Pedir o comprar carne siguiendo el nombre de los cortes de carne americanos puede ser un pequeño caos si no estás familiarizado con ellos. Te hablan de ribeye, strip steak, porterhouse, brisket, flank o tri-tip y, si vienes de una carnicería más “a la española”, lo normal es pensar: “vale, muy bien… pero esto exactamente qué parte es y qué hago con ella”. Y ahí está la gracia de este artículo: poner orden sin volvernos locos.
La carnicería de vacuno en Estados Unidos se organiza a partir de grandes zonas o primal cuts, y de ahí salen los cortes más conocidos que luego vemos en parrillas, ahumados, hamburgueserías o restaurantes especializados en carne. Entre los primales más importantes están chuck, rib, loin, sirloin, round, brisket, short plate y flank. Cada uno da piezas con un nivel distinto de ternura, grasa y sabor, y por eso no todos se cocinan igual.
Lo interesante de los cortes de carne americanos es que no solo cambian los nombres: también cambia bastante la manera de pensarlos. Allí se valora mucho separar piezas concretas para parrilla rápida, ahumado largo, asado o fileteado premium, mientras que en España muchas veces el despiece tradicional agrupa las piezas de otra forma. Así que entender estos cortes no es postureo cárnico; sirve de verdad para comprar mejor y cocinar con más cabeza.
Chuck: mucho sabor y más juego del que parece
El chuck corresponde a la parte delantera, cerca del hombro. Es una zona muy trabajada por el animal, así que suele dar carnes con bastante sabor y, en general, menos ternura que los cortes nobles del lomo. Aun así, de aquí salen piezas muy interesantes, tanto para guiso como para parrilla, entre ellas el conocido flat iron steak.
Si te encuentras con un corte que venga del chuck, piensa en dos posibilidades. Una: piezas para cocción lenta, ideales para estofados, horno o barbacoa pausada. Dos: algunos cortes concretos bastante agradecidos a la plancha, siempre que no los maltrates de más. Es una zona menos glamurosa que el lomo, sí, pero con un sabor tremendo cuando se cocina como toca.
Rib: aquí vive el rey del marmoleo
Si hay un primal que suele enamorar al personal, ese es el rib. De aquí salen cortes tan conocidos como el ribeye steak y el prime rib roast. Es una zona situada bajo la parte delantera del espinazo, poco exigida en movimiento, lo que se traduce en carnes más tiernas y con una infiltración grasa muy atractiva.
El ribeye es uno de esos cortes que rara vez fallan si te gusta la carne jugosa, con grasa infiltrada y sabor potente. Es ideal para parrilla, sartén de hierro o plancha fuerte, y no necesita demasiada floritura. Sal, buen sellado y poco más. Aquí no hace falta ponerse creativo: la pieza ya hace casi todo el trabajo.
Loin: los cortes más famosos de la parrilla
La zona del loin es, directamente, la casa de varios de los cortes más populares y tiernos del vacuno americano. Aquí aparecen nombres como tenderloin, strip steak, T-bone y porterhouse, todos ellos muy asociados a filetes de alta gama y cocciones rápidas.
El strip steak es lo que muchas veces verás relacionado con el New York strip: carne tierna, con menos grasa que un ribeye, pero todavía muy sabrosa. El tenderloin es el famoso solomillo, el más tierno de todos, aunque no siempre el más intenso de sabor. Y luego están T-bone y porterhouse, que combinan lomo y solomillo separados por el hueso en T; la diferencia principal es que el porterhouse lleva una porción de solomillo más grande.
Aquí entramos en terreno de filete premium de libro: fuego fuerte, poco tiempo y respeto absoluto por el punto. Pasarse con estas piezas tiene bastante delito.
Sirloin: menos mito, más versatilidad
El sirloin se divide en top sirloin y bottom sirloin, y de ahí salen cortes muy conocidos para asar o hacer a la parrilla. Uno de los nombres más famosos de esta zona es el tri-tip, especialmente popular en la costa oeste de Estados Unidos.
El top sirloin suele dar filetes muy apañados para parrilla, con buen equilibrio entre ternura y sabor. El bottom sirloin, en cambio, ofrece piezas algo más robustas y con mucha personalidad. El tri-tip, por ejemplo, es una maravilla si se hace entero al horno o a la brasa y luego se corta bien, en lonchas finas y siempre a contrapelo. Es de esos cortes que aquí no siempre se conocen tanto, pero cuando se pillan bien, dan muchísima alegría.
Brisket: paciencia, humo y gloria bendita
El brisket sale de la pechada y es uno de los grandes iconos de la barbacoa americana. No es un corte para impacientes. Tiene bastante tejido conectivo, así que su terreno natural es la cocción larga, el ahumado o el horno a baja temperatura hasta que la carne queda melosa y se corta casi con mirarla.
Si alguien intenta cocinar un brisket como si fuera un entrecot, va directo al disgusto. Este corte necesita tiempo de verdad. A cambio, cuando sale bien, tiene una textura espectacular y un sabor profundo, muy de barbacoa seria, de las que te dejan oliendo a humo y tan contento.
Round: magro, económico y mejor con estrategia
El round viene de la parte trasera, de la pierna y la grupa. Es una zona más magra y menos tierna, porque el animal la usa bastante para moverse. Por eso de aquí suelen salir cortes más económicos, adecuados para asados, filetes para marinar o incluso carne picada.
No es el corte más sexy del mundo, vamos a decirlo así, pero tiene mucha utilidad. Si sabes que es una carne más firme, puedes sacarle partido con marinados, fileteado fino o cocciones adecuadas. El error aquí suele ser esperar terneza de solomillo donde no toca.
Short plate y flank: sabor por un tubo
El short plate está justo debajo de la costilla y es una zona con bastante grasa, de la que salen, entre otros, las short ribs y la famosa skirt steak. El flank, por su parte, está más hacia la zona abdominal y da piezas delgadas, muy sabrosas y con fibra marcada.
La skirt steak y la flank steak no son los cortes más tiernos, pero tienen un sabor brutal. Eso sí, aquí hay dos mandamientos: fuego fuerte y corte fino en contra de la fibra. Si haces eso, tienes carne estupenda para tacos, fajitas, bocadillos o platos de parrilla con mucho carácter.
Qué corte americano elegir según lo que quieras cocinar
Si buscas terneza premium, vete a loin o rib. Si quieres sabor y presupuesto más razonable, mira con cariño chuck o sirloin. Si te apetece barbacoa lenta, el camino está clarísimo: brisket. Y si quieres cortes más finos, intensos y muy buenos para marcado rápido, flank y skirt steak son apuestas muy serias.
En el fondo, entender los cortes de carne americanos no va solo de aprender nombres en inglés para quedar estupendamente delante de una parrilla. Va de saber qué parte compras, qué textura puedes esperar y cuál es la técnica que mejor le sienta. Y eso, cuando se habla de carne, marca una diferencia enorme entre una cena memorable y una suela con pretensiones.
Categorías: Actualidad gastronómica Ingredientes y alimentos
Buenos días! Esos cortes de carne americanos, son casi idénticos a los de Argentina, con otros nombre por supuesto. Me encantaría que hicieses un artículo sobre nuestros cortes ( argentinos), no sé si ya lo has hecho. Para ver qué se consigue en España similar. Te sigo desde hace años y hago tus recetas y salen perfectas!! Un saludo. Gracias!
Por supuesto, ya lo tenemos casi casi para publicar, en un mes lo tendrás en la web. Espero que te sirva de ayuda.