis vuestras consultas por mail y las incorporo a este recetario gallego para que os salga una carne guisada perfecta.
La otra cuestiĂłn es si es lo mismo guisar que estofar. Sin complicarnos mucho podemos decir un estofado es un guiso mientras que un guiso no siempre es un estofado. Cuando estofamos estamos cociendo lentamente y con poco lĂquido normalmente en una cazuela con la tapa puesta, pues lo que queremos es concentrar sabores y que no se escapen de la cazuela.
Cuando guisamos podemos englobar desde el mismo estofado, un cocido, el tradicional potaje, un ragĂş o ragout de ternera,… incluso podrĂamos meter en el saco la sopa. Por lo que un guiso es mucho más complejo y que os saldrá de rechupete siguiendo estos sencillos consejos que os presento a continuaciĂłn.
Sellar bien la ternera o el cerdo suele ser fundamental para un guiso de rechupete.
Corta los trozos de carne en cubos, pásalos delicadamente por harina y luego los frĂes en el sartĂ©n por lado y lado, durante unos 3 a 5 minutos, hasta que tengan una corteza o costra crocante. Reserva tambiĂ©n el jugo que sale de esta cocciĂłn para el guiso. Si la pieza es entera, puedes hacer lo mismo, con o sin harina. Pero siempre, sellar la carne antes de guisar.
Cocinar muy lentamente
Es cierto que todos estos tipos de estofados llevan su tiempo, y que es necesario tratarlos con mimo y sin prisas para conseguir el resultado deseado. Pero podemos complicarnos en su proceso inicial o no. El truco de este tipo de recetas es el trabajar sin prisa, a fuego lento como siempre se hizo. Un buen guiso requiere de horas de cocción y fuego lento. Esto ayudará a conseguir una carne más tierna, ya que le da tiempo de derretirse al colágeno de la carne, que es lo que la mantiene elástica.
La olla express no es un pecado
Es preferible cocinarlo en una olla o cazuela tradicional y si optamos por la olla exprés, hay que tener en cuenta que no todos los ingredientes tienen el mismo punto de cocción. Mi consejo si no tenéis ese tiempo es prepararlo primero en la olla exprés y el toque final, dárselo en la cazuela tradicional.
Elegir una carne de calidad
Además de respetar los tiempos de cocción, la clave para conseguir un estofado a nuestro gusto está también en la carne elegida. Suelo cocinar con aguja de ternera. Esta pieza está situada al lado del lomo alto, entre las dos espaldillas. Se trata de una parte especialmente jugosa, ideal para guisos y estofados. ¿Pero cuál es la mejor carne para un guiso? La más común suele ser la ternera y os recomiendo además de la aguja tenéis otras partes como el redondo delantero o pez, la Aleta, el Pecho, la Llana, el Brazuelo y el zancarrón.
El caldo base
Si queremos darle un plus al guiso, podemos sustituir el agua o el vino blanco por un caldo casero, ya sea caldo de pollo, de verduras o de carne, si tenemos un caldo en casa, es el momento perfecto para darle uso. El resultado será aún mejor si cabe.
Añadir la acidez al final
A diferencias de cuando marinamos una carne, donde la acidez del vinagre o vino ayudan a que esta se torne blanda, en una cocción larga como el estofado, estos ingredientes pueden demorar este proceso. Por eso lo mejor es agregar estos ingredientes que aportan acidez ya casi al final de la cocción, junto con otros ingredientes que se cocinen rápido.
Mejor de un dĂa para otro
Estos guisos y estofados suelen cundir bastante, y no os digo nada de las salsas que se consiguen. Seguro que lo tomarĂ©is untando pan en ella. Como la mayorĂa de los guisos, el plato mejora de un dĂa para otro, por lo que esta receta tiene la comodidad de poder prepararse de vĂspera.
¿Con qué acompañar o guisar? La guarnición
Algunas de las opciones más habituales son las patatas fritas en cuadraditos, las tiras de pimiento salteadas o pimientos asados, los champiñones salteados o el arroz blanco. Ten en cuenta que la guarnición debe dar el último hervor al estofado antes de ser servido.
SĂ, congelar, una gran opciĂłn
Si vais a preparar de más y queréis congelar, es mejor preparar este guiso tal cual. Cuando lo saquemos del congelador para llevar en el taper al trabajo, por ejemplo, preparamos un poco de arroz blanco que le irá de perlas. Un acompañamiento perfecto para este guiso.
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yo siempre quedo fenomenal con esta receta, queda de rechupete. y claro, no puede faltar en mi mesa un buen trozo de molete, para disfrutar la salsa, GRACIAS ALFONSO
Hola Alfonso ! Buena explicaciĂłn como siempre. Cacerola de fundiciĂłn de hierro o barro,(en lo personal me gusta mas la primera) un disipador de temperatura entre la cacerola y el fuego, llama baja y por largo tiempo; da excelentes resultados. Un dato, la papa “cascada” tambiĂ©n ayuda a dar cuerpo y espesura a lĂquido, no asĂ cortada a cuchillo(cortes lisos). Carne de caza de animales grandes de musculatura dura como el jabalĂ o el ciervo, me han quedado como manteca y sabor exquisito. Saludos!