Dificultad media 
75 min 
Por Sandra Novo
Para 10
1.2€/pers.
430kcal/100g
Ingredientes
- Para la masa de la costrada:
- 300 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
- 300 g de azúcar
- 300 g de harina de trigo
- 9 yemas de huevo M
- 1 clara de huevo para pintar
- Azúcar glas para espolvorear
- Para la crema pastelera:
- 1 litro de leche entera
- 3 yemas de huevo M
- 75 g de azúcar
- 60 g de harina fina de maíz
- 1 rama de canela
Aoiz (Navarra) guarda uno de esos dulces que no se entienden con prisas. La costrada de Aoiz es potente, muy de casa, con una masa rica en yemas y manteca que envuelve una crema pastelera suave y termina en una superficie dorada, seca y ligeramente crujiente. No es una tarta ligera, ni falta que le hace: se corta en porciones pequeñas y se disfruta templada, que es cuando la crema y la masa se entienden mejor.
La gracia está en no confundirla con un bizcocho relleno. Aquí la masa tiene más cuerpo, se trabaja casi como una pasta grasa y se reparte en dos capas: una fina en la base y otra algo más generosa arriba. Por eso conviene usar un molde metálico, mejor si es bajo y ancho, de unos 26 cm. Si tenéis costradera, perfecto; si no, un molde desmontable bien forrado cumple sin problema.
Por familia dulce, esta receta se acerca a elaboraciones donde mandan la crema y la masa horneada o crujiente. En esa línea encajan muy bien la panchineta o pantxineta, las cañas fritas rellenas de crema pastelera y la tarta de crema y nata estilo goxua, tres postres con ese punto de repostería tradicional que llena la mesa sin necesidad de adornos raros.
Receta casera de costrada de Aoiz
Preparación paso a paso
- Empezamos preparando la crema pastelera, porque debe estar fría antes de montar la costrada. Reservamos un vaso de leche y calentamos el resto en un cazo con la rama de canela. Cuando esté a punto de hervir, apagamos el fuego y dejamos que infusione unos minutos.
- En un bol mezclamos las yemas con el azúcar y la harina fina de maíz. Añadimos la leche reservada y removemos hasta que no queden grumos. Retiramos la canela del cazo y vertemos poco a poco la leche caliente sobre la mezcla de yemas, sin dejar de mover.
- Devolvemos todo al cazo y cocinamos a fuego medio, removiendo siempre con varillas, hasta que la crema espese. No buscamos una crema líquida, sino una crema pastelera firme, capaz de aguantar el horneado sin desparramarse. La pasamos a una fuente, cubrimos con film a piel y dejamos enfriar.
- Para la masa, ponemos la manteca en punto pomada en un bol amplio. Añadimos el azúcar y mezclamos con varillas o cuchara de madera hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporamos las yemas poco a poco, mejor de tres en tres, y seguimos mezclando hasta integrarlas.
- Añadimos la harina tamizada y trabajamos la masa lo justo para que quede unida. Será una masa densa, grasa y algo delicada, no una masa elástica. La envolvemos en film y la dejamos reposar en la nevera unos 45 minutos para que coja cuerpo y podamos estirarla mejor.
- Precalentamos el horno a 170 ºC, con calor arriba y abajo. Forramos la base del molde con papel de horno y engrasamos ligeramente los laterales con un poco de manteca.
- Dividimos la masa en dos partes. Estiramos una mitad entre dos papeles de horno y cubrimos con ella la base del molde, subiendo un poco por los laterales. Si se rompe, no pasa nada: la recolocamos con los dedos, como si fuese una masa quebrada.
- Repartimos encima la crema pastelera fría y la alisamos sin llegar del todo al borde. Estiramos la otra mitad de masa entre papeles y cubrimos la crema. Sellamos los bordes presionando con los dedos para que la costrada quede bien cerrada.
- Pintamos la superficie con clara de huevo batida y espolvoreamos con azúcar glas. Horneamos durante 45-55 minutos, colocando el molde un poco por debajo del centro del horno. La superficie debe quedar dorada, seca y con aspecto de costra.
- Si vemos que se dora demasiado pronto, cubrimos la parte superior con papel de aluminio. Si al final la base queda algo pálida, podemos darle 5 minutos más con calor solo abajo. Sacamos la costrada del horno y la dejamos templar antes de desmoldar.
- Servimos la costrada de Aoiz templada, no recién salida del horno. Así la crema se asienta, la masa mantiene mejor el corte y la manteca no resulta pesada.
Consejos para una costrada de Aoiz de rechupete
- Usad manteca de cerdo, no mantequilla, si queréis acercaros a la versión más propia de Aoiz. La mantequilla da otro sabor y otra textura.
- La crema pastelera debe estar fría antes de montar la tarta. Si va caliente, ablanda la masa y complica el cierre.
- No trabajéis la masa como si fuese pan. Aquí no interesa desarrollar gluten, solo integrar bien grasa, yemas, azúcar y harina.
- Estirar la masa entre dos papeles de horno evita que se pegue al rodillo y facilita colocar la capa superior sin romperla demasiado.
- La costrada gana mucho templada. Fría se puede comer, pero la textura se vuelve más compacta.
- Si sobra, guardadla en la nevera bien tapada. Para servirla de nuevo, basta con templarla unos minutos en horno suave.
Curiosidades de rechupete
La costrada recibe su nombre por la capa superior que se seca y dora durante el horneado. Esa “costra” no es un simple adorno: marca la textura del postre y diferencia esta receta de otras tartas rellenas de crema.
En Aoiz se asocia a celebraciones familiares y fiestas importantes. No era un dulce de diario, algo bastante lógico si miramos los ingredientes: muchas yemas, manteca, azúcar y una crema pastelera generosa.
La manteca tiene todo el sentido en una receta tradicional de este tipo. En muchas casas, los dulces ligados a la matanza aprovechaban ingredientes disponibles y calóricos, pensados para ocasiones señaladas y mesas con gente.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Al preparar la masa puede sorprender su textura, porque por qué queda tan densa se entiende al mirar la fórmula: lleva mucha grasa, yemas y azúcar, pero nada de líquido añadido. No intentéis corregirla con leche. Si está demasiado blanda, necesita frío; si se agrieta un poco, se recoloca con las manos.
En el relleno conviene vigilar el espesor, ya que cuándo está lista la crema pastelera se nota cuando las varillas dejan surco y la crema cae pesada. Si queda muy ligera, luego puede humedecer demasiado la base durante el horneado.
Al sacarla del horno no hay que lanzarse al corte. Para que salga bien, cuánto debe reposar la costrada depende de la temperatura de la cocina, pero con 30-40 minutos suele bastar. Tiene que estar templada, no ardiendo.
También puede pasar que la superficie se tueste antes de tiempo. En ese caso, cómo evitar que se queme la costra es sencillo: cubrimos con papel de aluminio sin apretar y dejamos que termine de cocerse por dentro.
Última revisión: 7 junio 2026
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